张友伟

（泰安市开发区市场监管服务中心，山东泰安 271000）

食品安全与消费者的健康之间有密不可分的关系，双方是相辅相成的。近年来，国内的食品安全事故频发，这不仅让基层消费者人人自危，更冲击了整个食品行业的体系架构。要想真正提高食品的质量和生产效率，创造更多的民生福祉，就必须强化安全管理，严厉打击食品安全违法行为，引进更先进的检测技术，维护经济秩序。

1 安全快速检测技术在食品生产加工中的应用价值

从国内的发展形势来看，食品生产加工本身就具有一定的分散性，很多参与市场竞争的主体都是个体户或中小型企业，导致食品的输送渠道极为多元，牵涉到极为复杂的利益主体。在这种情况下，如果食品安全检测依旧依赖专业的机构和检测人员，必然会浪费更多的时间和精力，而且检测资源的分配会更不均衡，整体的检测成本会更高，进而放缓检测工作的进程。因此，必须研发并引进更为先进的食品快检技术，利用先进的设备分析食品的安全指数，迅速锁定安全性存疑的品类，再把这些被筛选出来的样品和下一阶段的检测工作相结合，才能省略复杂的步骤和流程，缩短食品安全筛查的时间，加快整个行业的发展进程。

1.1 安全快速检测技术是效率提升的法宝

在快速检测技术的引导下，检测人员只需携带相应的仪器或工具，在现场抽取样本，就可以完成整个检验流程，不需要花费过长的时间或过多的精力。在现场，检测人员可以直接对样本的状况作出判定，不需要把样品运送到总部或其他机构，大大降低了运送和保存的成本，也可防止样品受到其他杂质的污染，能弥补实验室检测存在的不足。与此同时，在快速检测技术的支持下，检测人员可直接判断食品中有哪些有毒有害物质，再利用仪器检测生成完整、可靠的检验报告，进一步明确有害物质的来源。这样一来，如果消费者已受到有毒有害食品的影响，也可在短时间内获得针对性的指导意见。

1.2 安全快速检测技术延伸了监管范围

近年来，国内的食品安全检测技术大幅提升，检测人员在执行任务时不仅可以辨别食品中的有毒有害物质，还可以对食品中的化学成分作进一步分析。如果某类食品中含有甲醛或者是硝酸盐等有害物质，检测人员可以直接利用工具进行识别，然后总结出具报告，提醒食品加工企业进行整顿，快速阻止有害食品在市场上的销售[1]。

2 食品安全快速检测技术简介

2.1 化学比色法

化学比色法是利用食品本身的化学属性，通过一系列化学反应判断食品的安全性。检测人员只需让待测样品与试纸结合，直接观察试纸的显色变化情况即可，最终得出的检测结果客观且准确。总的来说，化学比色法的操作流程极为简单，不仅成本较低，而且效率高，可让检测人员在短时间内得出结论。但不可否认的是，即便检测结果足够客观，化学比色法的灵敏度却有所欠缺，易在实践过程中受到外界因素的干扰，所以工作人员需保持谨慎的态度。化学比色法主要分为试剂法和试纸法，虽然这两种方法对材料的需求存在差别，但原理大致相同，相较而言试纸法的发展更加成熟，检测人员可直接通过化学比色试纸判断食品是否存在添加剂过量的问题，同时化学比色试纸可探究农产品中的化学物质，帮助检测人员判断化学物质的有害性，如重金属离子或亚硝酸盐等。

2.2 酶抑制法

酶抑制法主要用于检测农药残留和重金属，强调物质与酶之间的反应，检测人员需要判断酶活性是否会受物质的影响而被抑制。例如，在检测农药时检测人员可使用微生物酶或植物脂酶，在检测重金属时可使用过氧化物酶、葡萄糖氧化酶等。酶抑制法的应用比较普遍，不仅效果突出而且操作比较便捷[2]。但酶抑制法不能完全应对果蔬的农药残留检测，因有些物质和酶结合后，有可能会发生假阳性反应，影响检测结果的真实性。

2.3 生物传感器技术

生物传感器技术有两种功能：①以生物分子识别元件为基础，进而检测其抗体和细胞；②以信号转换为基础，把生物化学反应用具象的形式展现出来，如电信号或光信号。无论是哪种功能，都可让检测人员判断出物质的性质，并分析其中的成分。如今，酶传感器和免疫传感器的应用频率相对较高，前者是以固定化酶膜为参考的识别元件，催生一系列生物化学反应，当反应发生后，信号转换器就会把数据变成电信号，为检测人员提供详实的参考信息；后者是以抗原抗体的特异性为基础。相较于传统的检测手段，生物传感器技术的效率显然更加突出，可满足更精细化的检测需求，且不需花费过高的成本。

2.4 纳米材料检测技术

纳米材料检测技术的应用流程极为简洁，不会造成资源的大幅度浪费，整体体积较小，能适应不同类型的食品检测场合，具有极强的灵活性和机动性[3]。目前，国内纳米检测技术的发展已经取得了全新的成就，在未来也会获得更为广泛的市场。此外，当使用化学传感设备时，碳纳米管也可发挥相应的辅助作用，而金纳米颗粒又可以成为胶体金试纸的重要参考。

