安 宁

（河北省承德市市场监督管理综合执法局，河北承德 067000）

随着我国经济迅速发展，人们对物质生活选择日益增多，食品安全问题日益突出，对市场发展和人们的身体健康构成极大威胁。部分不法分子通过安全监控漏洞和虚假食品安全标志，使大批不合格食品流入市场。为有效地控制这种情况，监管机构应强化对食品安全监督机制的管理，研制出更迅速、更科学的检测技术。快速检测技术由于其操作简便、速度快等优点，在食品检验领域中得到普遍应用。

1 快速检验技术在食品检验中的应用价值分析

食品安全事件频繁发生，伪劣假冒商品已对人们生活造成较大影响。所以，开展食品检测成为保证我国食品市场规范的有力措施，应对市场上食品进行定期抽查和检查，保证食品质量安全。传统的检测方法需要依托大型的检测仪器，耗时长、效率低的同时，也存在检测场景不灵活等问题。而快速检验技术具有快速、简便的特点，无需昂贵设备及相关专业知识可以随时进行检验，成为保证食品、药物安全的重要手段。在食品工业中，快速检验技术已经得到广泛应用，并且随着技术进步，技术也变得更加精细，受到食品工业的高度重视。

研究人员认为快速检验技术是多种技术的有效结合，快速检验技术在当前高流量、高密度食品运输及生产中得到广泛应用。快速检验技术具有较高灵活性，在食品工业中获得广泛认同，其原因在于其不受时间、地域等因素制约，且在监控过程中没有任何限制，可以较好地利用和收集样品信息。同时，为满足市场需求，必须要加大对微生物的检验，而这种检验技术可以准确检验食物中微生物含量，从而确保食品安全[1-2]。

即时性食品在当前食品市场中占有相当大比重，但由于即时性食品缺少密封性能，容易受到湿度、温度等因素影响，难以保证食品安全[3]。由于即时性食品密封不良，微生物数量会随着环境和时间长短而发生很大改变，在传统检测方式中会因多元因素影响，导致检测效率及精准性降低。快速检验技术则可以有效解决这个问题，因其灵活性和简单性，可以对食物中微生物进行快速检验，从而提高监控准确率。检验技术检验时间较短，可以有效地提高检验效率，在很短时间内完成检测，加快了反应速度，缩短检查时间，增强了提取和检验的能力，从而减少检验费用，增加食品工业经济效益[4]。

目前我国对于快速检验技术研究较为广泛，同时不同学者从不同角度分析食品快速检验技术在不同领域的应用，认为食品快速检验技术具有较强实用性，可以显著提高食品检验效率及质量。

2 食品快速检验常规技术的应用

2.1 外观识别

外观识别是较为简单、方便的检查方式，不需要任何仪器，只需要从外观、包装等方面进行简单检查，主要是通过分析和比较来确定。同时，大部分食品都有防伪标识，外观也各不相同，能很容易地分辨出来。如一些产品有轻微臭味，而假货没有这种味道；大青叶颜色是黄色，颜色比较鲜艳，假货颜色则比较黯淡。此外，外观检查还能检验出食品和药物有无过期、霉变等问题，非常方便快捷，大大降低了工作人员的压力[5]。

2.2 化学快速检测技术

化学快速检测技术是指利用待测组分的化学特性，与特定试剂发生化学反应，如水解、氧化、磺酸化和络合反应等，并与标准物质进行色彩对比，或在一定波长下进行对比从而得到测试结果。常规化学快速测定技术主要是由测定试剂和试纸组成，目前国内外已经有相应微量光电测试仪。

例如，硝酸盐试纸条的作用是将硝酸盐还原成亚硝酸盐，在弱酸环境中与对氨基苯磺酸进行重氮化，再与N-1-盐酸萘乙二胺偶联，使试纸变色，然后将其插入检测器读数。德国默克公司研制与试纸结合使用的光学反射仪技术较为成熟，目前国内尚未出现商业化测试设备。采用生物化学方法进行微生物检验，使用美国3 M公司生产 PeriflmM Plate系列微生物试验片对金黄色葡萄球菌进行检测，仅需与确定片配合使用。如果样本中有金黄色葡萄球菌，则无需添加任何细菌，直接用纸片进行培养，24 h后，会出现一种特殊染色效果：与试验片类似，但包含不同染色物质，将可疑试片复制到确认片上，在1～3 h内培养1～3 h即可观察，传统Baird-Parker平板计数方法需要78 h。

