周朝晖

“舍利饭是寿司店的生命!”这句话是日本料理寿司厨师们的口头禅。所谓舍利饭(Shyalimesi),是寿司行业术语，也就是制作寿司用的米饭，冠之于佛家涅磐的精华——舍利，足见它的珍贵以及对于寿司店非同寻常的意义。

我在日本料理店的打工生涯，正是从学作舍利饭开始的。

那时，由于技术经验不足，又掉以轻心，作饭经常失败，不是焦臭就是半生不熟，不然就是煮得过于糜烂，总之不能用，只得倒掉重做。而外面寿司台米饭业已告罄，料理师们手拿一大叠定单，急得象热锅上的蚂蚁干等着……老厨师长铃木气急败坏，脸涨得通红，对着诚惶诚恐的我，连训带斥了一通之后总是严肃地告诫我道：“不要小看寿司店的米饭，学问可不一般!好好用心吧!”

在东〉旯龃蛄思改辏长了一点见识后，我才体会到铃木这句话的深意。的确，寿司行业中，被称为“舍利”的寿司米饭，远比我原先所理解的家常饭复杂得多也深奥得多啊。

在日本，寿司行业中有道是：“寿司之味，六分在舍利”。寿司米饭的优劣，直接影响到寿司店的盛衰荣枯，所以对寿司米饭的高度技术要求贯穿制作舍利过程的始终，概而言之，那就是：选材要严，程序要精，火候要准，调味要充分。

首先，选材要严。寿司是捏成的饭团与鱼片等粘贴在一起的食品，从调理学上来说，所用的米，与一般家庭或餐厅用的米大相径庭，必须有较强的粘性，捏成的饭团才不会松散变形；而且米粒必须饱满结实，这样寿司在口中充分吸收唾液，从而使舌苔的味觉更敏锐地感觉到鱼类材料的鲜度和风味。