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风味莴笋加工“六法”

2009-06-08罗芒生

现代农业研究 2009年5期
关键词:缸内沥干莴笋

罗芒生

莴笋茎干肥大,肉质脆嫩,味道鲜美,营养丰富,除鲜食外,还可加工成多种风味食品。

1、咸莴笋:选用嫩莴笋,去根叶,削皮、洗净,按每50kg净莴笋加4kg食盐的比例进行腌制。瓦缸(坛)洗净沥干后即可装缸。装缸前先在缸内撒上一层盐,将嫩莴笋整齐地码入缸内,每叠10cm高撒一层盐,逐层叠加,直至满缸,在最上面撤一层食盐,封好缸口。腌制的头天每隔5~7小时起缸翻动一次,第2天只翻动一次,第3天即可将莴笋全部捞出,沥干盐水,再按50kg莴笋坯加盐6kg,重新入缸腌制15天即成。

2、甜莴笋:将莴笋削皮、洗净,切成小方块,加3%的食盐揉搓,装入布袋内沥干后,用清水洗去咸味,摊开晾晒3天备用,按每50kg莴笋加白糖25kg进行糖制。先取用糖量的60%在锅内烧溶,拌入莴笋进行煎煮,待煮至莴笋光滑透明,糖液起丝为止。停火起锅,均匀地撒上剩余的白糖(最好是磨成糖粉),冷却后即成甜莴笋。

3、辣莴笋:选用鲜嫩莴笋,削皮、挑筋、洗净,切成小段,加3%食盐腌制4~5小时,捞出,用清水漂洗干净,晾干,再按每50kg笋坯加1kg辣椒粉、50g花椒、250g甘草粉的比例混合均匀后,装缸,并加盖密封,腌制15天即成。

4、酱莴笋:选嫩莴笋洗净,入缸浸水2~3次,将膨大部朝下装入纤维袋内,控水5~6小时后入缸,按1:1加入酱油水腌制3天,每天翻缸3~4次,再按每50kg莴笋加甜面酱27.5~37.5kg,腌制10~15天即成。一般冬季腌制时间稍长,夏季腌制时间稍短。成品酱莴笋呈金黄色,酱味浓,脆嫩爽口。

5、五香莴笋:嫩莴笋去皮、去根、洗净,切成薄片,用开水烫漂,迅速捞出沥干。每50kg笋坯加食盐3kg、酱油5kg、香醋2kg、五香粉lOOg,搅拌均匀,连同笋坯入缸腌制10天即成。

6、糖醋莴笋:选成熟莴笋,削皮、挑筋、洗净、切丝。按50kg笋丝加食盐3kg,搅拌均匀腌制4小时,出缸沥干水分。然后按每50kg莴笋加白糖5kg、香醋10kg,拌匀腌制4天,按各地口味差异调入少量丁香粉、姜丝、豆蔻等,再腌制3天即成。

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