徐栋，杨 春

（1.山西农业大学食品科学与工程学院，山西晋中 030801；2.山西农业大学山西功能食品研究院，山西太原 030031）

0 引言

枣，别称刺枣、贯枣，鼠李科枣属植物。枣原产于中国，已有8 000 多年的种植历史，欧洲、亚洲、美洲常有栽培。枣是药食同源食品，富含丰富的维C、维P、糖分等，有“天然维生素丸”之称。吃枣可以补血、降压、增强人体免疫力，具有养颜治疗失眠之功效。枣也有很多种类，如冬枣、灵武长枣、鸡蛋枣、梨枣等。枣果大脆甜、皮薄肉多极不易保存，为了最大限度地提高枣的贮藏品质，前人做了很多研究。除此之外枣常被加工成其他食品，如枣醋、枣酒、枣粉、红枣干等，提升了枣的价值。

1 枣的加工技术研究

1.1 枣醋

枣醋是以枣或枣汁为原料，在传统酿造工艺的基础上经现代生物工程技术2 次微生物发酵酿制而成的。枣醋具有抗衰老、抑制人体衰老过氧化物的形成，对肝脏尤其好。女性经常食用有减肥、调节养颜的功效。适度添加如枸杞、鹿茸等保健品，使其更具有保健作用。当今人们生活品质提高，对食品方面要求越来越多，枣醋产品开发更加广泛。王洁茹等人[1]以新疆大枣为原料，采用液态发酵技术，研究大枣醋酿制的最佳工艺参数时发现，在枣汁含糖量24%，39 ℃下发酵9 d 后酸度为37.2 g/L，可溶性固形物含量为4.9%。朱志敏[2]制备的枣醋酸甜适口、口感润滑，呈现枣红色。枣汁、蜂蜜、老陈醋作为原料，每100 mL 添加蔗糖脂肪酸酯0.11 g，瓜尔胶0.03 g，黄原胶0.05 g，得到的枣醋稳定性较好，香气浓郁、风味极佳，色泽清亮。

1.2 枣酒

鲜枣在贮藏运输的过程中，难免会出现机械损伤。为了保障果农的利益，可制成枣酒等其他加工品[3]。枣酒一般是指红枣酒，红枣酒最早记载见于北宋（1033 年），源于山西晋中。枣酒中含有的维C 核黄素、硫胺素等人体所需要的营养物质，有健脾和胃、补气养血，清肝明目的功效。马腾臻等人[4]在对红枣发酵酒香气成分分析中发现，特殊风味的形成物质可能是大马士酮、苯乙醛、乙酸乙酯、丁酸乙酯等，为枣酒品质分析提供了依据。何坤颖等人[5]以苦水玫瑰和冬枣为原料研究制备果酒的最佳工艺参数，研究中发现酵母接种量0.05%，蔗糖质量浓度200g/L，苦水玫瑰质量浓度25 g/L 壳聚糖质量浓度0.2 g/L，在发酵4 d 后酒香浓郁、色泽清亮，为枣酒的分析提供了依据。贾智勇等人[6]在对红枣酒酿造酵母的筛选中发现最适红枣酒发酵的菌种组合为RV171 和H，得到的红枣酒澄清透明。郭睐雪等人[7]用不同发酵剂对红枣进行发酵时发现，LA-D 酵母发酵的枣酒颜色透亮，香气浓郁、苦味很小。这可能跟他们所用枣的品种不同有关。

1.3 枣茶与枣粉

目前，市面上枣茶主要有2 种：一种是枣或枣与其他物质经过处理再研磨后冲泡，另一种是枣或枣与其他具有特殊功效的物质进行冲泡的干制枣产品[8]。例如，桂圆红枣茶具有润肤美容之功效，薏仁红豆枣茶具有消除水肿、安神止咳、解毒排脓功效。冯嫣[9]以吕梁木枣和龙井茶为原料进行加工工艺研究发现，茶中维C 含量很高，复合香味较明显，以第一次冲泡效果最好且小袋包装方便人们出行携带。枣粉最大限度地保留了枣中的营养成分，主要采用喷雾干燥技术和真空冷冻干燥技术。付露莹等人[10]分别采用喷雾干燥、真空冷冻干燥制备红枣复合粉，研究发现真空冷冻干燥技术所得红枣粉集粉率高，不宜贮藏，喷雾干燥所得红枣粉颜色较清亮，营养价值较高。综合各方面因素考虑，喷雾干燥可以用于工业化生产。枣粉可以作为原料进一步深加工，如红枣核桃味馒头、红枣粉面包等。张江宁等人[11]在对枣粉面包品质进行工艺研究时发现，酵母添加量8%，水添加量15%，枣粉添加量10%，此时面包的口感、硬度都恰到好处，对以后生产复合型面包提供了参考依据。另外，枣粉可以制作成曲奇饼干，深受小孩喜爱。刘紫韫等人[12]以灵武长枣为原料研制的灵武长枣曲奇饼干，比一般曲奇饼干更加酥脆，酸甜适度且有枣的香气。

