晓　书

我国已加入WTO，作为“国粹”的中国餐饮业正面临着极大的机遇与挑战。随着外国餐饮的大举进入，餐饮市场的竞争更加激烈，市场风云变幻难以把握。如何面对这种形势，用一句诗来概括就是：“山重水复疑无路，柳暗花明又一村。”笔者认为，除国家在产业政策、消费导向、税收制度等方面予以保护以外，作为餐饮业自身应炼好“内功”，采取措施，实现成功与国际市场对接。

首先，要立足中国，放眼世界。广泛了解各国人民、各个民族的饮食消费习惯和特点，掌握各国饮食文化的丰富内涵，结合其宗教信仰、传统文化、人文历史、政治经济、风俗习惯等因素，把握其流行饮食、消费品种、口味特点等，以此来调整经营方式，改变经营结构，推出新的品种，以适应开放的需求。

其次，要继承传统，开拓创新。对中国传统烹调精华，继续发扬光大，如传统药膳、名优小吃、民间菜点等，要用现代科学技术对其进行归纳、分类；分析营养成分，规范原料，实行标准化管理；在制作上，采用现代的烹调方式，从清洁能源、环保用具、绿色原料、服务方式等方面加以改进，探索中西结合、内外统一、适应性广的“新派菜肴”，以利于和国际接轨，为全世界接受。

再次，要抛弃糟粕，除去陋习。对中国传统烹饪的不足之处，要予以改革。如一些不符合现代卫生观念的烟熏、烧烤之法，要进行改进；宴会上的“狂吃海喝”、大鱼大肉、劝酒敬菜等不良习气，要予以取缔；一些破坏营养的加工方法，不宜再用；……