蒋国经　蒋　勋

“芷江鸭”又曰“紫姜鸭”或“仔姜鸭”。从元朝开始，芷江侗民就有中秋节、重阳节必吃鸭子的传统食俗。说起吃“芷江鸭”还有一个美丽的传说。数百年前，芷江城内有姓胡的商贩开了一家专门经营丝绸的布庄，货源是经水路赴苏州采购。有一年的5月，胡姓商贩去苏州采购货源，怎奈一去杳无音信，一年未返。急得在家的贤妻李氏心急如焚，寝食不安。

李氏是个聪明人，心想丈夫出远门一年未归，说不定遇到了什么麻烦，于是，她决定亲自去苏州一趟，打探丈夫的消息，如丈夫遇有麻烦，也好帮他一把，以便早些回家。她带着家人日夜兼程赶到繁华的苏州城。李氏来到苏州城一月有余，不仅找不见丈夫的踪影，而且所带盘缠几乎用光，返回的路费也无着落。在万般无奈的情况下，她卖掉了身上的金银首饰，在苏州城租了一处铺面，开起一家有侗乡特色风味的“芷江炒鸭”，很受顾客的青睐，食者络绎不绝，座无虚席。一天傍晚，忽然来了一伙操北方口音的顾客，他们一进店就指名要食“芷江鸭”，其中一位书生模样的客人再三叮嘱李氏把芷江鸭炒好，叫她拿出自己的真本事来。李氏精心把芷江鸭炒好送到餐桌上，只见书生打扮的客人先尝了一口，连连点头，赞口不绝：“好吃!好吃”，其他人也跟着吃起来。大家吃得津津有味，谈笑风生，把一大盘芷江炒鸭吃了个净光。临走，那书生模样的客人大大方方放了一个金晃晃的大元宝在桌上，还特意赞扬李氏的“芷江炒鸭”味道极好，李氏心里乐滋滋的。

第二天，才有人传言，那操北方口音的客人正是清朝乾隆皇帝及随从在此店吃了芷江炒鸭。此刻，全城轰动。女店主那不知情的丈夫闻讯此事，也慕名来吃芷江鸭，岂料，夫妻就此团圆。从此，芷江鸭味美迷人的名声传遍了江南大地。

芷江人一般吃本地喂养的谷子鸭，并且喜欢鸭婆子，每只净重1.25 kg左右，最好不超过1.5 kg。无论是公鸭子或婆鸭子，吃鸭子的季节最宜中秋节前后或重阳节前后几天。巧烹芷江鸭的全过程是：一、宰杀：1将鸭子宰杀，保留鸭血；2把鸭脚砍下，用清水洗净，鸭脚不要用开水烫，要保留鸭脚上的外皮(保持其美味)；3拔鸭毛，鸭毛拔干净清，洗后取出内脏，取内脏时，鸭肝不要下水。二、油酥：最好用茶油，菜油次之。1将鸭子晾干水分，切成大小适度的肉块，再下锅油酥；2先爆脚、头、尾及内脏，后爆炒鸭肉块，把锅内的鸭肉爆炒干水分后，再洒1小酒杯米酒爆炒，然后洒盐，直到炒香为止。三、配料：鲜紫红辣椒、鲜姜片、牛角葱(扎把，忌久煮，快盛到碗里时再放葱，只需在锅内煮2分钟即可)、酱油或甜酱。四、香料：只需桂皮三指头宽大小两块即可，香料多了反而冲淡了鸭肉的原汁原味。

巧烹“芷江鴨”的关键是适时拌炒鸭血。当整个锅内的鸭肉爆炒香、熟之后，再下酱油或甜酱炒3～5分钟，然后把切好的紫红辣椒、生姜片和鸭血搅拌均匀，再与锅内的鸭肉搅拌，这时整锅的鸭肉的香味就浓郁了。辣椒鸭血、肉拌炒5分钟后，再加适度的冷水盖锅盖煮，先用大火煮5分钟后再用小火焖煮，煮到能吃得动方可盛到碗里。这样烹制的芷江鸭色香味别具一格，皮酥肉爽，味道极鲜，香酥脆辣，油而不腻，口感十分独特，吃后回味无穷。各位不妨照此一试。

此外，用鸭汤炒煮广荷、板栗或水豆腐味道特鲜美可口。广荷、板栗、五花猪肉片拌炒鸭子味道特好，但冲淡了鸭子的原汁原味，单独用鸭汤煮为宜。