2.3 生物传感器技术

生物传感器技术是依据生物传感器特性，采用特定规则将待测物体转化为可利用信号，使该信号强度和被测物体浓度成一定比例，从而达到快速、灵敏、高效测定的目的。免疫传感器是一种基于抗原抗体与免疫反应相结合的生物传感器。应用压电免疫传感器对食物中常见肠道细菌进行检测，采用葡萄球菌A对10 MHz石英晶体进行检测，并对大肠杆菌反应进行分析。

2.4 免疫速测技术

免疫快速检测是通过特异性抗原抗体建立的检测技术，可以分为放射免疫、酶免疫、荧光免疫、发光免疫及胶体金免疫检测等。酶联免疫吸附测定（Enzyme Linked Immunosorbent Assay，ELISA）是目前应用最广的一种快速免疫测定方法。该技术将酶与抗体/抗原分子进行标记，从而形成酶标抗体/抗原，也就是酶结合物，当抗原反应信号被放大后，便会被赋予不同颜色，可以用仪器或者肉眼进行识别，黄曲霉毒素ELISA在食品检验中得到广泛应用。

2.5 分子生物学检验技术

聚合酶链式反应技术（Polymerase Chain Reaction，PCR）是近几年在分子生物学中发展迅速、应用范围很广的一种新型方法。采用相关方法对样本DNA进行扩增，确定其与靶基因DNA序列是否一致，经菌体富集、DNA提取、PCR和基因序列检测等过程，在24 h内完成检测。随着技术进步，从PCR技术发展到DNA指纹检测、免疫PCR、荧光PCR及基因芯片等多种技术应用。基因芯片技术可以在较小的范围内将数千个核酸分子微阵列植入到一个较小的区域中，然后用普通引物放大并识别这些基因，该方法灵敏度高、特异性好，值得推广。

2.6 薄层色谱技术

薄层色谱法（Thin-Layer Chromatography，TLC）是一种物理化学的分离技术，常用于食品的分离与分析，通常需经制板、点样、展开和检出4步操作完成TLC分析。薄层色谱是一种微量、快速、简便的分析方法，适用于微量样品的分离、鉴定和制备。同时，薄层色谱法具有分离与鉴定的双重功能，通过薄层图谱与对照品相比较，除了能鉴定出有效成分或特征成分外，还以完整的色谱图对成分加以鉴别，提高了鉴别的准确性，尤其当有效成分尚不确切时，更体现出薄层色谱法的实用性。随着食品快速检验的重要性不断提升，薄层色谱分析法由于具有简便、快速的特点，能有效地、直观地反映食品的真实性、稳定性，现已成为食品快速检验和质量控制的方法之一。

3 提高食品药品快速检测效率的建议

由于食品安全事件频繁发生，食品安全性对人们日常生活具有较大影响。为保证食品检验效率及质量，可通过快速检验技术优化食品检验流程，继而实现对食品质量有效控制。对此，相关部门应加大快速检验技术的应用及规范，具体方案如下。

3.1 加强对快检技术重视

在食品安全检查中，应注意快速检查技术所带来的便利，充分利用快检技术实用性，提高食品和药物检验针对性。检验技术是一种常用检验方法，在具备足够条件下，应加大快速检验技术推广与应用，并对部分存在质量问题产品进行针对性取样，以提高检验准确性和效率。

3.2 抓住检验重点，加强监管力度

在实际应用中，检验技术可以对高风险产品、相对合格率较低食品等进行有效检验；在抽样机构方面，主要针对某快检技术优势，加强对地区内检查，特别是容易出现问题的食品类别。在进行检查时，要充分利用快检技术优势，加强对地区内检查，特别是对相对合格率较低的食品的检查。

3.3 建立长效检验机制，规范快检流程

在检验技术广泛应用中，检验技术优越性也日益显现出来。为使快速检验技术更高效、快速地为食品和药物检验提供服务，要根据生产和检验实际，制定相关法规，逐步建立起相关生产和检验机构。通过常规检验、抽样检验等多种检验手段交叉检验，保证检验过程中所有环节均处于检验状态。在对有关单位进行检验时，应充分利用食品检验成果。特别是对于某些产品原料、生产、贮存等方面，要进行严格检查，以增强日常检查针对性；在进行抽查时，应充分利用快速检测结果，以便取样人员进行日常检查工作。

4 结语

作为日常生活的必需品，食品在我国的市场经济发展中占有重要地位。同时，食品假冒伪劣商品的出现，对我国食品的食用安全造成了很大的影响。劣质奶粉、地沟油等事件使人们认识到了食品行业中存在的一些问题。解决问题必须从源头上对相关的生产、加工等相关环节进行严格的监督，以保证产品的质量达到使用要求。快速、准确、高效的检验技术能够提高对食品的质量管理水平，减少不良商品的流通，缩短检验周期，同时对产品质量管理也有了较大的帮助。