潘恒强

摘 要：随着生活水平的不断提高，餐饮业发展越来越快，而厨师作为才菜肴的加工者与烹调者，其技术水平的高低，直接影响着菜肴的品质，鲜汤的制作，是一个厨师应该具备的作为基础的技能，同时也是评价技术水平高低的一个重要方面，鲜汤也是我国饮食文化中最具代表性的菜品，在我们的日常生活中，汤也是一个十分常见的事物种类。文章从几个方面对重视烹调中的鲜汤选料与熬制进行了分析与研究。

关键词：中式烹调; 鲜汤; 选料

中国的文化源远流长，这些文化的内容广泛，饮食文化就是其中最为重要的一种，民以食为天，我国人们的对于饮食方面的重视程度非常高。随着生活水平的不断提高，人们外出用餐的次数也越来越多，这对于餐饮业的发展，起到了一个非常巨大的促进作用，而厨师作为才菜肴的加工者与烹调者，其技术水平的高低，直接影响着菜肴的品质，鲜汤的制作，是一个厨师应该具备的作为基础的技能，同时也是评价技术水平高低的一个重要方面，鲜汤也是我国饮食文化中最具代表性的菜品，在我们的日常生活中，汤也是一个十分常见的事物种类。文章从几个方面对重视烹调中的鲜汤选料与熬制进行了分析与研究。

一、鲜汤的种类

事实上，营养学家根据制汤选取的材料、制作方法的不同，将汤分为清汤和白汤两种类型， 本文将就不同种类鲜汤的特色进行论述。

1、清汤。根据清汤的制作方法和选取材料的不同，人们将清汤分为高级清汤和一般清汤两大类。……