1.4 其他产品的加工

近年来，随着人们对功能性枣制品、营养强化型枣制品的研究和发展，满足了人们对高营养食品的追求。关随霞等人[13]以怀山药、大枣为原料，发酵剂选择质量比为1∶1 的嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌的混合物制成的酸奶，口感细腻、酸甜适中，有红枣特有的甘甜香气和怀山药的醇厚感。不仅里面含有大枣、怀山药的多种营养成分，如黄酮类物质、氨基酸等，而且可以助消化、降血脂和胆固醇符合当今的人们大众需求，对枣产品的开发具有重要意义。王翠连[14]在研制木枣钙果复合饮料时采用酶解的方法，分别添加柠檬酸钠、黄原胶等制成的复合饮料色泽、组织状态均匀，营养丰富含有维C、总酚、矿物质等，可以降低胆固醇、延缓衰老，为枣产品深加工提供了理论指导。另外，枣加工过程的枣皮、枣渣中也含有多酚、类黄酮素等物质，在抗菌、抗病毒方面也有重要的作用，可以水解后经一系列去酯、萃取等得到提取物作为抗菌物质和用于食品加工和保鲜等，提高利用价值[15]。

2 枣的贮藏保鲜技术研究进展

2.1 物理保鲜技术

物理保鲜技术包括气调保鲜、低温保鲜、减压保鲜、冰温贮藏保鲜等。气调保鲜是人为控制气调保鲜库中N2，O2，CO2等成分比例，温湿度及气压，通过抑制储藏物细胞的呼吸量来延缓其新陈代谢的过程，使之处于休眠状态而不是细胞死亡状态，从而能够较长时间保持被贮藏物的质地、色泽、口感、营养等的基本不变，进而达到长期保鲜效果。对于冬枣来说适宜长期贮藏因为其是晚熟耐藏品种[16]。气调贮藏保鲜成本高，气调库内气体控制稍有差错可能导致整库枣腐烂掉。气调包装因其安全、经济等其他优点被广泛应用，刘慧等人[17]采用抗坏血酸结合自发气调包装对灵武长枣贮藏品质的影响，发现抗坏血酸结合自发气调包装可以有效延长贮藏期，维持维C、总酚和类黄酮含量，减缓灵武长枣的软化和可滴定酸含量的降低，对枣的贮藏保鲜提供了一定的参考。冰温保鲜是继冷藏气调之后的又一个保鲜新技术，可以抑制果蔬的呼吸作用不破坏果蔬本身的质构。冰温保鲜可以解决果蔬易于腐败、货架期短等问题，较好地保持果蔬中的营养物质，是一种无公害、环保的保鲜方法[18]。胡慧慧等人[19]通过比较普通冷藏与冰温贮藏对新疆若羌冬枣的品质影响得出冰温贮藏优于普通冷藏，冰温贮藏在一定程度上延缓果实代谢，保持枣果可溶性糖含量，除此之外还有臭氧保鲜、热处理保鲜、减压贮藏等。臭氧保鲜是基于臭氧的强氧化性来杀菌可以抑制果蔬中多种酶的活性，氧化分解果蔬呼吸产生的乙烯气体且最终产物为氧气，不会留下有害残留物质。减压贮藏库的建造费用高，但产品随时可以出入库，避免了普通冷藏和气调贮藏的产品易受出入库次数的影响。

2.2 化学保鲜

2.2.1 保鲜剂保鲜

保鲜剂保鲜是指用各种可以延长贮存时间的人工合成化学物质进行保鲜的技术。化学保鲜剂包括防腐剂、杀菌剂、抗氧化剂等。保鲜剂保鲜简便易行[20]、使用成本低、设备投资小等优点，但大多数对人体有害。1-MCP 是乙烯受体的竞争抑制剂，一经结合则不易脱落。金童等人[21]发现1-MCP 与二氧化氯联合使用比对单一使用保鲜效果好，从生理和病理等方面延缓了冬枣的衰老和品质劣变。张晓萍等人[22]在用不同浓度水杨酸处理冬枣研究冬枣的贮藏品质时发现，30 nmol/L 水杨酸处理的效果最好，可延长冬枣的贮藏时间，保持冬枣果实品质。

