刘 茜，曹书铭，王 恒

（焦作工贸职业学院，河南焦作 454550）

如今，我国人们的生活质量越来越高，对食品安全的重视程度也逐渐增加。目前，我国人均肉类占有量已基本接近欧盟。牛肉的营养价值十分丰富，是我国消费者十分喜爱的肉类。在绿色消费和人们对肉类品质要求越来越高的情况下，在食品安全要求下满足牛肉绿色消费与品质需求是众多肉牛养殖者关注的问题，解决该问题可有效促进我国牛肉以及相关行业的发展。

1 绿色消费概述

绿色消费又可称为“可持续消费”，其出发角度是满足生态需求，把保护生态环境和有利于健康作为基本内涵，是符合人类健康与环境保护标准的多种消费方式和行为的统称。如今的绿色消费内容十分广泛，除包括绿色产品外，还包括有效使用各种能源、回收并利用多种物质、保护生态环境与物种多样性等，同时覆盖消费行为和生产行为等多方面的行为。绿色消费为适度节制性的消费，可有效降低或避免对环境带来不良影响，推崇以保护生态环境为特点的新型消费观念和行为[1]。

人们在进行绿色消费时，主要选择有利于身体健康或无污染的绿色食品。在改变自己的消费观念、追求健康和生活舒适时，还较重视节约能源、推崇环保、贯彻可持续消费。而且在消费时，对垃圾的无害化处理十分重视，不会对环境带来 污染。

2 影响牛肉品质的基本原因

2.1 饲料对牛肉品质的影响

饲料是肉牛的主要食物，其种类繁多，直接决定肉牛的营养和健康状况，但人们对饲料安全的重视程度较低。这年来，由于饲料安全问题造成的肉牛健康问题较常见，如西班牙地区因为使用含有大量克伦特罗成分的动物内脏，造成的43个家庭集体食物中毒事件。从我国多个饲料厂抽样检查，结果显示肉牛的动物源性饲料质量并不高，依旧会使用含有有害化学物质的添加剂。

2.2 兽药残留对牛肉品质的影响

由于部分肉牛饲养者过于追求自己的经济利益，经常对牛群使用兽药、含有激素类药物和抗生素药物等，以保证肉牛健康，若使用的兽药的剂量超过规定剂量，则会带来较严重的兽药残留现象。虽然这种方式能降低肉牛的病死率，提升自身的经济效益与生产效益，但会严重影响牛肉品质，与食品安全要求下的牛肉绿色消费与品质需求相违背[2]。我国农业部门虽然规定了禁止售卖和使用某些兽药，也得到了一定的落实，但由于其未完全落实，再加上制度缺口，部分养殖者会钻漏洞使用这些兽药，导致牛肉品质因为兽药残留而出现品质问题。同时，牛肉有兽药残留，会降低牛肉品质，造成其无法达到国际的认证标准，影响我国牛肉出口，阻碍我国牛肉产业的发展。

2.3 牛肉掺假注水对牛肉品质的影响

在牛肉市场上经常出现掺假和注水的现象，严重影响我国牛肉市场的稳定发展。部分牛肉销售户为获得更多的经济利益，会在牛肉中注水给牛肉增重，甚至会使用病牛或死牛进行食品加工，以牛肉熟食的形式售卖。我国也经常报道商贩通过在牛肉中添加违禁品增加牛肉色泽和保鲜时间，这严重影响了我国的牛肉品质，与食品安全要求下的牛肉绿色消费与品质需求具有较大的差距。

2.4 牛肉生产对牛肉品质的影响

提升牛肉安全品质的主要技术基础为牛肉的标准化生产体系，其属于牛肉规模化、绿色化生产、进入国际市场的主要技术保障之一。我国进入世界贸易组织（World Trade Organization，WTO）后，制定出符合我国国情、与国际上由养殖至产品加工接轨的牛肉绿色化安全标准生产体系是如今实现我国牛肉质量安全管理的最大需求。在目前的牛肉生产中还存在牛肉的排酸周期较长、嫩度较差以及保鲜技术较落后等问题，都会直接影响牛肉的品质，使其无法达到食品安全要求下的牛肉绿色消费与品质需求。在肉牛的屠宰加工中，我国的肉牛屠宰为半机械化生产和手工生产结合的方式，这会直接影响牛肉的营养、口味、嫩度以及色泽，使其无法满足食品安全要求下的牛肉绿色消费与品质需求[3]。

3 满足食品安全要求下的牛肉绿色消费与品质需求的策略

3.1 提升牛肉的嫩度

目前，影响牛肉品质的因素之一为嫩度，部分发达国家已制定了牛肉嫩度质量的保障体系。我国在2008年实施了牛肉嫩度的评价体系，建立了涮、烤等多种不同的牛肉分级标准，每个国家对牛肉嫩度的质量判定标准并不相同。为满足食品安全要求下的牛肉绿色消费与品质需求，必须提升牛肉的嫩度。在加工牛肉时，需留意肥牛胴体的情况，预防其出现热硬化现象，并注意瘦牛胴体的冷收缩情况。可以推广使用成熟的技术，如干法成熟、冷却排酸、免僵成熟等技术提升牛肉的嫩度，保障其具有较高的品质。

