饶伟丽，淑 英，梁铁强，林 杨，李广靖，张志胜

（河北农业大学 食品科技学院，河北 保定 071000）

“畜产品加工工艺学”是主要讲述肉、蛋、奶及其制品的理化性质、加工过程和质量控制的特色课程。该课程基础知识点较多，概念较难理解，知识点关联性不强，学习难度较大。当前，“畜产品加工工艺学”本科教学形式较为单一，思政教育缺乏，以传统的课堂教学和多媒体课件为主，已不能满足现代食品加工业人才培养的需要。基于此，为贯彻落实习近平总书记重要讲话精神，使“畜产品加工工艺学”课程能融“思想政治理论”和“专业知识”两位于一体，根据近年来课题组在畜产食品加工研究领域的科学研究，以及在授课过程中积累的教学实践经验，举例说明了将案例教学应用于“畜产品加工工艺学”课程中的优势，并提出了具体实施时需要注意的问题。

1 案例教学符合“畜产品加工工艺学”的课程特点和教学性质

1.1 案例教学有利于学生对“畜产品加工工艺学”专业知识的掌握

案例教学起源于美国哈佛商学院[1]，是以教学案例为基础，利用典型事例说明、解释教材内容，启发诱导理解教材内容，通过学生在课堂内外对真实事件和情境的分析开展教学活动的一种启发式、互动式教学方法，注重理论联系实践，打破以教师讲授为主的传统教学模式。畜产食品是学生经常食用和接触的物品，对学生的营养健康水平有重要的作用，同时畜产品食品具有人文、感官、安全等社会特性，因此找到学生感兴趣的畜产品加工典型案例是容易的。

“畜产品加工工艺学”课程设计到的肉、蛋和奶3 种原料之间只是同属于动物性蛋白质，但三者的性质差异非常大，所以内容知识点多、范围广，需要学生具有良好的“食品科学”“食品机械”“食品营养”等基础。传统的“灌输式”教学效果较差，学生听起来比较枯燥，只能掌握一些简单的概念和原理，而不懂得如何利用这些概念和原理去解决实际问题。例如，可以选择乳制品加工中超高温灭菌乳（UHT 乳） 和巴氏乳生产的生产案例，通过对2 种案例的生产过程、加工工艺及质量控制环节对比，分析2 种乳制品的感官品质、安全品质及营养品质差异，更进一步地理解高温瞬时灭菌和巴氏杀菌的区别。然后将学生带入《如何购买纯牛奶-UHT 乳和巴士乳的优缺点》 案例，把学生分成愿意购买UHT 乳和愿意购买巴氏奶2 组，让2 组学生进行辩论，提出购买的原因，在辩论中提高了学生的表达、沟通和合作等能力，对相关的知识点记忆更加深刻。

1.2 案例教学有利于课程思政在“畜产品加工工艺学”中的落实

社会实践是对学生进行思想政治教育、培养学生社会责任感的最佳途径。在上“畜产品加工工艺学”过程中，一定要让学生明白为什么要学习，可以适当增加专业知识对社会的贡献等内容。要跟学生强调学习“畜产品加工工艺学”的主要目的和任务是解决畜产品加工业存在的产业问题，增加产品的感官品质、加工品质、营养品质和安全品质；增加产品贮藏期，避免因腐败等造成的经济损失；降低肉、蛋、奶制品加工生产能耗；提高骨和血等各种副产物的利用率，提高原料的附加值；降低肉、蛋、奶制品加工中危害物的产生，实现肉、蛋、奶制品的绿色制造，实现畜产品加工业的飞速发展和转型升级。那么解决了产业问题，可以带来什么？要跟学生讲清楚，或者让学生自己去找答案。

例如，在讲宰后肌肉品质形成的一章。可以从一个国家或省的肉品加工业现状开始讲起，我国肉品以生鲜肉为主，产量大但不是加工强国，指出我国在生鲜肉品品质调控和国外的差距。生鲜肉宰后损耗高，以河北为例，在2018 年河北猪肉产量291万t，宰后损耗下降1%，可增加收入11.6 亿元。带动生鲜肉加工业飞速发展和转型升级；促进河北省肉类产业由数量型增长向质量、效益型增长转变；满足人们对品质好、货架期长生鲜肉强劲的市场需求；增加河北省就业。可以给学生讲授增加就业的好处，找到生鲜肉加工企业，标在地图上，告诉学生河北省的贫困县在哪里，因为学生多是河北人，不少来自于贫困县。产业问题的解决，可以带动经济的发展，如果能够让家乡脱贫，让自己的家人及周围的人过上好日子，学生很有学习的动力。

