张倩玮，焦 斌，李 琛

（天津医科大学公共卫生学院，天津 300041）

农业食品质量安全直接关系到人们的生命健康，进而会对我国经济社会发展和社会治理产生长远影响。随着物联网与现代物流业的发展，农业经营日益专门化和商品化，农产品市场呈现出全国范围内大流通的趋势。农产品多由某个优势种植地生产，经由一系列物流运输，最终配送到全国各地市场。在此时代背景下，食品生产加工与储运过程中的任何一环出现问题，波及范围都会很大。因此，做好农产品的品质控制管理是解决百姓“餐桌上的隐患”的治本之措，也是食品监管部门长期以来的工作重点。

1 现代物流大运输发展背景下农产品质量控制现状

1.1 化肥农药过度使用，农产品质量不达标

我国一直是农药生产和使用大国，为了防治病虫害、调节植物生长，农业种植中往往存在农药滥用现象，导致众多农药原体毒代谢物、降解物和杂质残存于农作物或农产品中，并最终通过食物链传递给人体。在2001年以前，我国的农药生产总量位居世界第二，并在2007年跃居农药生产世界第一位，占据了全球1/3的农药市场份额。同时，杀菌剂和除草剂的产量和使用量也始终保持着较大增幅。与我国古代精耕细作的传统农业发展模式相比，现代农业种植对化学农药的依赖程度显著提高[1]。然而，这些含有一定毒性的农药一旦附着在农作物上或进入农产品加工链，一般很难被及时检出并清理完全。长期食用农药残留超标的农副产品，可能导致人体急性或慢性中毒，引发免疫系统、肝脏、胃肠道和生殖系统等受损，甚至影响到下一代。

我国经济发展水平已经达到了新高度，但在农产品生产种植中依旧存在许多突出问题亟待解决。受我国农业发展传统和片面追求农业经济发展高效率的影响，现代农业中产量的提高更多地依靠化肥投入。化肥施用量和施用种类的迅速增加大幅度提高了农作物产量，但化肥滥用往往伴随着土壤肥力下降和农业生态系统失衡，影响了农业生产的绿色发展、可持续发展，也为农产品质量安全带来了诸多隐患。

1.2 农业物流中缺乏安全监测和控制的相关技术设备

随着物联网和全国大市场的发展，农产品从生产加工到最终的销售环节需要经过一系列运输、仓储、调配等物流处理。农业物流泛指以农业生产为核心，农产品从供应地向接受地的实体流动过程和与之有关的技术、组织、管理活动，能使运输、储藏、加工、装卸、包装、流通和信息处理等基本功能实现有机结合和统一。这一系列物流活动中蕴藏着进行食品安全快检的机会和条件，也是检验农产品质量合格率的最后一道关口。

实际上，现代物流业在对农产品转运调配的过程中，很容易忽视质检品控这项工作，使本应在某个运输环节被“截断”的质量不合格食品照常向下一级物流节点流通。近年来，虽然我国科学技术水平有了显著提高，但涉及农业、农产品发展这一领域的科学技术却并不先进，相关人员也未足够重视物流运输过程中的食品质检业务，缺乏对农产品进行实时实地质量检测和安全控制的先进科学技术和设备。此外，在先进快检设备的安全使用方面也尚待深入，许多需要在短期完成的质检工作受固有的检查标准和技术限制而难以进行，为后续农产品的传播流通留下众多隐患[2]。

1.3 食品监管人员技术水平不足，监管意识尚待提高

随着人们生活水平的提高，人们的食物结构日益多元化和丰富化，但由于部分食品监管人员的疏忽，某些食品并未通过安全检测便进入了流通市场。同时，农业物流食品安全领域缺乏高素质的技术人才，从业人员检测技术培训较少，对农产品检测设备操作技术掌握不牢，极大地降低了农产品物流过程中质检的工作效率。此外，部分相关部门管理者未能对质检技术人员的工作任务进行合理分配与规划，未能督促质检员充分履行职能，也会影响食品质检工作效果。