2.2.2 涂膜保鲜

涂膜保鲜是在果实表面上涂上一层高分子的液态膜，干燥后成为一层均匀的膜，可以隔离果实与气体进行气体交换，从而降低果实的呼吸作用，改善了果实的硬度和新鲜饱满程度，并减少病原菌的侵染而造成的腐烂。吴淑清等人[23]以冬枣为原料，探讨了魔芋胶、卡拉胶、海藻酸钠及三者复合涂膜对冬枣品质的影响，在研究中发现，与对照相比其复合涂膜比其他3 个效果好，延长了冬枣的贮藏时间，维持冬枣的可滴定酸含量。如何选择合适的涂膜材料、适宜的浓度和厚度成了人们当前研究方向。任玉峰等人[24]以灵武长枣为试材，以氯化钙处理为对照，采用壳聚糖、海藻酸钠、普鲁兰多糖进行涂膜处理时发现，壳聚糖、普鲁兰多糖处理对羟自由基的清除效果相对较好，提高了枣的抗氧化能力，为枣的贮藏保鲜提供一定的理论依据。

2.3 生物保鲜

2.3.1 微生物保鲜

微生物保鲜的方式有很多种，主要有微生物菌体保鲜、代谢产物保鲜、多糖保鲜、细菌素保鲜[25]。微生物保鲜技术是指利用菌体自身或自身产生的抗菌物质来延长贮藏时间的技术。从树叶中分离出来的细菌、真菌、酵母菌等微生物对枣果采后导致腐败的许多病原真菌都有抑制作用。郭东起等人[26]采用真空冷冻干燥方法以酿酒酵母菌为试材制备酵母菌活性干粉，筛选出活性最佳的酵母干粉用于枣的保鲜，结果表明酵母菌干粉处理能降低冬枣的腐烂率，有效保持冬枣的营养成分。在对比抗芽孢杆菌菌株YBGJ1 和YBGJ2 对灵武长枣采后致腐真菌的抑菌作用时发现，体积分数为30%的菌株YBG1 培养滤液和体积分数为10%的菌株YBGJ2 培养滤液对灵武长枣保鲜效果最好，与无菌水对照效果明显，为研发安全、无害的新型果蔬保鲜制剂打开了一扇大门提供了帮助[27]。

2.3.2 天然提取物保鲜

天然提取物是指动植物体内的生物活性物质。该活性物质有效抑制果蔬表面微生物繁殖，延长其贮藏时间。目前，在鲜枣贮藏研究中运用较多的提取物有丁香精油、生姜精油、普鲁兰、水溶性迷迭香酸提取物[28]。柿子皮提取物[29]具有良好的总抗氧化活性、自由基清除能力且有效抑制线粒体脂质过氧化，作为新型天然抗氧化剂用于果蔬保鲜。以冬枣为试材，天然柿子皮提取物与传统的化学物理保鲜方法对比，发现柿子皮提取物具有安全环保等优点，对冬枣有一定的保鲜作用，但能否大规模被果农使用，还需进一步对其成分进行研究。

2.4 复合保鲜方法

如果单单仅靠一种保鲜方法不能取得良好的效果，将物理、化学、生物多种保鲜方法结合起来，充分利用其优点保障枣果的贮藏品质，不断研究出更环保、有效的复合保鲜方法而努力。张耀君[30]采用4 种保鲜方法（多菌灵处理、柿子皮提取物处理、CMC 处理、二氯化钙和柿子皮提取物处理） 对陕北冬枣进行贮藏保鲜，表明复合保鲜技术比单一保鲜技术效果更好。柿子皮也可以用于冬枣的保鲜，且采用0.2%二氯化钙+100 mg/L 羧甲基纤维素钠（CMC） 处理和0.2%二氯化钙+1.5%柿子皮提取物处理之后放在保鲜袋中，低温贮藏效果差不多。张瑞等人[31]以果蜡和特克多为原料，结合1-MCP 重蒸处理研究0 ℃下对八成熟灵武长枣的保鲜效果。表明1-MCP 重蒸处理联合果蜡和特克多保鲜剂有效延长灵武长枣果实在0 ℃的贮藏时间、保持枣果品质。其贮藏100 d 后，腐烂率仅为8.86%，维C 含量291.63 mg/100 mg，果实硬度达11.32 kg/cm2。

3 结语

枣含有人体必需的9 种氨基酸，钙、镁等矿物质，还有多酚、类黄酮维C 等生物活性物质。但枣采摘后只能存放不到一个星期，因此要从枣的加工技术和贮藏保鲜技术2 个方面来提高枣的利用价值。目前，在枣的加工技术方面越来越多功能型、营养型枣产品开发生产，满足大众需求，如枣酒、枣醋、枣曲奇饼干等。但目前有些加工产品仍处于试验初期阶段，并没有大规模生产，枣渣、枣核也应该充分利用起来，加大对枣产品开发，还可以引进新品种或者利用生物工程技术改良现有的品种，培育耐贮品种[32]。在枣的加工生产中要制定相应的标准，保证产品的质量。对于枣的贮藏保鲜技术各有利弊，物理保鲜成本较高，化学保鲜效果显著、经济，但不能保障人们的安全。生物保鲜效果不是很好，但环保、无毒、绿色。因此，开发低成本、环保、高效益的复合保鲜技术就显得非常重要，也可以选育耐贮运的新品种提高枣的贮藏品质。