2 案例教学法在加强“畜产品加工工艺学”教学效果中的作用

在传统的以教师为中心的讲授教学中，教师将没有争议、正确、大量的知识向学生传递，简洁高效，可以把讲授和案例教学2 种方法进行融合。现以学习肌肉色泽变化机理及影响因素为例，分析案例教学在增强教学效果中的作用。

2.1 案例教学可以提高学生的学习动力和积极性

提取案例教学的核心思想，在课堂中重现学生生活中购买生鲜肉的经历，培养学生在平时生活中发现科学问题的能力，了解解决科学问题的意义，从而增强学生的学习动力。例如，在学习肉色的时候，教学目标是通过该部分的学习，使学生了解肉中呈色物质的组成，掌握肌肉色泽变化机理及影响因素。按照传统的讲授法教学顺序，一般首先介绍肉表面的色泽主要受到肌红蛋白的含量、分子类型、化学状态的影响[2]，而受血红蛋白和细胞色素C 等的影响较小；接着详细讲解肌红蛋白的变色机理及其影响因素。在将传统教师讲授和案例教学2 种教学方法进行融合时，具体的教学设计可以如下：首先展示河北石家庄、保定等不同地区各超市中出售的不同颜色的肉，然后让学生指出在平时生活中他们不会购买的肉，从而引出肉的颜色是决定消费者购买意愿的主要因素。同时，指出对于生鲜肉的生产企业，如果消费者不喜欢的肉所占比例越高，企业的销售损失越严重，从而引出生鲜肉颜色的褐变就等于销售损失。在此基础上介绍国内外在该方面的一些研究现状，如在欧洲有学者发现“15%的零售肉因表面颜色褐变而折价销售”[3]，美国一位学者报道称“美国每年因肉色变化造成的经济损失可达10 亿美元”。从而使学生认识到学习该课程的重要性[4]。然后指出如果想调控肉色、降低生鲜肉生产企业的经济损失，需要学习一些基础知识，从而引出讲授的内容。

2.2 案例教学可以加深学生对讲授内容的理解

吸取案例教学的思想，提出一个问题，通过讨论或者研讨来进行学习，可以对讲授内容进行复习和进一步理解。例如，在讲授完肌红蛋白变色机理之后，讲授影响因素之前，提出“表面褐变肉是否可以食用”的问题，然后按照“可以”和“不可以食用”把学生分成2 组进行辩论。需要教师课前发放生鲜肉色泽相关的文献、视频、微课、慕课等学习材料，学生提前自主学习影响颜色的因素并进行整理。既而在课下学习和课堂辩论中学生都对前一节课所讲授的知识进行复习，加深理解。

2.3 案例教学可以培养学生发现科学问题的能力

吸取案例教学的思想，通过辩论或者研讨，学生在分析、比较和总结对方辩友的考虑后，拓宽视野，发现生产和研究中的薄弱地带，使学生逐步具备发现科学问题的能力。“表面褐变肉是否可以食用”这个问题，其实并不是很容易回答。影响生鲜肉颜色的因素很多，一是宰后生鲜肉中的氧化还原系统变化，如肌红蛋白还原酶活力的变化[5]、宰后肌细胞中线粒体对氧气的争夺[6]、宰后糖酵解氧化还原产物的生成[7]；二是微生物的影响[2]；三是生鲜肉所处的环境，如氧分压、温度、光照和冷冻等[8]；四是宰后肌红蛋白发生的翻译后修饰[9]。而其中最可能引起生鲜肉不能食用的原因是微生物的生长繁殖，那么是什么种类的微生物，一定不能食用吗，答案也是不确定的。在讨论中，学生会渐渐发现，目前为止并不能直接回答褐变的肉是否可以食用，因为目前国内外的相关研究仍处于初级阶段，生鲜肉生产企业对肉颜色变化的原因并不完全掌控。通过这种形式，学生会认识到在肉品领域还存在很多生产和科研问题急需解决。

