张 满，梁 彬，贺红军，姬长建，孙婵婵

（1.烟台大学 生命科学学院，山东 烟台 264005；2.鲁东大学 食品工程学院，山东 烟台 264025；3.齐鲁师范学院物理与电子工程学院，山东 济南 250200）

0 引言

“食品感官评定”是建立在多种理论基础之上的科学，涵盖了包括社会学、心理学、生理学、食品科学和统计学等多种学科知识[1]。该课程是烟台大学文经学院食品与生物工程学院的必修课。通过该课程的学习，以期实现学生能够根据所要解决的问题和需要达到的目标，进行感官评定程序的设计和组织。

从学科发展来看，自20 世纪40 年代开始，北欧部分国家（如丹麦、挪威等） 和美国就已经开始了食品感官评定工作。相继建立了三角测试法、区别检验法、风味剖面法等差别检验和描述性检验方法。早在20 世纪60 年代，波兰和美国的学校就已经开设了相关课程。而直到20 世纪90 年代，我国才开始在各高等院校的相关专业开设“食品感官评定”课程。目前，大部分学校都把该课程作为选修课。但是，随着食品和日化产业的快速发展，相关新产品开发或者产品质量控制等都对高层次、应用型的感官评定专业人才需求广泛。目前，虽然各大高校已经充分认识到该课程的重要性，但是由于相关课程教学方法和教学经验较少，导致教学效果差强人意[2]。针对食品行业对人才的高要求，高校应着重培养具备扎实的食品技术理论及专业素养，熟悉食品企业日常管理工作流程，具备较强的解决实际问题能力和创新创业能力，能独立承担专业技术或管理工作的高层次、应用型人才[3]。这不仅可以提高我国食品工业在国际食品行业的竞争力、影响力，而且能够积极地推动我国食品工业自主创新能力的提高。

“食品感官评定”课程中涉及感官理论、检验方法设计和问题分析的方式方法，与实际生产联系非常紧密，具有很强的实用性[4]。目前，大部分学校都是以理论学习为主，受教学条件的限制，只有个别学校增设了相应实验课。传统教学多采用课堂讲授的教学方式，灌输多启发少，以学习理论知识为主，不能很好地做到理论与实践的紧密结合，与培养高层次、应用型人才这一目标和定位相脱节[5]。因此，需要针对该课程的教学目的，进行教学内容和教学方法的系列改革，来适应目前的教学现状。

教研团队针对“食品感官评价”课程的特点，在教学过程中实施案例教学法，不仅能使学生更好地掌握理论知识，还能够调动其学习积极性，加强学生对所学知识的理解，帮助学生理论联系实践。案例教学法，是以具体典型的案例为素材，将学生带入特定的情境中分析和解决各种实际问题，有助于真正实现教学互动，使学生在生动、活泼的课堂氛围中加深对理论知识的理解，从而提高课堂教学质量。同时，案例教学法有助于培养学生运用所学知识发现问题、分析并解决问题的科学思维方式，以及从事相关工作所需要的团队合作精神和交流表达能力，提升综合素质。因此，对于传统概念教学模式的改革是时代发展的需要。

1 “食品感官评定”课程体系

“食品感官评定”是一门重要的专业基础课，主要包括食品感官评定的基础知识、感官评定活动的组织、常用的感官检验方法和食品感官评定的应用4 个方面的内容。

1.1 食品感官评定基础

该部分主要传授食品感官的基础理论：①感觉的产生、特点和影响因素，包括内部感觉（运动觉、平衡觉和机体觉） 和外部感觉（视觉、听觉、嗅觉、味觉和触觉五大基本感觉） 的产生、相互作用及对感官评定的影响；②食品的感官特性及评定原理。

