陈以明

常言道：“五味调和百菜香”，通过烹饪可以将调味品的独味从种类与数量上加以重新组合，使之成为各种复合味，并使不同的滋味相互渗透、扩散、交流、融合，甚至互相“激发”而产生出更高水准和出乎意料的美妙味道来，充分体现出肴馔本身内在的自然美。这正是“味”在烹饪和艺术之间找到的最恰当的结合点。其间，甚至还包含着丰富的哲理及深刻的智慧。因此，调味是一项极高层次的能充分体现出民族特色和一定时代风格的综合艺术和美食的科学。这些，正如张大千大师所指出的“也是永无止境的，生生不已的艺术”。而3，000多年前，由厨入相的伊伊，也曾说过：“味之精微，口不能言也。”可见，它也是一方奇妙无比、可以任人自由驰骋的广阔“天地”。

调味又是一项非常精细而巧妙的工作。除了必须了解调味与调料的性质和关系、变化和组合；调味的程序(基本调味、定性调味、辅助调味)；掌握各种调味方式和调料的使用时机，以调和滋味外，还要求认真细致，精益求精。正如古人所谓“技之精者近乎道”，这是很精辟的见解。但“不论调味怎样错综复杂，都得严而不死，活而不乱，各适其情，各尽其妙”。只有人们在“调”上下一番苦功夫、实功夫和细功夫，它才会把“味”的完美全部奉献给人们。所以调味是一项技术性和艺术性很强的工作，有人说它是人类巧弄玄机而发明的一项艺术和科学，这是很有道理的。一个优秀的厨师在烹饪的全过程中应当充满活力和创造激情，并且充分展开思维的“翅膀”去飞翔、去探索、去研究、去创新、去突破。……