吴 艺

一

胡适曾有本口述自传，开篇第一句便是：“我是安徽徽州人。”

漂泊在外，对故土的思念，胡适如此表达出了最为简洁深刻的情绪，既是地理的概念，更具人文内涵。而在这本自传中，绩溪的人情风物、商贾行旅等都得以呈现，惟很少提及美食。私下寻忖，像胡适这样“五四”新文化运动扛大旗者，做学问引导思潮才是正经事。读《文学改良刍议》就折服于其划时代般的石破天惊，一代文化大师就此在万千学子心中高高耸立，那庖厨之烟熏火燎远非君子所为，自然要远离的。

在我有限的阅读中，胡适好像也没有写过与吃有关的文章。但上次单位疗养去徽州，在酒店翻菜单时竟然有道“胡适一品锅”，问其来历，服务员说“胡适一生最爱吃这道菜”。“最爱吃”三字，足已体现味道的真谛。铁锅架上，见自上而下铺好食材，一圈吃下来，见底层是笋衣、莴笋、萝卜，再依次为猪肉、豆腐泡嵌肉、蛋饺、红烧鸡块、油豆腐、菠菜等，如此繁复而食不厌精哪有不好吃的道理？

不过，胡适与这道家乡美食的美谈，应该源自其太太江冬秀。据说江冬秀做得一手徽菜美食，尤其擅长一品锅。这位精明的徽州女人，虽无与郎君比翼双飞的学识，也无红袖添香的才情，但她似乎明白，留不住男人的心，一定要留住男人的胃，再用上一些撒泼手段，文人胡适学问之余也只剩吃“一品锅”的念想了。好在是故乡的味道，权可当作冲淡思念表妹曹诚英的慰藉，可这才是郎情妾意。

其实，在徽州，如一品锅这样的烹制之法，皆因就地取材长期形成，是老百姓的智慧。我想一品锅能成为徽州代表性美食，是蹭了胡适大文人的“热度”。纵观古今，美食就应该属于文人的标配或者说是一种精神的象征。味蕾之间有时也不完全是口腹之欲。“夫礼之初，始诸饮食”，这是《礼记·礼运》的记载，可见在西汉，文人士大夫们连吃饭也要讲规矩，更是礼仪。不过那时百姓的食物粗鄙，寻常味道，却发明了可圈可点的卤水点豆腐。而文人士大夫们则不同了，去翻翻汉魏南北朝期间所著的《齐民要术》《食珍录》《食经》《食馔次第法》等与饮食有关的书，就明了拥有生产资料的多寡直接决定着生活品质，看看他们既享口福之大快朵颐，又著书立说升华至精神的高度。

孔子也说“食不厌精，脍不厌细”，这几乎成为美食的纲领，更是中华美食绵延几千年的魂。他还说不能一次进食太多，不能进食过多的肉类菜肴；肉食应该蘸着酱吃，且不同的肉要搭配不同的酱。这是多讲究啊，那“不同的酱”就有不同的味道。孔子不愧是伟大的老师而不是厨师，因为他把形而上与形而下的问题全解决了。而有时美食真不仅是为了吃饱或吃出花样那样简单，也会承载一些意识形态的伪装。五代南唐画师顾闳中画了幅《韩熙载夜宴图》，表现的是身为南唐名臣兼文学家韩熙载放浪形骸的夜生活。夜生活当然少不了美女与美食，韩熙载就是用这些奢靡的生活场景传达出意志消沉的假象，韬光养晦于国势衰微的险境中。失望的后主李煜又能说什么呢，臣子颓废，美食何错？

而文人与美食真正能浑然一体的，非苏轼莫属。谪居黄冈，面对猪多肉贱的百姓苦，一款“东坡肉”，让他成为商标与专利的独享者，且又改善了民生。宋代人周紫芝，在《竹坡诗话》中记载：“东坡性喜嗜猪，在黄冈时，尝戏作《食猪肉诗》云：‘慢着火，少着水，火候足时他自美。每日起来打一碗，饱得自家君莫管。’”这段东坡肉的“软文”言简意赅，可谓苏轼对美味追求的自我创造与高度提炼，亦早已成为美食的文化符号。