1.2 食品感官评定条件

食品感官评定条件是指活动组成要素组织者、感官评定员、感官分析室和样品等相关内容。该部分通过讲授感官评定员的筛选和培训、感官分析室的要求和设计、样品的准备和呈送，以期实现学生作为感官评定组织者完成感官评定活动设计的能力。其中，感官评定员的筛选和培训是该部分的重点和难点。学生需要充分掌握感官评定员的分类，并能够根据实际情况选择感官评定员的筛选要求和培训目的。这需要充分的理论知识储备和一定的实践经验作为支撑，因此传统的传授方法无法达到相应的教学目的[6]。

1.3 食品感官检验方法

根据检验目的和样品的不同，可将检验方法分为差别型检验法、偏好性检验和描述性检验。这部分是“食品感官评定”课程的重点和难点。通过该部分的学习，学生要能够根据评定目的、样品特点和检验方法的适用范围选择最优检验方法，并掌握每个检验方法中检验问答表的设计、相关数据的处理和统计分析。

1.4 食品感官检验应用

食品感官评定的应用主要包括新产品开发、产品质量控制和市场调查三大领域。通过该部分的学习，学生应当能够根据不同的应用目的，设计不同规模和组织形式的感官评定活动。

2 “食品感官评定”教学过程中存在的问题

2.1 表现形式单一

由于课程特点限制，目前理论课教授主要是依赖多媒体进行。相关知识点的呈现采用文字和图表的形式，表现形式比较单一且表观，不能够形象客观地将知识点直接给到学生。

2.2 重理论轻实践

大部分学校受教学条件限制，课程仅有理论课教学模块。少数学校采用理论和实验教学双模板形式。但是，无论是理论教学还是实验教学，都是由教师设计好学习目标和实验方法，学生仅仅按照要求去做。学生参与感低，缺乏相应的思考。

3 案例教学法在“食品感官评定”中的应用

案例教学法由美国哈佛大学法学院教授克利斯托夫·L·朗戴尔首次提出。随后在美国高校课程中得到成功运用和推广，并取得了显著的效果，为社会培养了大批具有扎实专业素养的人才[7]。20 世纪80 年代案例教学法传入中国，目前主要应用在会计、市场营销、医学等相关专业和课程教授中，被大量教学实践证明是一种行之有效的创新教学方法。

基于以上现状，教研团队拟将案例教学法应用在“食品感官评定”课程理论教学中，以期达到学生独立思考、掌握实践能力和双向交流的目的。采用案例教学法进行“食品感官评定”课程的学习，实施步骤包括案例的设计，学生对案例的分析、讨论和解答，归纳总结并提出延伸问题，课堂效果反馈与分析等。

3.1 案例设计

找到一份高质量且可以直接使用的案例并非易事。在大多数时候，实施案例教学法的教师都需要对现有的材料进行重组和修改，以此来形成一份适合自己课程的案例文本[8]。但是，对案例的重组和修改需要基于以下要求的基础上展开：

（1） 真实可信。案例是课堂教学的补充和辅助，是一种教学实践。因此，案例必须与理论知识密切联系，并经过精心的筛选和设计。但是，这一切的基础，是案例必须是可信的、经得住推敲的，而不是虚构的、主观臆测的。因为只有真实的才具有讨论和思考的价值。否则必然存在一定的漏洞，引起学生误解[9]。

（2） 客观生动。教学案例应当是生动的、能够引发学生共鸣的，而非简单的数据罗列或者事例的堆叠，这样才能引起学生讨论和思考的兴趣，从而提高案例教学的有效性。案例设计和修改，可以采用一定的文学手法来丰富教学案例的感染性，加强对教学案例情境、情节、人物心理刻画和对白的相关描述[10]。

（3） 结果多样化。若案例结果是显而易见的，则会降低学生讨论和思考的兴趣，进而影响教学的有效性。因此，教学案例应当是学生分析讨论后可能产生不同的结果。有关研究发现[11]，案例的结果多样化程度与课堂讨论活跃度密切相关，且与教学效果呈正相关。