2 食品快检对农产品物流品控的重要意义

2.1 整治农产品市场秩序，提高流通农产品质量

市场经济环境下，农产品生产加工企业和现代仓储物流企业均呈现出较强的逐利性。部分商家无视行业法规要求，向市场生产、销售无益于甚至有害于人体健康的农产品[3]。当这些不符合国家食品健康标准的农产品进入市场，便极易被缺乏食品安全辨别能力的消费者购买和食用，对其生命安全造成危害。通过在物流环节设置多重食品安全监测关口，利用快检技术对可能危害人体的有害物质进行筛检，减少违规农产品向下游消费者市场流动的可能性，可有效减少由农产品源头问题引发的食品安全事件。快检技术与现代物流的有效结合，能够对我国农产品市场供给形成长效化、规范化的保护，避免假冒伪劣产品进入农产品销售市场，鼓励农产品生产企业在合乎道德规范和法律要求的范围内开展公平竞争，促进良好规范的市场秩序的形成[3]。

2.2 激励农户改进生产技术，优化供给结构，提高农业生产力

为了使农产品在中下流物流运输环节的质检中顺利过关，农户会努力改进生产经营方式，减少使用不必要的化肥农药，更多依靠农业技术和设备的改进来达到增产增收的目的。例如，农户将借助现代信息技术，根据土地的生产条件合理划分种植作物种类，对每一块田、每一株作物赋予全生命周期监测；通过大数据分析和指导，精准施肥、精准翻耕、精准灌溉，实现解放人力的机械化作业；通过智能显示屏，及时获取农作物长势、水肥配比、病虫害预防等信息，为接下来的种植工作提供指导。通过这些方法改变主要依赖化肥和农药投入实现创收的传统生产方式，有效提高农产品的供给质量，优化农产品市场供给结构，减少劣质产品的市场占比，促进农业种植生态环境的保护，提高农业的可持续发展能力。

2.3 保障和维护人民身体健康

市场调节具有自发性，农产品生产者为了追求经济利益，可能采取不正当手段进行生产经营，像前些年出现的海鲜产品“孔雀石绿”事件、苏丹红鸭蛋事件、三鹿“三聚氰胺奶粉”事件等，均严重危害了消费者的生命财产安全。因此，加强农产品流通过程的监管和质量控制是制约企业生产行为的有效之举。通过加强食品检验与相关惩戒措施，打击农产品生产不法行为，可以督促农产品生产者合理合法开展经营。对消费者而言，经过政府监管部门的层层把关与筛选，可保证农产品的安全性，切实维护消费者的合法权益，进一步保障人们的身体健康和生命安全[3]。

3 农产品物流行业常见的食品安全快速检测方法

3.1 化学分析技术

（1）比色分析法。化学比色法是对食品安全进行检测的一种常用的有效方法。其原理是基于待检测食品本身所具备的化学特性，引发相关的化学反应，观察被测物质溶液的颜色或加入显色剂后的颜色变化，依照标准颜色对比卡来判断检测样品的安全性。由于颜色深度和物质含量成正比，通过比较和测量有色物质溶液颜色深度，还可确定待测组分含量。相较比色试剂，化学比色试纸目前在技术上更加成熟，因此在食品安全检测方面的应用更为广泛。比色分析具有简单、快速、灵敏度高、误差小等特点，被广泛应用于微量组分的测定，如检测农产品中霉菌毒素、重金属离子、苏丹红、亚硝酸盐等。

（2）酶抑制率法。酶抑制率法主要利用酶的功能基团受某种物质影响后酶活力降低的原理进行检测。酶抑制率法常被应用于农药和金属残留的检测环节中，如检测有机磷农药和氨基甲酸酯类农药。农产品中的残留重金属物质和各种农药通过键合作用，使酶的结构及基本性质发生改变，酶底物结合体的酸碱程度与吸光能力也会发生显著变化，之后可借助pH值法和试纸法对酶底物结合体的这些变化进行针对性测定，进而实现对农产品中有毒有害物质的定量检测[4]。目前采用的酶主要有乙酰胆碱酶和丁酰胆碱酯酶，底物有乙酰胆碱、丁酰胆碱、氯代乙酰胆碱及硫代乙酰胆碱等，显色剂一般采用5,5’-二硫代双（2-硝基苯甲酸）。作为农药残留快速检测的主流技术，酶抑制法以其方便性和经济性的优势，可广泛应用于各级食品安全监督部门、食品安全检测部门、蔬菜生产基地、蔬菜批发基地和食品安全检测流动车等领域，是开展前期农产品质量检测的重要技术。