苏轼于中国传统文化的意义和价值是不言而喻的。在他的履历中应该是清晰的一横一竖的交织——横，是高贵的人文精神；竖，是俯身生活的情趣。他对待美食的态度远比西晋张季鹰高级，一款“东坡肉”浓缩了入世济苍生百折不挠的人文传统，而一次“莼鲈之思”的退避却毁了文人傲然的风骨。

美食，何止是食物的味道，更是文人情怀该有的味道。

二

现实生活中，大凡提及美食肯定与菜谱无关，那太标准化了。烹饪是技艺，是经验，更是文化的浸润。就拿寻常人家的一日三餐，虽“各唱各的调”，却是家的味道，妈妈的味道。吃饭成了体验亲情与情义的一种享受。

落魄的杜甫受到穷朋友王倚并不丰盛的酒食款待后，兴奋地写道：

长安冬菹酸且绿，金城土酥静如练。兼求畜豪且割鲜，密沽斗酒谐终宴。故人情义晚谁似，令我手脚轻欲旋。

这一顿饭吃下来，杜甫竟然开心地手舞足蹈了。其实他吃的不过是“泡菜”（冬菹）、萝卜（土酥）、猪肉（畜豪）之类，寻常人家的味道，哪有“菜谱”的影子呢？这是漫长生活积累的滋味。食前方丈，更应体会到无穷的乐趣才是。这也让我想到费尔巴哈所说，“心中有情，首中有思，必先腹中有物。”

不过，人类对食物的加工像对自然的改造一样，是本着美学原则进行的。孙中山在《建国方略》中提出，把烹调列入“美术”（艺术）范畴，说：“夫悦目之画，皆为美术，而悦口之味，何独不然？是烹调者，亦美术之一道也。”我觉得有道理，庖厨之事，皆因奇思妙想才能入艺境，色、香、味俱全，“色”是放在第一位的。

不过有些“菜谱”我还是乐意翻读的，比如《山家清供》《食宪鸿秘》《随缘食单》等，文人菜谱，其实都是个人生活情趣的体现，更是时代的侧影。就拿《山家清供》来说，顾名思义，便是指山野人家待客时所用的清淡田蔬。林洪以此作为书名，非常明确地表达了他对清淡菜蔬由衷的推崇与喜爱之情，也体现了追求“清”“雅”的饮食美学思想。其实这是“素食主义”，在物质文明高度发达的赵宋，林洪能远离奢靡之风，以“素简”的生活方式来主张高古逸致，就像他的先辈林逋那样，梅妻鹤子，“隐”说到底其实也是情趣。

据说，《山家清供》中收录的一百多种宋代的食品中，绝大多数是林洪亲自品尝，甚至亲手烹饪过的。我想这就有意思了，如果“按图索骥”一番，宋人的“味道”也会在今人的味蕾中来一回“穿越”。比如“拔霞供”，这是林洪在武夷山品尝过的美食，制作方法是：把肉切成薄片，把锅放在桌子上，水开了以后，各自夹着肉在锅里涮熟，再蘸着佐料吃。显然，这就是今天的火锅，而这段文字也成为最早的有关火锅的文字记载。在有些“菜谱”中，林洪也会引经据典，比如“苜蓿盘”这道菜，他也说了宋代苜蓿的烧法，却非要引出唐开元年间太子老师薛令之因写了东宫“盘中何所有？苜蓿长阑干……以此谋朝夕，何由保岁寒？”的艰苦日子于墙壁，被李隆基看到后，在他的题诗旁写道，“若嫌松桂寒，任逐桑榆暖。”后“令之惶恐归”。

我不明白好端端的一本“菜谱”，为何非要扯上与味蕾无关的事情？不过文人都有“致君尧舜上”儒学思想，虽不在庙堂，借古喻今一下也未尝不可——唐明皇奢靡至极，赵宋也奢靡至极。前车之鉴，教训惨痛啊。

而现代文人们就活得轻松多了。像梁实秋、林语堂、周作人等，写了很多有关吃的文章，却不能与“菜谱”同日而语，那些基本是闲情逸致的闲适生活，无甚理想，至多是乡愁和愉悦的抒发，这在我看来也就是“情绪”而已。

汪曾祺却不同，翻翻他的《五味》，在我眼里就是一本典型的当今“文人菜谱”，别样才情啊！“这是在谈吃，又哪里是在谈吃，分明有逝去的时光在，亦有一种从容在里头。”

