稻米是世界主要的粮食作物，脱了壳的稻米便是大米，全世界有一半的人口在食用它。仅在亚洲，就有20亿人从大米及大米产品中摄取60%~70%的热量和20%的蛋白质，在中国，更有2/3以上的人口以大米为主食。随着面粉营养强化的推广，大米营养强化也逐渐为企业和消费者所关注。

早在60年代日本就开始研究开发营养强化大米，直到2002年，营养强化大米在日本才真正规模销售。目前韩国、美国、瑞士、德国、菲律宾、哥伦比亚、委内瑞拉和泰国等国家也相继推出适合国民需要的营养强化大米产品。在日本，营养强化大米主要是针对国民老龄化推出维生素E强化大米和针对青少年缺铁性贫血推出的铁强化大米；韩国的营养强化大米则主要是强化有机物质和天然补充剂。

一、营养强化大米的生产技术发展现状

营养强化大米生产技术开发已经走过了近五十年的历程，目前工业加工法生产营养强化米的生产技术主要有营养粒添加工艺、雾化包膜工艺、浸泡营养素工艺、负压营养素添加工艺、半糊化工艺和挤压法生产工艺。前两种生产工艺较为普遍采用，可以实现工业化连续生产。但是这两种工艺也有各自的优缺点。营养粒工艺有效的解决了大米蒸煮前淘洗时营养素流失的问题，但是因为多数营养素都是有颜色的，特别是铁营养素和B组营养素。因此，营养粒的颜色和普通大米会有所区别。而喷涂包膜工艺将营养液雾化后喷到很大的面积上便能回避这一问题，但怕淘洗，且对基础米的清洁度要求很高。

二、营养强化大米的市场认知和推广

营养强化大米的认知度现在还很低，大多数人不知道什么是营养强化大米。但是一经解释，大家都对营养强化大米很有兴趣，表示如有产品愿意一试。在价格方面，普遍猜想营养强化大米的价格可能较贵，至少要高过一般大米的价格。由此可见，宣传对于营养强化大米的推广十分重要。另一方面，我们知道，营养强化大米上市的价格如果高于普通大米，那么老百姓是有心理准备的。这就给营养强化大米的利润留有了一定空间。国内已有生产企业研制完成，并推向了市场。有专家表示，营养强化大米上市，在促进公众健康的同时，也将为在微利中生存的大米生产企业和食品企业带来一股新空气。

三、营养强化大米的未来发展趋势

如今大米生产企业为适应消费者的消费习惯，追求大米的白度，使得大米加工越来越精。可人类的两大主食——小麦、水稻却有一个共性，就是微量营养素都在果实的外层，加工深度越高，营养损失就越大。大米在精加工中，许多重要的营养物质便被去除或损失掉了。例如B族维生素，主要存在于麸皮和米糠中。比较精米与糙米的营养成分可以看出，在从糙米加工成大米的过程中，B族维生素基本上被去掉了，而且，在淘洗后又有一定的营养损失。因此国际上以大米为主食的国家，容易出现B族维生素缺乏的现象。而通过大米营养强化技术，不仅能把在加工过程中损失的营养成分还原到大米中，还可把居民普遍缺乏的营养素和矿物质添加到大米中。国际上很多国家政府都开始启动营养强化大米的健康干预项目，如印度、菲律宾、泰国、南非等。美国加州地方政府还发布了一个强制性大米营养强化的地方法规。因为美国加州的营养普查发现，由于该地区的亚裔移民人口多，并且喜欢以大米为主食，维生素B族和叶酸的缺乏显著，因此要求加州销售的大米需要进行营养强化。

针对中国市场推出的现有造粒型营养强化大米基础配方有两种。一种是强化维生素B1、尼克酸、锌、铁和叶酸五种营养素的配方，颜色为米白色；一种是强化维生素B1、尼克酸、锌、铁、叶酸、维生素B2和类胡萝卜素七种营养素的配方，颜色为类胡萝卜的橘红色。由于具有“看得见的营养”，橘红色的营养粒更被看好。从粒型上已可以生产适合多种大米品种的营养颗粒，包括东北大米、泰国香米、籼米、长粒大米等。

我国业内人士希望能尽快出台营养强化大米的国家标准，明确营养强化大米可以强化哪些营养素、强化多少以及怎样强化是科学安全的，从而规范营养强化大米市场，促进真正安全、有效、品种丰富的营养强化大米走入人们的生活。

农民日报 中国食品科技网等