赵 玮，王 宇

（淄博市淄川区疾病预防控制中心，山东淄博 255100）

随着我国经济的快速发展，人们的生活水平也在不断提高，与此同时人们也更加关注生活质量。食品安全关系到人们的生命健康安全和整个国家的发展，因此食品的检验检测至关重要。国家规定的食品检验强制性项目包括食品微生物检测，食品微生物检测数据的正确性直接反映食物的安全性，对于食品微生物检验工作来说，要将各方面的检验工作质量落实到位，切实提高检验工作质量，才能确保食品安全。

1 我国食品安全的现状

1.1 食品原料缺乏安全性

食品原料是引起食品安全问题的主要原因，主要表现在污染环境。为了追求经济利益，很多地方对生态环境保护意识淡薄，使生产原料的环境污染严重。水中、土壤中的重金属、有害物质等存在严重超标的现象，从而严重影响食品原材料的质量。在种植、养殖食品原料过程中，使用大量化学性药品和生物制剂，影响食品安全，危害人们的身体健康。

1.2 食品生产缺乏安全性

在食品生产过程中，食品生产企业对其质量把控不严，致使不合格、不符合安全要求的食品流入市场，从而引发严重的食品安全问题。主要表现在以下方面：①擅自添加非食品性化学添加剂，如苏丹红、二氧化硫、吊白块等；②使用的食品原材料劣质；③没有按照相关要求正确使用食品添加剂，如超标使用防腐剂、增白剂、甜味剂等。

2 食品微生物检测的研究背景、内容及特征

2.1 研究背景

随着国民经济的发展，我国对食品微生物检测技术的要求也在不断提高，尤其是在技术的研发、应用和创新方面高度重视。为了高效、高质量地完成微生物食品检测任务，我国制定了一系列与食品微生物检测相关的规范，并组织相关部门实施。在检测技术方面要求标准化，在检测过程方面要求规范化，在检测效果评价方面要求系统化，这就为检测提供了指导方向。近年来，我国在食品安全领域取得了显著成绩，并积累了丰富的实践经验[1]。然而，受到主观、客观因素的影响，目前食品微生物检测仍存在诸多不足，需要进一步提高检测结果可靠性、检测数据全面性。若对食品微生物的辨识度不够，控制不得当，将对人体健康造成严重的影响，这也是在提示要重视食品微生物的检验质量。在此研究背景下，对食品微生物检验质量控制的讨论具有深远而重大的现实意义。

2.2 内容及特征

目前，食品安全问题越来越被重视，食品微生物检测项目越来越多，食品卫生检测的任务也越来越多。食品微生物检测的具体内容包括志贺菌、菌落总数、沙门菌和大肠菌群等。食品微生物检测的新特征具体表现在以下方面：①全面性特征，食品微生物检测对食品加工、生产、运输、储存及销售等多个环节均有涉及，不再局限于某一方面，对导致食品微生物污染的环节进行较全面的分析；②系统性特征，食品微生物检测是一项系统性的工作，所有工作环环相扣，对待每一个环节都要严格要求，尤其是在抽样、送检等方面更要严格要求，在检测的过程中出现任何问题，都将影响最终的检测结果；③技术性特征，传统模式的微生物检测已不能满足当代对食品微生物检测的需求，快速发展的检验检测技术使检测人员对检测的仪器设备有了更多的选择，进一步弥补了传统微生物检验的不足，使难以完成的任务变成可能。通过现代检测技术的充分高效运用，可在更短时间内完成更多检测任务，使检测效率更高，检测结果更准确[2]。

3 食品微生物检验的质量控制

3.1 微生物检验人员的质量控制

实验室检验人员的技术水平和责任心是最重要的，需要做到以下工作：①可通过继续教育、定期组织培训、技术人员之间相互交流、参加技能比武等方式来提高检验人员的业务水平和能力。每一位检验技术人员都要全面了解相关专业知识、学习专业技术，检验人员应积极主动地学习检验质量控制方面的知识，提高对实验质量控制管理的能力；②制定实验室相关责任制度，检验人员责任分工明确，并将其严格落实到位，加强检验人员对待工作的责任心；③实验室制定奖惩制度，规范检验人员的行为，提高检验人员对微生物检验工作的积 极性。

3.2 微生物检验环境的质量控制

食品微生物对检验环境的要求很高，在实验的过程中，要对微生物检验环境进行严格的控制。为保证实验室环境良好，可采取以下措施：①制定微生物实验室卫生管理制度；②对实验环境进行监测，开展实验室环境消毒工作，保持实验室环境清洁；③实验过程产生的废弃物存放在指定容器里，进行无公害处理，防止病原微生物溢散到外界 环境。