三

与我的老乡山里人胡适比，我算是水乡人，从小在长江边长大，自然对江鲜不会陌生。长江流到我的家乡已经是中下游，江面开阔起来，水流缓慢了不少。这样最适合捕鱼了。常常见到小木船缓行江面，渔人放下丝网于水的中上部，长长一溜，几个小时下来就能捕获大量的餐条。那时价格也便宜，买回家用菜籽油炸酥后再放入作料烹饪，其味鲜美又不会被鱼刺卡住喉咙。而江中的大鱼，基本是被撒网捕捞上岸的。这种网抛撒出去，能沉入江底，像鲥鱼、白鱼、江鲫等要是落入网中就很难逃脱了。至今还记得吃过的“漂鱼”，江中的鲢鳙不用油煎，切块放作料腌制一段时间，放入大锅煮出来，撒上辣椒面，又鲜又辣，特别下饭。

其实，烹饪首先是食材，其次才是技法的。就拿鲢鳙在太湖流域的烧法，更多体现在“酱香”上，与青菜梗一起烹制，为之“鱼汤饭”，地域风味特色明显。这就是地域的差异——同一种食材在不同的地区就会有迥异的烹制之法，就算是相同，也是“橘生淮南则为橘，橘生淮北则为枳”，就像哪座城市都有川渝火锅，可就不是那个“原味”了。饮食文化有“八大菜系”这一区分，我想也是这个道理。

芜湖有一条繁华的新时代商业街，位于青弋江南畔。街两边商铺林立，富丽堂皇，城市的繁华尽收眼底。有几次回乡，年明兄弟就会邀上几个投契的朋友在商业街一家土菜馆聚聚，基本是浅酌慢饮，已没有当年的豪气。人到中年，明白养生尤其显得重要。那些“土菜”，比如臭干子炒红辣椒、咸菜薹焖肉圆、虾子青椒等，基本是记忆中的味道。

这些“土菜”，说白了也就是寻常百姓家的味道，与一度盛行的宫廷菜、官府菜以及豪族私房菜比，区别在于更有人间烟火的味道。“箪食”虽然简单了些，却没有阴谋与算计，一家人只是在安静地吃饭，满满都是家的味道。又想起慈禧爱吃窝窝头的事，这样的粗鄙果腹之食与豪奢的宫廷大餐相遇，是否就是一个完整的味蕾拼盘呢？但慈禧体会不到窝窝头的民生疾苦。

而离商业街不远处的利民路上，有一条破败的小巷，大概30 米长，曾经聚集着七八家做早点的商铺和摊位。每天生意出奇得好。几张裂着缝的四方桌，桌面堆积着污垢，不是没用抹布擦，而是经年累月留下的。这些桌子露天放在巷子内，食客们或坐或站，埋头吃面，嗍着小笼包汤汁，也不讲究排场，一派其乐融融的景象。

我以前并不知道此处。虽同在一座城市，我住城北，此为城南，相隔近10 公里的路程。那时仍在老家谋生活，并没有注意到这里，就是知道，也没有来的动力。身为土著，心中自然藏有一份美食分布图。那时城北的早餐也是不错的。临街店铺基本尝试过，哪家对胃口心里一本账。

后来外出谋生，如今算来也近20 年的光景了。老家早已是沧海桑田，脑海里存留的“过去”已不复存在。我曾居住的城北，只有熟悉的乡音忽浅忽深地传入耳际，其他则隐遁于历史的长河，不知所终。身在异乡，对故乡的思念随着年岁的增长越来越浓烈。这可能就是乡愁吧？我之前回芜湖，都要去老字号耿福兴一饱口福，聊解思乡之苦，但耿福兴太拥挤。

直到前几年回老家，又是年明兄弟领我来此处，城南的陋巷成为了乡愁的载体。如今陋巷只剩一家做早餐的摊位了，但每天食客云集，甚是热闹。今天，我六点多钟就起来了，开车绕道陋巷，要了一碗红油汤面加咸菜、土豆丁，面是细碱面，在锅中煮透，再来几只小笼汤包和韭菜粉丝锅贴，直吃到大汗淋漓也没舍得放下筷子。

过后我在想，这里虽然破败不堪，但美食主打的是味道而非门脸，所以说金玉之表并非那么重要；还有就是，我这个患思乡之疾的游子，需要家乡的美食来医治。