3.2 生物分析技术

（1）免疫分析法。免疫分析法主要是根据抗体能够自发性地、竞争性地与相关抗原及半抗原发生特异性结合的性质，以特定的抗体（或抗原）为选择性试剂对待检测食品中的抗原（或抗体）进行检测的一种技术[5-6]。目前，应用于食品安全检测的传统免疫技术主要有3种——荧光免疫技术（Fluorescence Immunoassay，FIA）、酶 免 疫 技术（Enzymeimmunoassay，EIA）和放射免疫技术（Radioimmunoassay，RIA）；此外，近年来还出现了一些新型免疫分析方法，如免疫PCR技术、分子印迹技术、毛细管电泳免疫分析技术等。借助免疫检测技术能够有效检测出农产品中存在的病毒、细菌、真菌、寄生虫等，还对其他生理活性物质、抗生素、残留农药、激素等具有敏感性。免疫分析法因为其灵敏度高、特异性强、检测方法简便快速等优点，现已被广泛应用于食品安全检测行业。

（2）生物化学传感器法。生物传感器技术是一种将生物学检测原理与传感技术相结合的新型生物学检测技术。当前主要采用的生物传感器为免疫传感器和酶传感器。其通常由一种生物敏感部件和转化器紧密结合，能够对特定种类化学物质或生物活性物质进行选择性和可逆响应。待测物质经过扩散作用进入固定生物膜敏感层后，经过一系列分子识别，并发生相应的生物学作用，产生如热、音等信息，这些物理信息可由信号转换器转化为可视化、可定量处理的电信号或光信号，并通过二次仪表放大和输出，检测人员便可确认待测物质的性质、成分和浓度，进而作为判断食品安全性的重要依据。该技术在检测效率上远远超过传统食品检测方法，且以其较高的灵敏性、准确度和稳定性，被广泛用于即时性的食品质量安全现场检测[3]。未来生物传感器将向着功能多样化、小型化、智能化等方向发展，将在食品工业、污染物监测等领域发挥更大的作用。

（3）PCR检测技术。PCR监测技术全称为聚合酶链式反应技术，是在1985年由美国科学家创立的一种基因技术。PCR技术是一种在生物体外酶促合成，模拟DNA的复制过程，使特定的DNA片段快速扩增的新型分子生物学技术。在实际的应用过程中，DNA分子的快速扩增主要通过循环系统中的3个具体步骤实现，即高温变性、低温退火以及中温延伸。3个步骤组成一个周期，循环进行。PCR检测技术可用于沙门氏菌、单核细胞增生李斯特菌和金黄色葡萄球菌等微生物的检测，同时，免疫学、计算机技术和自动化的发展成果也将进一步支持此类微生物检测技术的长远发展。

3.3 光谱检测技术

根据特定物质发射、吸收电磁辐射以及物质与电磁辐射可产生相互作用的原理，光谱检测技术也是一种快速获得精准食品检测结果的方法，常被应用于肉类及肉制品等蛋白类食物的安全检测中。光谱成像技术能够成像分析肉类品的颜色、纹理等外部属性，进而判断肉质品质。通过高光谱成像分析还能鉴别肉类中是否有掺假。例如，市场上不少不法商家常以牛肉、猪肉混卖以谋取暴利，可从牛肉、猪肉样本的440～700 nm可见光谱处提取信息，建构信息模型，分析样本肉的具体成分，进行品质鉴别。常用的光谱分析有高光谱成像检测、拉曼光谱检测、近红外光谱检测及红外光谱检测等。光谱检测具有快速无损、使用成本低、操作简单及高精确度等优点，在全球化进程加快和贸易流通拓展的背景下，可作为追踪食品供应链质量的高效检测手段进行广泛推广。

