张　柏

1994年，站在重庆市郊外一个小镇的小餐馆里，面对仅有的5张桌子以及不温不火的生意，27岁的严琦踌躇满志。怎么让生意火起来，怎么让5张桌子天天座满，是她每天思索最多，最煞费心思琢磨的事情。

2004年11月22日，站在北京人民大会堂的领奖台上，接受共青团中央、劳动和社会保障部授予的“首届中国青年创业奖”，作为全国千千万万白手创业但只有11位获此殊荣的企业家中的一员，37岁的严琦成了全国餐饮界同行羡慕、无数创业者敬佩的女强人。她创造的数字让人惊讶——全国53家连锁店、总营业面积逾14万平米、解决了10000余人的社会就业问题、年营业额逾4.8亿、每年向国家纳税3000多万元、每年为重庆市下岗女工提供1000个就业岗位，每年资助20万元兴办一所陶然居春蕾小学……

十年间，人生的境遇发生如此的变化，本就已让人感慨。而采访后，让记者更为感慨的是，严琦的成功有偶然的机遇因素，但更多的是做人、对事业的执著、不辞辛劳以及勤于思考并善于总结的必然。

善抓机遇：小小田螺成就陶然居

1994年的一天，报纸上的一则短消息让严琦如获至宝：西南农学院的一位教授培育出了人工养殖的“福寿田螺”，这种田螺不同于普通田螺，它以新鲜蔬菜和野生草类为食，个头硕大、肉质饱满，鲜嫩却没有泥腥味，属于绿色生态食品，因而起名“福寿田螺”。

当时的严琦刚刚在重庆郊外一个叫白市驿的小镇开了家路边小饭馆。饭馆只能摆下５张桌子，虽然小，却有个很雅致的名字——陶然居。起步时的陶然居主要做水煮鱼、啤酒鸭、芋儿鸡等大众川菜，生意一直不温不火。“怎么能让生意火起来？”当苦思冥想的严琦看到这则消息时，眼前为之一亮。

重庆是国内公认的较多饮食文化创新的发源地，身处其间的严琦知道，川菜的经营之道就在于求新、求异、求变，要想让自家的餐馆少有甚至没有竞争对手，就必须在菜品和味道上下深工夫，做到独此一家。众里寻她千百度，“福寿田螺”正好给了她这个机遇，这种可能。

很快，严琦找到了货源，并和厨师一起尝试着把福寿螺做成各种味道：过桥的、泡椒的、蘸水的，拿去给客人品尝，但客人都觉得一般。经过反反夏复多次的试验后，起码用了几百、上千斤的田螺，严琦找到了福寿螺最佳的独特品味：结合重庆人喜好麻辣的饮食习惯，通过重庆辣子鸡的炒法，让营养成分保留的同时，炒出香辣的味道。而后又经过了反复试验，严琦敲定了调料比例和火候，辣子田螺最终定型。

“这螺吃下去，嗓子眼儿都舒服。”“辣而不燥，鲜嫩。”顾客的好评如潮。一传十，十传百，严琦的小店迅速地由５张桌子扩展到30张、60张桌子……一名陶然居的老员工回忆说：“那时道路两边全是从城里赶来吃螺的车，最多时停了200多辆。”麻、辣、鲜、香，令人垂涎欲滴，辣子田螺成了一道改变陶然居命运的菜，不仅给严琦带来了滚滚财源，也为陶然居赢得了“田螺第一家”的美誉。回首当年的盛况，有人开玩笑地说，如果没有陶然居的“辣子田螺”，大概很多人一辈子也不会往白市驿跑。事后回忆起来，严琦说自己当初也根本没有想到，就是抓住了这个小小的田螺，陶然居竟然迈出了成功的第一步。

首战告捷，让严琦兴奋不已。尝到了创新的甜头，求新求变的她随即又独创了“芋儿鸡”、“泡椒童子鱼”等招牌菜，与“辣子田螺”一道，开创了重庆江湖菜的新潮流，为陶然居日后的腾飞打下了坚实的基础。