3.3 微生物实验室仪器设备的质量控制

为了提高微生物检测的工作质量，检测仪器的质量要有保障。仪器设备的质量是保证实验质量的关键，需要做到以下工作：①微生物实验室要制定相应的仪器设备管理制度，明确仪器设备管理负责人，并对每个部门的工作内容和职责进行严格要求；②仪器设备原始资料的保管工作，对仪器设备的使用说明、使用记录、维护保养记录和期间核查做好详细的记录；③做好仪器设备的检定工作；④在操作仪器时一定要遵循正确的操作规程。

3.4 微生物检验过程的质量控制

为保证食品微生物检测质量，需要做到以下工作：①微生物采集的样品要有代表性，实验室人员在收到样品后，要仔细核对送检单；②实验过程按照要求、规范操作，避免在实验过程中产生交叉污染；③定期开展内部质量控制，通过在实验过程中设置阳性对照、阴性对照和空白对照的方法来进行内部质量控制，还可以通过使用标准物质或质控品、设备期间核查、盲样测试、重复检测以及实验室内部比对等质控方法进行内部质量控制；④定期开展外部质量控制，参加上级部门组织的能力验证，还可以参加实验室间比对。

3.5 微生物检测技术的质量控制

微生物检测技术在应用过程中，为消除质量缺陷，检测团队需要根据不同检测技术的技术原理，采取针对性技术控制举措，确保微生物检测质量。

3.5.1 免疫学检测技术质量控制

免疫学检测技术具有特异性强、灵敏度高、速度快等特点，但操作程序比较复杂，需要技术人员的专业技术过硬，且谨慎对待。依据操作方法的不同，免疫学检测技术分为酶联免疫吸附技术、免疫荧光技术、酶联荧光免疫吸附技术等。酶联免疫吸附技术是将抗原或抗体吸附在固相载体上，通过酶促反应，使反应产物显色，对出现颜色反应的微生物进行定性分析与定量判断，具有检测速度快、效率高、灵活性强等显著优势，适用范围较广[3]。免疫荧光检测技术是利用抗原抗体反应的原理，对待检测的微生物进行荧光标记，根据微生物的不同类型，荧光微生物呈现出特异性荧光反应。技术人员在技术质量控制环节，应当立足检测原理，完善检测技术流程，确立检测标准，提升检测技术应用可行性，消除检测误差。

3.5.2 核酸探针技术质量控制

核酸探针技术的原理是碱基互补配对原则，具有较强的特异性，探针与待测微生物基因杂交，产生信号，通过技术手段识别信号，微生物的含量通过此信号波动幅值来确定。利用此技术可以有效地检测出食品中的大肠杆菌、金黄色葡萄球菌、沙门氏菌等致病菌的存在。此项技术操作起来较复杂，花费高，要达到预期效果实验过程大部分要在专业实验室完成[4]。针对这种技术特点，检测人员应当遵循科学性原则与实用性原则，做好信号识别，计算信号波动幅值，以提升检测精度，压缩检测周期，避免增加额外成本。

3.5.3 多聚酶链式反应技术质量控制

多聚酶链式反应技术是体外扩增DNA的方法，此技术手段可以实现快速检测[5]。此技术具有较高的灵敏度，具有高效性、精准性特点。在开展此项技术时，食品中的大肠杆菌、金黄色葡萄球菌、沙门氏菌等可以精准检测出来。随着多聚酶链式反应技术应用的不断深入，已有研究表明，在短时间内测出食品中的大肠杆菌是多聚酶链式反应技术的优势。此技术检验效率较高，DNA片段可短期扩增，肉眼便可观察，操作方便，重要的是此项技术具有高效性、精准性。在实际工作中，检测人员要规范多聚酶链式反应技术流程，完善检测细节要点，提升检测过程可控性。

3.5.4 生物芯片技术质量控制

生物芯片技术是根据生物分析间相互作用的原理，在一定的条件下，生物芯片与样品中标记的核酸片段进行杂交，通过检测杂交信号，对生物样品进行分析，进而实现食品微生物安全检测[6]。此项技术具有高效性、精准性的特点，检验效率高，通常可通过一次实验就能检测出食品中潜在的病原菌，操作也较为简便。在一般情况下，几个小时内就可以获得检测结果。此技术弥补了传统核酸印记杂交操作烦琐、检测效率低的缺陷。但是生物芯片技术运用成本较高，运用的范围较局限，所以在食品微生物检测中没有大范围推广，普及范围较小。在检测技术应用环节，检测人员应当明确技术使用场景，从源头上开展技术路径的选择，有效管理检测质量。

4 结语

食品微生物检测工作严谨而细致，由诸多因素影响微生物检验检测最终结果的可靠性、数据的准确性，包括技术人员、实验室仪器设备、实验室检测环境和检测过程中的质量控制等。因此，从事食品微生物检验的技术人员不仅要有过硬的技术能力，还要对工作有强烈的责任感，重视微生物检测质量控制工作，抓住重点，重视细节，最终确保高质量的检测结果，保证检验数据的可靠与准确。