崔祥印

曹雪芹在《红楼梦》第四十一回中，有一段描写刘姥姥在大观园见到众多花样点心后，从点心盒中拣出一朵牡丹花样的点心开心的笑道：“我们那里最巧的姐儿们，也不能铰出这么个纸的来。我又爱吃，又舍不得吃。包些家里去给他们做花去倒好。”这种点心的名字叫“牡丹酥”。它是以油酥为基础，再用巧夺天工的成型手法，烤制出来的花样酥点之一。油酥面点是我国的一种制法独特、内容丰富的面点，油酥面团的概念是：主要用油脂和面粉(主要是麦粉)调制的面团。但它全用油脂调成面团过于松散，且难以加工成型，成熟后又会散碎。那么就要配合一些水或其它辅料调制成“皮面”，配合使用。从我国油酥面团的制品来看，大多数品种是干油酥和水油酥合制而成。主要通过炸烤方法加热成熟。采用油酥面团制作的各种花样点心总的特点是：色泽美观，花样繁多，成品层次分明，干香松酥，口味多变，营养丰富，富有民族风格。

油酥面团是起酥制品所用面团的总称。它也分有很多种类，我们可以多角度来划分它。根据成品分层次与否，可分为层酥面团和混酥面团两种。根据调制面团时是否放水，又分为干酥和水油酥两种。根据成品表现形式，划分为“明酥”、“暗酥”、“半明半暗酥”三种。根据操作时的手法分为大包酥和小包酥两种。下面主要谈谈层酥面和混酥面团调制法，欠妥之处，敬请指正。

一、层酥的起酥原理与调制

所谓层酥，是用水油面团包入干油面团经过擀片、包馅、成型等过程制成的酥类制品。……