3.2 案例的内容

通常来说，一份好的案例是围绕一个或两个核心事件展开，去描述一个故事。在这个故事中，会有一个明确的主人公，以此来增强案例的立体感。案例中还需要一个扣人心弦的冲突或矛盾，需要学习者去思考和分析。另外，案例中使用的企业或者品牌最好是学习者熟悉的，增强学习者的代入感。最重要的是，案例中的故事不能平铺直叙，而应该是一个变化中的故事，包含起承转合，以增加学生的注意力。

例如，张满坐在天津滨海新区康师傅饮品品牌体验馆的办公室里，一边喝着咖啡，一边看着楼下人来人往。作为康师傅控股有限公司茶饮料系列产品的总负责人，她已经处于这种状态1 周了。因为她一直在思考如何争取公司CEO 张伟的支持。集团近5 年研制出绿茶、冰红茶、茉莉蜜茶等一系列产品。除了冰红茶，其他茶饮料销售状况良好。因为目前市场上相似的冰红茶产品有娃哈哈冰红茶、统一冰红茶和康师傅冰红茶等。过去一年，娃哈哈冰红茶占据了45%的市场份额，统一冰红茶占据了23%，而她负责的冰红茶只占据了21%。董事会召开了董事会议，10 位董事中有4 位认为是康师傅冰红茶不如另外两款产品好喝导致了销售额的差异，3 位认为是销售定位和销售手段不合适导致的。最终，董事会决定让张满重新调整生产线。最近有同事告诉张满，董事刘丽霞的弟弟一直觊觎，想插手新生产线的调整。张满才恍然大悟，原来董事会做出这样武断的决定，是某些人的推波助澜导致的。她一直认为，应当首先搞清楚具体的原因，再有针对地开展工作，最大程度地降低成本。可是，她的提议如果按照以往常规流程走，可能需要数月的时间去辩论和争取公司决策层的支持。可是如果能够拿出合理的方案说服CEO 张伟，则可以高效开展工作。那么张满应该怎么办呢？

3.3 案例分析与讨论

首先，教师根据课堂学生人数，将学生分成若干小组，每组6～8 人，学生自行选择小组长。在案例分析与讨论过程中，教师尽量少讲，而主要负责组织好学生的发言和讨论，并调动学生的积极性和讨论热情。在讨论过程中，教师在各组之间持续走动，根据讨论情况及时解答疑问和给出建议。

3.4 案例汇报与小结

讨论和分析环节结束后，各组派出一名代表，上台阐述本小组的最终观点。汇报完成后，其他学生和教师分别针对该组汇报情况提出问题。在汇报结束后，根据整体情况，进一步解释和小结。最后，带领全体学生完成案例分析报告的撰写，一方面加深学生对案例精髓的理解；另一方面加强学生总结归纳和书面表达的能力。

3.5 课后理论学习与实践

给学生布置课后习题，按照上述分组，让学生协作完成。并以PPT 的形式进行汇报，教师进行打分。该学习方式可以很好地对课堂学习进行补充，让学生通过查阅文献和小组讨论的方式自主扩展知识面，培养学生自主学习能力的同时，考核案例教学法的效果和问题，为下一步的改进提供支持。

4 结语

在“食品感官评定”教学过程中实施案例教学法，不仅能使学生更好地掌握理论知识，还能够调动其学习积极性，加强学生对所学知识的理解，帮助学生理论联系实践。同时，案例教学法有助于培养学生运用所学知识发现问题、分析并解决问题的科学思维方式，以及从事相关工作所需要的团队合作精神和交流表达能力，提升综合素质。但是，案例教学法对于案例材料和教师自身素质要求均非常高，否则案例教学法便难以达到预期的目标。因此，这就需要教师及时根据每个案例的实施情况进行归纳总结，提升案例的设计和实施效果。另外，需要教师在平时生活和工作中多积累案例。但个人的案例积累受限，这就需要教研室团队共同协作，互相帮助，方能成就一门优秀的教学设计。