胡德斌

生猪实行定点屠宰后，在很大程度上扼制了劣质猪肉的上市。但当前仍有少数不法商贩，明里暗里销售劣质猪肉，牟取暴利，坑害消费者。笔者是位畜牧兽医工作者，在此愿将多年积累的鉴别劣质猪肉的经验整理出来，供朋友们参考。

病(死)猪肉的鉴别。一看色泽：健康猪肉皮呈白色，脂肪呈白色或乳白色，肌肉呈淡红色和深红色，深浅相间，血管和肌肉切面无血；病、死猪的脂肪呈浅玫瑰色或红色，肌肉红色较深或呈黑红色，切面可见暗红色或黑红色血液浸润。二看淋巴结：健康猪的淋巴结切面呈淡灰白色、淡黄白色或浅红色，而病、死猪肉的淋巴结常见肿大、萎缩、坏死、充血、水肿、化脓等，切面常星深红色。

老母猪肉的鉴别。老母猪肉有种特有的臊腥味，吃了对人体有害无益，鉴别一是看猪皮：老母猪肉皮厚而硬，毛孔粗而深，有黑色斑点，皮肤与脂肪之间几乎分不清界线，而一般猪肉的肉皮薄而光润，无皱纹。有弹性，毛孔细而浅；二是看肉质：老母猪的瘦肉呈深红色，肌肉纤维组织粗糙，纹路粗，手摸无黏液，用指头触摸肥肉部分，沾在指上的油脂较少。而好的猪瘦肉呈淡红色，肌肉纤维较细，手摸有黏液，触摸肥肉部分，沾在指上的油较多；三是看奶头、牙齿和骨头：老母猪的犬牙长，奶头长而硬，乳腺孔特别明显，骨头白中透黄，粗糙老化。而肉用猪的犬牙比较短，奶头圆而短，骨头呈乳白色，细嫩光滑。

公猪肉的鉴别。识别方法是从色泽、气味、肉的韧性上分辨。……