2.4 案例教学可以增强学生的创新能力

吸取案例教学的思想，通过辩论或者研讨，学生在面对对方的观点时，要寻找对方观点中的漏洞，并提供支持自己观点的论据，从而培养学生独立思考、敢于怀疑的胆略，逐步具备寻根究底的批判性精神。

3 案例教学需要注意的问题

3.1 提高学生积极参与学习活动的热情

在课前，教师需要查阅资料，就学生讨论中可能出现的问题安排处理措施，并将资料整理后发给学生。学生也可以自行查找和整理资料，并进行消化吸收，这样才能够在课堂辩论时积极发言，才能和教师学生进行研讨，才能找出对手的漏洞。这就要求学生具有较强的自学能力和自控能力，并要求学生在课堂中能积极参与辩论或研讨。考虑到我国目前仍以传统教学模式为主，大多数学生依靠教师的指导和监控，自学自控能力不足，如何提高学生的参与热情，是未来艰巨的任务。

3.2 案例的难易度要合适

根据前期对河北农业大学食品科技学院学生的了解，大学生创新思维、解决问题的能力和创造知识的能力很弱。在课程中，要充分考虑案例的难度，太难的案例本科生完成起来很吃力，很容易放弃，难度要循序渐进。这就要求教师能够充分了解学生已有的知识结构、认知能力水平，找准学生的“最近发展区”，应用合适的教学方法和手段，激发学生的潜力，加强教学效果[10]。合理安排授课的内容和专业知识点覆盖率，合理增加复习、作业的比例，提高学生对知识点的掌握吸收，使学生有足够的时间完成知识的学习吸收和发现专业领域中还存在的没有解决的专业问题，找到有可能创造新知识的点。

3.3 改变学校对教学的评价体系

在案例教学中，需要大量的案例，而从文献中可以看出，高质量的案例需要大量的经费和时间投入，以及庞大的教学员工投入[11]。而在目前的教学评价体系中，采用案例教学的教师所付出的努力得不到相应的认可，使得教师的积极性不高，必然导致教学的恶性循环。建议改变科研成果是唯一标准的教学质量评价体系，将案例编写变成考核加分项。

3.4 更新教师的教育思想、教学观念

案例教学包括学生课前的自主学习和课堂中讨论、提问2 个部分。无论课前、课中还是课后，教师都要转变观念，由教师讲授为主转向以学生自主学习为主。引导学生进行批判性思维的构建，不是一味地吸收知识，而是要有对前人理论、观点等发出挑战，探究出新知识的能力。教师应通过学校教师中心、网络、文献数据库等渠道，加深对案例教学的内涵和特征的理解，全面提高案例教学的教学能力[12]。

课程思政对教师提出了更高的要求，要求教师认识到自身的育人责任；要求教师加强思政知识储备；要求教师更新思政知识结构。专业课教师应充分挖掘课程中的思政元素，顶层设计相关的教学内容、教学方法及教学效果评估。

3.5 注重案例教学和传统教学的融合

案例教学拥有一定的优势，但其劣势也不能忽视。在虚心学习西方发达国家案例教学的同时，也应该意识到，西方的教学方法不一定是符合中国国情的，需要进行中国特色化。在总结我国传统教学中的优秀教学理论和经验基础上，把适合中国的西方理论融合到我国的教育体系中，而不是一味地全盘吸收别国经验。

4 结语

将案例教学应用于“畜产品加工工艺学”课程的教学中，可以提高学生的学习源动力和积极性、加深学生对所学内容的理解、培养学生发现科学问题的能力、增强学生的创新能力，以及提高教师自身的业务素质等诸多优点。但在实施案例教学中，要注意这种西方教学方法的中国化，能够融合中国传统教学中优秀教育理论和经验，并注重案例教学和讲授教学的穿插进行。在案例教学的实施中，可能会面临学生参与度不高、教师备课不积极、资金投入少等问题，需要学校、学生和教师三方共同努力。