王迎全

二、继承就是为了创新和发展中国烹饪

毛泽东同志在《矛盾论》中指出：“世界上总是这样以新的代替旧的，总是这样新陈代谢，除旧布新或推陈出新的。”中国烹饪在继承优良传统的基础上，紧跟时代的步伐，力求创新，这应是中国烹饪发展、创新的最有效的途径。

历史悠久的中国烹饪在积累了大量优良传统的同时，也必然会形成一定的负面因素。这就要求我们必须全面、客观、深刻地认识中国烹饪的发展进程，唯物辩证法认为，任何事物都是一分为二的，好坏、福祸、善恶、正确错误，这些对立物总是相辅相成的。中国烹饪的发展过程，同样也是这样一个除旧布新、推陈出新的过程，是一个否定(肯定龇穸ī龇穸ㄖ否定)的演进过程。这已为中国烹饪发展的历史所证明。例如：陶器的发明和使用即是对原始的“石烹法”的否定；作为古代的一种饮具的鼎的出现又比陶器炊具陶鼎前进一大步；冶铁技术的发明随之出现了铁制炊具，烹饪又在否定前代的基础上作了创新，使烹饪技术更加多样；瓷器的出现又给餐具、食具带来了革新；随着现代科学技术飞跃发展，当今已是电脑的世界，而现代的智能电饭锅、电子微波炉、电脑自动炒锅等将不断地更新换代，并且朝着功能多、性能稳定、节能安全、快速卫生的方向发展。再如：名扬海内外的“北京烤鸭”，早在1 300年前的唐代都城长安(今西安市)就已颇有名气。那时的做法是用一个大铁笼将活鸭子圈在里面，中间升起炭火，用铜盆放上五味汁，鸭子烤的口渴即饮以入味。这种制法既不卫生又不科学，且相当残酷。今日之“北京烤鸭”的烹饪技法其原理(烤加热)与其相通，但是又否定了其糟粕，这种创新是遵循着肯定龇穸ī龇穸ㄖ否定的客观规律，历代厨师不知经过多少次实践才使其烹饪技术臻于完善，产生出“北京烤鸭”这种名馔。随着现代科学技术(包括烹饪技术)的发展，笔者认为北京烤鸭也不会永远停滞在现在的状况，必将向工業化、现代化方向更进一步发展。

既然中国烹饪是一个否定的演进过程，继承的目的则是为了创新，那么我们所采取的方针就应该是批判地继承，而不是生吞活剥，一切全收。这里面首先要涉及到如何对待烹饪历史遗产问题。中国烹饪历史遗产有没有糟粕?回答是肯定的。如前所述，中国烹饪属于文化的范畴，毛泽东同志在《新民主主义论》中说：“中国的长期封建社会中，创造了灿烂的古代文化，清理古代文化的发展过程，剔除其封建性的糟粕，吸收其民主性的精华，是发展民族新文化提高民族自信心的必要条件；但是决不能无批判地兼收并蓄。”中国烹饪是中国各族人民劳动智慧的结晶，但是，我们也应该看到它是在封建地主阶级统治下形成的，而且囿于社会生产力的发展和科学技术水平，往往在某些方面带有糟粕，甚至有违反科学的东西；然而，直至现在，有些人还把糟粕当精华，这种倾向如不克服，必将影响中国烹饪的健康发展。

因此，对于特别是传统文化的负面作用对中国烹饪产生的影响，决不能低估；一些盲目自大的封闭情绪的新变种，仍要提防。我们要正视和承认中国传统烹饪的不足之处，只有弥补过去的不足，使之不断完善，才能永葆中国烹饪的特色。许多人在改良传统风味时，把传统正宗的精华都消失殆尽，而剩下的都是花架子，这不是发展中国烹饪，而是倒退，这不是创新，而是随心所欲胡创乱改，这种违背烹饪基本常识的所谓创新是不可取的。

“越是地方性和民族性的东西就越有世界性”。这个科学论断是颠不可破的，地方的民族的风味菜点是中华民族全部饮食文化构架的根基，也是推动我国饮食文化不断演变的动力，她比精雅文化具有更天然、更贴近民族生态的风格，更接近中国老百姓的口味，因此也更长久，更深入人心。 中国烹饪的创新也要用哲学的观点，掌握好“扬”与“弃”的辩证法，吸收精华，弃其糟粕，从国情、人情出发，“土”“洋”“雅”“俗”并举，保持住丰满的民族饮食文化(包括烹饪文化)的优势，这才是发展中国烹饪文化系列成果的必然趋势。

