魏　丰

一品甲鱼

主辅料：甲鱼1个约600g，熟鸡腿100g，三明治火腿肠150g，清水冬笋80g，香菇50g，竹荪四根(苗)，大枣20g，姜片10g，小葱油10g，精盐8g，鸡精5g，胡椒5g，料酒10g，色拉油15g，鲜汤600g。

制作：①将甲鱼宰杀后去内脏清洗干净；火腿肠切成5cm的长方片；冬笋切长片；香菇切斜片；竹荪用热水泡软洗净；葱切寸节；姜切寸长片；土鸡腿煮熟切成斜片待用。

②锅放清水浇沸，将宰杀的甲鱼用沸水氽煮两分钟去血水捞起待用；另坐锅烧清水至沸，将冬笋、香菇、大枣分别用沸水汆煮约5分钟捞起待用。

③将汆煮好的火腿肠、冬笋片垫入玻璃缸底部，再放入熟鸡片、汆好的甲鱼，周围放入汆煮好的竹荪、大枣、大葱、姜片；鲜汤内放入精盐、胡椒、鸡精、料酒，加入玻璃缸内，盖上玻璃盖，放入蒸笼内蒸约20分钟－30分钟取出放入一盘内即可上桌。

特点：甲鱼粑软，各料相混，汤味鲜美可口，营养丰富。

干烧甲鱼

主辅料：甲鱼1个约600g，独大蒜150g，三明治火腿肠30g，香辣酱底料20g，寸节大葱20g，葱颗10g，寸姜片10g，姜颗10g，鸡精5g，胡椒5g，料酒10g，色拉油800g(耗50g)，鲜汤200g，海鲜酱油10g。

制作：①将甲鱼宰杀后去内脏，用80℃左右的热水烫汆2分钟后撕去黑皮膜，再用沸水汆去血水捞起，用刀去掉甲鱼带壳的裙边、甲鱼壳，再用刀斩去四只腿爪和头，剩下甲鱼身分别斩成小块，放入一小盆内，加葱节、姜片码适量精盐、料酒入味待用。

②锅置火上，倒入色拉油烧至四成热时倒入码好味的甲鱼、独大蒜炸至甲鱼紧皮、大蒜半熟时捞起。

③锅内勾入50g色拉油烧至四成热，下寸葱、姜片、香辣酱炒至油红辣酱香味时续勾入鲜汤，用漏勺打捞出姜葱等渣料，再下入炸好的甲鱼、大蒜、姜颗、火腿肠颗，加入适量白糖、料酒、海鲜酱油，烧至甲鱼快粑且汤汁快干时放入鸡精、葱颗起锅倒入盘内。……