关键词：煎；煎盐；煮；煮盐

摘要：由于不谙古代制盐法，人们往往将“煎盐”与“煮盐”混为一谈。事实上，它们是我国古代先后出现的两种不同的制盐法。“煮盐”是指用深腹容器煮沸取自海边滩涂下或盐井里的卤水并加凝固物来结晶成盐，商周已见。“煎盐”则指提取柴灰或碱土中的卤水，用浅而阔的盘熬干以制取盐，这一专称唐代始见。

中图分类号：H139 文献标志码：A 文章编号：1009-4474(2007)04-0072-03

文献中频见“煮盐”、“煎盐”之称，由于不谙古代制盐法，人们常常将二者混为一谈。字典辞书或不收“煎盐”一词，或以之为煮盐，如《汉语大词典》云：“煎盐，煮盐”。大量的盐业史专书也是“煎盐”、“煮盐”不分。其实，“煎盐”并不是“煮盐”，它们是我国古代先后出现的两种不同的制盐法。

“煎”与“煮”本就不同。“煮”自古至今都指把食物或其他东西放在有水的容器里烧。《汉语大字典》认为：“煮，把东西放在水中加热烹熟”。从人类社会发展史来看，最早的煮食方法是所谓的石煮法，即先把食物放入盛水的容器，然后把石块烧红、投入容器，炙热的石块把水煮沸后也把食物煮熟了。有了陶土和金属器皿之后，人们就在容器下面生火，把容器里边的水烧开，把食物煮熟。无论是石煮还是器煮，容器里的水都比较多，这是煮的特点。“煎”与之不同，“煎”强调的是把少量的汁水熬尽。《玉篇·火部》云：“煎，火干也，火去汁也”。《方言》的释义更为清楚，其卷七云：“煎，火于也，凡有汁而干谓之煎”，其卷十三又释其引申义：“煎，尽也”。

“煎”、“煮”不同，“煎盐”与“煮盐”自然也不会相同。……