自信扩张：田螺旋风刮向全国

场场爆满给陶然居带来了滚滚财源。在掘得了第一桶金以后，力求突破的严琦开始思考另一个问题：发展。重庆是不是太小了？她开始规划陶然居更加长远的未来，陶然居走出重庆向外发展的触须也开始伸展了。

一天，一位带着成都口音的人在白市驿汗流浃背吃够了辣子田螺后玩笑的说：把店开到成都嘛，弄得我们吃个饭都要千里迢迢赶车坐船的。这个人，就是当时红遍巴蜀大地的艺人李伯清。

李伯清的一句玩笑话，却坚定了严琦迈出扩张步伐的决心，也成了陶然居的一个转折点。

不久，蓉城大凡有特色、有名气的餐厅都出现了严琦和她助手的身影。转了3天，吃了3天，他们懂了什么叫“味在重庆、食在成都”。成都人的细腻，成都饮食文化的繁荣以及成都餐饮业的饱和与竞争程度，让外地同行既羡慕又望而却步。

只要有特色，就不怕没有市场。1997年，胸有成竹的严琦相中了成都一处3000平米的冷僻场地，房东一边收钱一边摇头说“做不长，做不长”。

但事实验证了严琦判断的准确。不到3个月，成都便刮起了“田螺旋风”。不到一年的时间里，陶然居就在成都连开3家分店，且一家比一家大，一家比一家好。随即，她又向自贡、绵阳、宜宾进发，几乎以每月开一家分店的速度，“辣子田螺旋风”将整个四川餐饮界刮得天翻地覆。

就在以“辣子田螺”为代表的江湖菜登上大雅之堂的同时，陶然居也顺利地完成了资金的积累。勤于思考的严琦又开始琢磨：倘若将成都餐饮文化与陶然居的菜品、装修、管理进行有机结合，取长补短，那自己的企业岂不是如虎添翼？用严琦自己的话说，创新也需要积累、需要打磨。陶然居在成都，不仅掘到了金，更重要的是取到了“经”。但严琦也明白，企业的个性与文化要用心建设，但并非朝夕间就能形成的，她开始不急不躁在南来北往的食客中细细咀嚼餐饮和文化的关系……

2000年，有了更充实的“家底”也更加自信了的严琦，为响应重庆市政府的号召，也为了还“回报家乡父老”的夙愿，毅然回师重庆。她在当时最冷僻的高新区科园三街，一次性购置了4000平方米的面积，投资400万，这样的大手笔在那条街上是绝无仅有的，也因此遭到了外界“玩火”的嘲讽。对此，严琦却相当自信：陶然居搞经营，靠的是一流的环境、一流的菜品和一流的服务。我们只要有停车场就一定能火！果然，陶然居一开业就再创历史新高，而那条原本冷清的街区也被带动成了而今重庆有名的美食一条街。取得回马重庆的开门红之后，陶然居旋即入驻重庆黄金商圈——解放碑。在这块商贾云集的地盘上，陶然居再次迎来了第二个春天：2800平方米的大厅里淡季不淡，食客川流不息，每天流量多达几千人。在短短的四年时间里，陶然居先后在重庆的南方花园、解放碑、南滨路、沙坪坝、北滨路开起五家精品店，加上原来的白市驿店，仅重庆地区分店的营业面积就逾20000平方米，使重庆跃升为陶然居全国连锁最大的片区。

为了完善全国连锁体系，寻求更大的发展，严琦投下巨资，先后在重庆、贵州、广西、四川等地建立了8万多亩的田螺、海鲜生态养殖以及板鸭、腊肉加工生产基地和物流配送中心，并创办了占地20多亩、配套设施齐全的陶然居餐饮职业培训技工学校，为陶然居的全国连锁体系提供了强大的后勤保障。