3.2 开展洁净肉工程

当前我国牛肉的标准化养殖、疫病防控和屠宰加工等方面与食品安全要求下的牛肉绿色消费还具有一定的差异，为达到食品安全要求下的牛肉绿色消费与品质需求，控制牛肉食品安全质量，可以开展洁净肉工程。在实施洁净肉工程时，可从以下方向出发。①在国际标准中明确规定致病菌和细菌总数的指标限制。②将生猪屠宰条令转化为禽畜的屠宰条令。③研发肉牛宰前的安全保障技术、提升牛肉质量技术。④制定肉牛的屠宰、牛肉的运输、加工、销售等过程中的微生物污染控制标准。⑤推广肉牛宰杀、牛肉流通、加工和销售等过程使用的灭菌设施和设备。⑥认证并推广牛肉的等级屠宰和绿色产品标识。

3.3 使用粗粮进行饲养

为满足食品安全要求下的牛肉绿色消费与品质需求，可以使用优质粗粮饲养肉牛，从而提升牛肉的品质，保证其达到牛肉绿色消费的需求。使用紫花苜蓿饲养肉牛，不仅能增加其日重量，还能有效提高牛肉品质。紫花苜蓿干草可有效减少牛肉内的饱和脂肪酸含量，促进不饱和脂肪酸沉淀，亚麻酸含量的改善效果较明显，能提高牛肉的多汁性与嫩度，提升牛肉的食用品质，而且其属于干草，十分符合如今的绿色消费理念。此外，投放苜蓿青干草可有效增加牛肉所需的氨基酸含量，提升其营养价值，有效改善牛肉中甘氨酸、丙氨酸以及谷氨酸等的含量，有助于提升牛肉的风味，使其达到食品安全要求下的牛肉绿色消费与品质需求。在肉牛的育肥日粮中增加桑叶能提升牛肉中的粗蛋白、赖氨酸以及粗脂肪等的含量。因此，在饲养肉牛时，可通过添加优质粗粮提升牛肉的品质[4]。

3.4 提高精细程度和分割层次

要使牛肉达到食品安全要求下的牛肉绿色消费与品质需求，可通过提高牛肉的精细程度和分割层次提升牛肉的品质。精细分割法根据不同的烹饪加工用途使用不同的剔骨和分割方式，可获得较显著的效益。我国的行业协会和牛肉加工以及肉牛饲养企业应联手推动牛肉的新型分割分级方式，达到牛肉增值的目的[5]。

3.5 使用多种加工形式

随着我国研究肉牛专家的不断努力，当前我国的牛肉品质已经可以满足炖煮、红烧、涮等多种加工方式，但其质量对于煎烤来讲仍不够。牛肉的质量不稳定、瘦肉塞牙、肉硬等问题未得到有效解决，造成牛肉无法满足食品安全要求下牛肉绿色消费与品质需求。由于牛肉的成熟度不同，在各种加热温度条件下牛肉的肉肌纤维结构蛋白的变化也不同。例如，西方国家常食用肌肉纤维结构蛋白变性纤维，而我国则基本食用高能量所转化成的纤维。西餐牛肉对品质的要求较高，储存牛肉时基本使用冷藏室存放，不会破坏牛肉的品质[6]。而我国的酱牛肉和卤牛肉等虽然味道较好，但不符合当前的绿色消费观念，长期的炖煮将会危害人体健康。为了符合食品安全要求下牛肉绿色消费与品质需求，可使用多种不同的加工方式对牛肉进行加工处理。在加工时，应尽最大程度保留牛肉的汁水和嫩度、营养成分，保证其可满足如今的绿色消费观念。此外，还应根据牛肉的不同部位进行精细化加工，开发牛肉的功能、营养品质，能有效提升牛肉的品质，促进我国牛肉进入国际市场。

3.6 饲养优良品种

为保证牛肉符合食品安全要求下牛肉绿色消费与品质需求，在饲养肉牛时可优先选择优良的牛肉品质，如南阳黄牛、秦川黄牛等，或根据当地气候特征选择国外的优良品种，如利木赞牛和西门塔尔牛等。同时也可以直接饲养我国本土黄牛杂交培育出的杂交改良牛，能有效提升牛肉的品质，保证其满足食品安全要求下牛肉绿色消费与品质需求。

4 结语

食品安全要求下的牛肉绿色消费与品质的需求为保证牛肉属于无添加或少添加、安全、天然，没有任何安全隐患，甚至有助于人体健康的绿色牛肉食品。因此，为保证牛肉具有营养特性，需使用多种加工形式保存牛肉的营养成分。在烹饪牛肉时，尽量减少使用长期的炖煮方式，应使用更健康的绿色烹饪方式，并在属于绿色消费的牛肉上张贴明显的标识和消费指导，从而促进我国牛肉的绿色发展，提升其品质。