申功晶

前不久，由金宇澄茅盾文学奖小说改编的同名连续剧《繁花》热播，由胡歌饰演的宝总每次离开黄河路口的灯红酒绿后，总要溜进小馆子吃上一碗泡饭才踏实心安，而那碗有着黄泥螺、红腐乳、虾籽鲞鱼、肉松、酱瓜、油条蘸腐乳汁六样佐菜的上海泡饭也因此火出了圈。

宝总吃的这份泡饭属上层豪华版“泡饭”。早年，梁实秋在《雅舍谈吃》中写到，他去上海朋友家投宿，早餐吃泡饭，四只小碟子装油条、皮蛋、乳腐、油氽花生米，“一根油条剪成十几段，一只皮蛋在酱油碟子里滚来滚去，谁也不好意思去挟开它”，言辞之间道尽上海底层的拮据寒酸。其实，作为一座“移民”城市，上海人“吃泡饭”的习俗或受大量江、浙“移民”之影响。

泡饭，顾名思义是用白开水泡上煮过的米饭，本地人的吃法比较随心，大体有两种：一种是直接将饭菜煮在一起，出一锅“菜泡饭”，另一种则是将白水泡饭配上各色配菜“搭子”。

听父亲讲，在20世纪初期，我家苏州老宅的墙门间住着车夫一家，车夫一大早就要送我祖父去布行上班，女主人为图省钱、赶时间，将隔了夜的剩饭剩菜倒入锅里，用开水烧滚一下煮开，车夫端着青瓷海碗“呼啦呼啦”喝下，饱腹又暖身，就是最简易版的菜泡饭。我祖父那时光景好，吃腻各色大餐时，也会关照小厨房备点泡饭“解解腻”。说是解腻，但还是会配“搭子”，用小碟子装了，和一碗普普通通的开水泡饭形成泡饭套餐。听说祖父的泡饭搭子“花头经”不少，一年四季的花式配菜绝不重样。

到了冬天，用本地新米、霜打“矮脚青”、咸肉制成的“咸肉菜饭”，趁热掘一勺猪油，一大块入口，咸肉肥肉丰腴，瘦肉细嫩，米粒饱满香糯，荤油鲜香。这样美味的菜饭冷却后，锅底贴着一层烧焦的金黄饭糍，用铁勺一块一块掘下来烧泡饭，鲜到眉毛都掉下来。我家乡的苏式酱鸭鸭肉鲜嫩且嚼劲十足，从鸭皮至鸭骨都渗入卤香味，吃剩下的鸭肉、骨头扔进泡饭，加点菜蔬，一道煮，美其名曰“老鸭泡饭”。

1949年后，祖父被下放到偏远的苏北农村，年幼的父亲跟随祖父从无锡走水路，吃了一路泡饭，几根咸菜打发一顿，亦是一段刻骨铭心的记忆。记得我小时候，父亲会早早给我买好生煎馒头、泡泡馄饨、小笼汤包……他自己却习惯用隔夜的菜饭烧“咸泡饭”吃。我曾问过父亲，为何如此热衷泡饭，他回答：簡单落胃。

我参加工作后，应酬不断，大宴筵席之后，突然萌生了吃一碗白泡饭的强烈欲望，白水淘饭，入口清爽除腻，落胃惬意熨帖。我开始尝试做各种咸泡饭，虽说吃泡饭丰俭由己，可配菜始终不宜太荤，当以咸鲜为主。比如，一颗“质细而油多，蛋白柔嫩”的咸蛋，“一筷子戳下去，直冒黄油，吃在嘴里也是沙沙的”，想想也馋哭。松花蛋也是泡饭的“黄金搭档”，一切四半儿，葱、姜、蒜切末调汁，入口嫩滑鲜香。绍兴的火腿腐乳堪称最经典的泡饭搭子，在保留豆腐原味的同时，又增添火腿之鲜美，它汁水浓稠，绵软鲜香，还有明显的火腿碎粒，很下饭。总之，配料不能喧宾夺主，烧好的泡饭，要等它“涨一涨”，方才黏稠、有劲道。起锅的泡饭，一碗落肚，暖融融传遍全身，熨胃贴心，足慰平生。

我吃着随心搭配的泡饭，突然有点理解宝总“中场休息必定要吃碗泡饭”，那是老上海才懂的家的味道。