在经过慎密思考、前后20次进京调研、花费50万元考察之后，2003年10月，严琦在北京朝阳区黄金地段的第一家店顺利开业。这对于陶然居而言，不仅意味着品牌的进一步提升，也标志着在完成了原始积累并取得阶段性成果之后，陶然居进入了“二次创业”时期。严琦说：“进北京是一个标志，只能成功不能失败。一旦失手会对整个陶然居的士气造成打击。”在这里，她既保留了陶然居的古色古香，又融入了北京人喜欢的金碧辉煌的氛围，188台桌时常座无虚席。2004年6月，严琦又在北京海淀区开设了第二家分店。重庆的田螺又开始风靡北京。

迄今为止，陶然居已经顺利完成在重庆、成都、武汉、北京、湖南、河南、贵州、新疆、黑龙江、广东、福建、海南等全国十多个省市连锁50多家的拓展计划。其中，北京店朝阳店最引人注目，它创下了陶然居的多项全国之最：单体营业面积最大6000平方米；单日营业收入最高；日接待量最大，曾在高峰期创下4000人日的辉煌。如今，陶然居又将发展的目光投向上海、香港、澳门等地。陶然居的全国连锁体系，已经颇具规模，营业总面积超过14万平方米。在严琦心里，未来的发展蓝图明确而清晰：打造全国中餐业第一品牌，建设以北京重庆为轴心的南北中央片区，实现辐射全国、走向世界的目标，用自己的行动把“产业报国”这句话做到实处。

快人一步：笑傲业界自有奥秘

日渐成熟的陶然居，逐步完善了自己的经营理念和文化特色。无论从菜品的色、香、味、形、意，还是店堂的古朴典雅的装修风格，无一不彰显陶然居“陶冶情操，回归自然”的追求和内涵。一条文化与美食相融的发展之路在陶然居定格。

显然，严琦所取得的成就让女人们自豪，也让众多成功男性不得不敬慕。

重庆市政协副主席、市工商联合会长、著名企业家尹明善先生就曾给严琦下过这样的评语：严琦获得首届“中国青年创业奖”，既是重庆青年的光荣，也是非公有制企业建设者的光荣。严琦能取得如此辉煌的成绩，是对她的经营特色风格、经营有道的肯定，也是对重庆女性吃苦耐劳、坚忍不拔、敢于进取精神的肯定。

而记者观察到的严琦，在具备大多数企业家必须具备的精明、干练外，并没有因此或缺女性温善、平和的美德。陶然居的每一位员工都很敬重他们的这位“领导”，也都很自然随意的叫她“严姐”。“您说，这么大的企业，很多企业员工平常肯定连老板的影子都看不到，可严姐只要有时间，就一定会跟员工在一起吃工作餐。” 陶然居的一位员工对记者说。“我其实特别感谢所有的员工。一个人本事再大也干不成大事，是他们每一个人的尽心尽力才使企业走到了今天。在我的眼里，他们就像我的小弟弟小妹妹。” 严琦说。

餐饮一向是人员流动比较大的行业，但陶然居的员工却流动很少。这与陶然居虽然是私营企业，但却实施了很多国营企业才会实行的政策，如带薪休假、工龄工资、困难补助等等不无关系。“企业给员工提供的不仅仅是工作，更要给每个人提供成长、发展的平台。我们从来不迷信所谓的‘空降精英，我们的中层几乎都是自己培养、从一线上提拔起来的。他们更珍惜成长的机遇，也更融于企业的文化。” 严琦说。

事实上，尽管“事物性的工作”占去了严琦越来越多的时间，但只要有可能，她总是亲自下到一线做服务员，为顾客点菜甚至上菜。“在一线上你得到的顾客的信息是最直观、准确的，顾客对菜品的评价、对服务的满意程度、对经营的建议等等，这些对企业的发展和改进意义重大。” 严琦说。

仔细品位严琦的成功，不难发现，当其它店主还将目光盯在价格上的时候，严琦看到了菜品的口味和特色；当别人致力于口味时，她开始考虑到店堂的环境；当注重环境成为潮流时，她已经在倡导绿色健康；同时，她很早就注重将文化元素注入到企业的经营之中。在激烈的竞争中，始终比别人快走一步，这就是严琦带领的陶然居笑傲业界的奥秘。