4 农产品物流行业中食品快检技术存在的问题

4.1 快检标准不完备，法律体系不健全

我国农产品快检技术持续发展，但相关检测标准却处于相对滞后的状态。大部分农产品生产加工企业所遵守的行业准则已较陈旧，不能满足当今绿色生产、健康发展的需求。此外，农产品质检一般需要综合几种检测技术，涉及更复杂的检测标准，而我国目前的综合质检标准有待完善。

同时，为农产品质量监管作法律支撑的食品安全法律体系尚存在许多空白，这也为不法分子“钻法律的漏子”、生产有毒有害食品提供了可乘之机。随着《中华人民共和国食品安全法》的出台和实施，国家已从法律强制性规范的角度摆明了“严防严控、把好农产品全产业链质量合格”的态度。但在众多食品安全意识不强的流通领域和区域，农产品质检的覆盖面仍然较窄，对问题商家的惩戒力度仍然不够。从三聚氰胺到地沟油，从镉大米到带漂白剂的面粉，农产品安全事件仍层出不穷，其主要原因便在于农产品质检的多层次、网格化责任未落到实处，以及对物流运输链条的监管较为松懈。

4.2 快检技术和设备落后，检测结果稳定性较低

①现有快检技术的检测范围和能力存在一定的局限性，检测设备功能不齐全，对于特定添加剂等食品安全隐患检测程度较低。②快检技术的灵敏度和准确度不高，部分检测方法在制定过程中没有可靠的科学依据，针对同一食品，使用不同的检测方法得到的结果往往具有差异性，或者针对同一检测方法，使用不同的检测设备得到的检测结果也存在不确定性，使得食品监管工作的信度和效力下降，极大影响了基层开展食品安全检测的积极性。③食品生产企业和政府物流监管部门的重视和资金投入不足，本应被广泛应用的快检技术和设备更新缓慢，严重滞后于科技创新的速度。④在需要严格把关的农产品仓储物流关口，快检技术的利用率和普及度有待提高。

4.3 快检部门与监管机构工作不规范

农产品质量监管工作是一项宏大而又系统的工程，涉及多方利益主体，需要相关部门管理者进行系统设计和规划。我国虽早已成立专门的食品安全监管机构，并组建相关食品安全检测机构来对农产品质量进行严格把控，但就当前食品监管机构的实际发展情况来看，以多部门负责制为主要特征的工作模式，存在职能重叠、权责不对、办事效率不高等弊端[4]。食品检测机构中的专业质检人员匮乏、检测人员素质水平一般、物流行业管理层缺乏必要的食品质检知识培训，导致农产品质检工作长期效率低下。另外，食品检测机构尚未建立起科学合理的制约与监督体系，缺乏完善的评价考核和奖惩制度，相关工作人员的工作热情较低，制约了食品安全检测工作的长效发展。

5 改进与提升路径

5.1 强化基层农产品快检能力，建立基层农产品检测机构

对于农产品农残检测工作，基层质量把控是重头，也是提高检测体系效率、分担食品监督部门工作负担的重要突破口。政府要加快乡镇基层食品检测中心的能力建设，提供基础性的农产品安全检测服务；进一步完善基层质检部门的硬件设施，为其配备相关的检测、分析实验室；定期对基层质检机构的检测资质进行法律认定，使基层质检成为国家食品安全总体监控网络中的重要组成部分；增强企业自检能力，减少将食品质量检验工作外包给第三方，增强企业责任意识。此外，国家还应为基层农产品质检工作的开展提供充分的便利条件，定期开展先进技术培训，及时向基层引进高效快检设备，委派专业技术人员下基层进行质检工作技术指导。农产品基层质检的拓展将对农户和农产品企业形成约束，促进农产品供给者自觉提高农产品质量，以提高其市场竞争力。

