李乐清

川菜制作，贵在综合运用，除操作技巧外，原料加工非常关键。现结合实际，谈点体会，以期抛砖引玉，共同提高。

去掉鱼腥味鱼肴味更美

鱼肴的美味与营养丰富是不言而喻的，但是众多的鱼肴烹调由于其鱼腥味的原因，失去了固有的特色与风味，达不到要求。从化学分析看，鱼腥味是鱼本身含的氧化三甲胺还原成三甲胺所产生的一种异味，如果除不掉，则影响鱼的风味。在实践中，可采用几种方法去掉鱼腥味：

一是将活鱼喂养几天后，以减少其鱼腥味。方法是，将草鱼、鲤鱼、泥鳅等腥味较重的鱼类，放入清水中，加入少许醋或菜油，让鱼吸收后吐出污物，鱼身的物质同醋或菜油发生反应，溶解了有腥味的物质，并隔半天到一天换水，2天～3天后便可使腥味减少。

二是在烹调之前通过码味除去。鱼在烹调前大都要进行码味处理，不但使鱼有一个“底味”(基础味)，而且可以去掉腥味。所用的调料有：姜、蒜、葱、料酒、醋、芫荽等。因为鱼中所含的三甲胺在酒、姜、葱等的作用下，可发生化学反应，溶解腥味。通过码味去掉腥味还要掌握时间，时间不要过长，以免起块。一般地说，整鱼的码味时间要长一些，鱼条、鱼块要短一些。如900g重的鱼烹调前码味约20分钟即可；900g的鱼条、鱼块码味15分钟即可。鱼糁的制作可用葱姜汁搅拌，也可减少鱼腥味。

三是在烹调之中去掉腥味。化学实验表明，三甲胺在油脂的作用下，可以发生中和反应，溶解后并挥发。采用煎、炸、蒸、烧等方法，如烧鱼可待锅中油烧热后，先下葱、姜、蒜炒几下，再下入鱼烧，可去腥增香；……