因此，中国烹饪的创新，在制作过程中运用传统的营养素材，保持传统的本质特征和基本风格，把别人的适合于自己的东西吸收过来化为自己的，应该说，这样的烹饪发展是比较有益的。重要的是我们在创新菜点中，要立足于本地，善于借鉴其他的烹饪技术和特色为自己服务，在竞争的浪潮中才能立足于不败之地，这样当今中国烹饪才能充满活力。

中国烹饪需要创新，这是事物发展的必然规律，创新需要适时、适地。历史的实践经验告诉我们，中国烹饪应顺应时代的潮流，与世界接轨。正视现实，面向未来，与时俱进，在开放的环境中，通过公平竞争，学习别人的长处“洋为中用”，还要继承自身的先进性“古为今用”，将中国烹饪传统中有价值的东西(如：菜点的命名、物料的选择、营养的搭配、刀法的使用、烹制的技法、调味的技巧、火候的掌握、器皿的配合等)选择出来，用科学与“民主”的原则重组创新，使经过重组与创新后的中国烹饪更加科学、更讲营养、更富有生命力。

随着当前经济的迅速发展，在日益激烈的市场商业竞争中，中国烹饪业内人士认识到，中国烹饪(餐饮业)的竞争同样是人才竞争。必须下大力气抓员工队伍水平的培训，提高从业人员的素质，有了这样一种共识，必将推动中国烹饪事业队伍水平的提高。近年来，厨师们走出国门以及将外国的厨师请进国内的机会越来越多，中西方饮食文化的交流也在不断地发展，其菜点制作也将呈现多样化的势头，如西方的咖喱、黄油的运用；东南亚的沙嗲、串烧的引进；日本的刺身、鲜酢的借鉴等等这些已经进入到我们的菜点制作之中，不可否认，这已成为一种新的菜点制作方法。

近年来，随着西方菜点风味进入国内，传统菜点制作便不断拓展，无论是原料、器具和设备方面，还是在技艺、装饰方面都掺进了新的内容。菜点的制作一方面发扬传统优势，另一方面善于借鉴西洋菜点制作之长，为我所用。如“裹面包粉炸”、“生日蛋糕”、“擘酥盒”等都是中西技艺互为融合的一个范例；西式调料中的番茄酱，被借用到中国菜点，出现了“番茄大虾”、“茄汁鱼片”等菜肴。近代中国的“糖醋鱼”本是以我国的醋和白糖烹调而成，但在几年的制作中，几乎都改以番茄酱、白糖、醋烹制了，从而使色彩更加红艳。与此相仿，“糖醋瓦块鱼”“菊花鱼”“松鼠鳜鱼”等一大批用番茄酱而烹制的酸甜味型的菜肴，相继而生。这种变化的根源，可以说完全是西式饮食影响的结果。

在菜点的造型装饰上，西餐的菜点风格对中餐菜点的影响也很大。中国传统的菜点，向以“味”美为本，而对“形”历来不受重现，建国以来，中国菜点开始从西菜点中吸收造型的长处。西式菜点，造形多呈几何图案，或多样统一，表现出造型的多种意趣。主菜点之外，又以各种可食原料加以点缀变化，以求得色彩、造型、营养功能更完美。西式饮食色、香、味、形、营养并重，这对中国饮食产生了一系列的影响。值得一提的是近年来我国以广东菜点为领头羊，粤菜点技艺是中西菜点技艺结合的典范，他们以传统中餐为基调，掺入大量的西餐制法，使菜点另辟蹊径，“集技术于南北，贯通于中西，共冶一炉”，形成了中西并熔、合二为一的菜点制作特色，其调味技法既运用传统中餐之“入味”，也有西餐烹制之“浇味”，常常使味与料分开，并预先制好许多复合调味汁，如果汁、西汁、糖醋汁、柠汁、沙律汁等，不少调味汁是根据西餐技法模仿演变而来。在菜点的装盘上特别注重菜点的盘边装饰(如有萝卜花、黄瓜、番茄、香菜叶、芹菜叶等，点缀在菜点之中、旁边和四周)，使菜点通过装饰其风格更加突出，甚至有超过西式菜点之势。如此等等，这都是西式饮食风格直接影响的结果。

菜点的创新属于烹饪技术范畴，历来是衡量厨师技术水平的一项重要指标，同时也是历代厨师展现才华或显示技能的重要手段(如历届烹饪技术比赛，出现了许多有价值的创新菜点)。创新是厨师的职责和义务，中国烹饪要想跟上时代的步伐满足人民的需要，在知识经济的21世纪立于不败之地，就需要不断去认识、去发现、去总结、去探索、去创新、去发展，在继承中创新才能发展，不仅需要有欲望和勇气，而且更应该具备丰富的科学知识和继承、创新、发展的能力。

(未完待续)