5.2 引进和开发先进的食品快检技术和检测设备

优化农产品物流链中的质检实现路径，应着重从快检技术创新和设备更新入手。①政府应成立用于促进食品快检技术研发的专项基金，并严格追溯和监督资金分配和利用情况。相关科研机构要加快开展关于食品快检的科研项目，加快新设备的开发力度，特别是对综合型快检方法检测复杂添加物的探索，以提高快检工作的时效性和准确性。②及时摒弃不符合食品安全要求或落后于质检标准的旧技术，定期对检测设备进行更新升级，加快国家科技创新成果的转化，使农产品快检技术能够与时代发展同频共振。③在农产品物流链条的不同环节，对不同的农产品进行质量检测时，应根据具体的检测要求和现实条件灵活选用适宜的检测方法，促进质检工作向智能化、便利化发展。

5.3 建立完善的农产品质量物流监管制度

要完善从基层到国家的农产品检测信息共享系统，促进物流运输全过程的信息公开化、透明化。在关键物流节点上应做到统一管理、信息互通，及时阻止存在安全隐患的农产品向下一级运输，使每一段物流运输环节都成为判断农产品安全与否的关口。食品安全监管部门要重点关注全物流产业链，探索转运过程中所有可能的品控机会，并将食品快检的对象种类和范围扩大化，逐渐建立起能够从中央覆盖到县市级的农产品质量监管网络。在构建完善的快检体系的同时，还应根据实践要求，优化质检工作量的配置，既要保证原有的物流运输效率，又要严筑农产品质量防控网，把好农产品质量的最后一道关。

5.4 建设一支高素质的质检人才队伍

做好“人”的工作是实现有效的农产品物流链质量检测的工作重点。质量检验人员应增强责任意识和风险意识，充分认识到农产品在物流运输环节中质量检测的重要性，承担起工作责任。可通过制订并执行一系列监督与考核制度、奖惩激励措施，敦促从业人员依法履行职能。同时，还可与第三方培训机构合作，继续推进对食品质检从业人员的专业技能培训、职业道德考核、检测实操训练，提高质检团队的综合素质[7]。

5.5 完善质检标准与评价体系

鉴于当前农产品快检标准不完备、食品安全事件屡禁不止的现状，需要结合我国食品安全发展实际，在质检标准的制定方面进行持续探索。要按照社会发展实际和食品安全的现实需要，及时更新质检标准，并将检验标准精细化、具体化，保证农产品质检内容的实用性和合理性。

在开展食品安全检测工作时，专业人员应根据质检标准合理选择检测方法和设备，严格按照操作规范开展相关检测工作。在特定的农产品物流节点，监管方不应仅停留在要求企业提供检测报告的层面，还应对农产品进行现场快检抽查，并与农产品后续流通监管人员做好交接，实现农产品质量监管的物流运输链全覆盖。

在质检工作完成后，要对检测数据和结果进行全面分析，对检测的全过程实施深度监督与评价，保证食品检测工作的完成质量。在事后评价方面，可通过制定快检产品的合格目录，由专业评估人士对农产品品质进行统一认定，对进入快检合格目录的农产品进行补助，提供优惠政策，将检出安全问题超过一定限制次数的农产品排除在市场准入门槛之外。

5.6 明确政府责任

安全的农产品供应还取决于到位的政府行政执法。因此，政府必须承担起市场监管的责任，定期颁布或更新有关农产品物流业食品质检的法律法规[8]。未来，政府还应继续探索和转变政府职能，在公众生活中扮演好健康促进与健康维护的角色。在提供社会服务方面，应以社区为单位定期进行健康知识科普，告知居民有关食品营养和主要成分的信息；在法律执行方面，应严格落实有关食品工业和农产品物流的现行法律法规，对违反安全法规的行为进行严肃处罚；在社会管理方面，通过对农产品供应链的定期监测和监督，推动建立以食品快检技术为基础的、长效化、规范化的农产品物流体系。

6 结语

随着人们生活水平的提高、健康意识的增强，以农产品安全为代表的食品安全引起了越来越多的重视。从农产品物流运输的全产业链出发，综合运用食品快检技术，积极探索政府与社会合作的农产品监管有效模式，是保障农产品安全性的有效路径。从快检技术和设备的更新、物流监管体系的完善、人才队伍的培养等方面出发，促进农产品快检在物流系统的高效运用，切实保障流通领域中农产品的安全性与稳定性。