2.5 免疫学检测法

2.5.1 酶联免疫检测

酶联免疫检测以抗原体和物质的反应为切入点，检测人员需先明确检测的大致范围。同时，酶联免疫检测技术可直接对抗原进行标记，能让检测人员把握好实验中的误差，使其产生明显的显色反应，进而通过颜色的变化判断目标物的含量。就国内的建设状况来看，标记性免疫的开发进程更快，应用范围较广，如荧光免疫检测技术、放射免疫检测技术等。

2.5.2 胶体金试纸检测

胶体金试纸检测技术需使用金试纸条，该技术同样兼顾物质的特异性和抗原性，在实验的过程中会生成色谱层，检测人员可通过直接观察色谱层的变化判断食品的安全。从原理上来讲，由于胶体中含有大量的金颗粒，而检测人员又使用了电子设备，所以当密度达到一定程度时，物质就会出现红色的标记，这些红色的标记又会成为脂质物。该技术可提高检测的精度和效率，整个检测过程仅用时几 分钟[4]。

3 食品安全快速检测技术在应用中面临的主要问题

3.1 匹配度相对有限

尽管食品快检技术的发展进程较快，但却没有在实践过程中完全与检测对象匹配，不能真正满足检测的需求和期待。例如，就农药残留检测来说，由于大多数农药本身不含抗体，所以检测人员就需要采用敏感性、特异性、准确性更高的手段。然而，酶联免疫检测、胶体金试纸检测在国内的普及程度相对有限，没有真正下放到基层，这也在一定程度上延误了检测进程。

3.2 前期处置易被忽略

很多检测人员在开展工作前，没有对样本进行预处理，这在很大程度上降低了食品快检的成效。而且，部分检测人员没有认识到纳米材料和柱填料的应用价值，仍需对此进行进一步的优化和改进。

3.3 企业面临的应用环境极为复杂

①很多企业没有更新自身的技术，现行的快检手段不能完全符合安全监督的需求，甚至出现一些同质化弊端。②很多企业使用的检测材料从外部引进，自身没有加大科技研发的力度，所以这也在无形中增加了使用成本，不能真正提高核心竞争力。③国内的食品加工市场日益饱和，很多企业为了吸引客户群体采用低价竞争的手段，导致食品加工的质量参差不齐，给安全检测埋下更大的隐患。④部分企业没有针对产品的安全检测构建统一的评价标准，所以自身生产力的发展也不够稳定。

4 食品安全快速检测在食品加工企业中的应用路径

4.1 增加研发投入

食品安全快速检测技术必须要在新时期获得足够的关注和重视，国家要发挥自身的引导和组织作用，提高食品健康安全的地位，发挥技术的现实价值，筛选出食品生产中的污染物以及有毒有害物质，捍卫消费者的基础权益。食品加工企业必须要紧跟时代发展的前沿动态，认真解读国家发布的快检技术应用标准，并将其渗透在自身的生产加工活动中。同时，企业还要加大自主创新的力度，走独立发展的道路，为技术创新保留充分的空间和余地，设立专项扶持资金，加大人才引进的力度，构建更为专业的技术团队。无论是原材料还是仪器设备，企业都应当同等重视。在开发原材料时，应把重点放在高性能抗原抗体和磁珠微球上，开发出更为先进的试剂，提高检测的灵敏度和反应度。在开发仪器设备方面，应把重点放在光学检测器件上，真正向着更为高端的方向迈进。此外，必须要进一步开发一体化的快检技术，把检测工作的前期、中期、后期充分结合起来，并突破重金属检测和微生物检测的难关，提高整个体系建设的等级和质量，使人们的食品安全更有保障。

4.2 构建更为完善的技术标准

目前，我国已在食品快检技术应用领域推行500多个检测方法和标准，这一数量不能真正满足食品安全监管的需求，所以理应在未来得到进一步延伸和拓展，要尽可能囊括行业发展的方方面面，让食品快检行业能有更坚实的参考依据。企业要发挥自身的主观能动性，在通用标准的引导下，认真分析自身建设的特点，灵活调整特定环境和技术通用性之间的矛盾，提高检测方法的适配性和普及性。同时，企业在内部还要构建完善的标准和机制，这里所说的机制，必须要比国家已经推行的标准更为严格，企业要持续性地融入新的技术和理念。此外，当开展食品安全检测工作时，企业不能只关注自身的市场利益，同时还要参考行业发展的总体趋势，配合地方政府下达的指令或文件，从源头规避食品安全隐患，塑造更为积极健康的销售风气。

4.3 构建完善的快检工作体系

食品安全牵涉到国计民生，无论是国家还是大众群体，都离不开食品安全的指引，特别是就食品加工企业和食品行业来讲，只有把安全放在第一位，才能真正走可持续发展的道路。对此，企业必须要构建更为完善的快检工作体系，这样才能让技术的价值发挥到最大。①企业要积极引进更为现代化的工具和仪器，减少使用已被淘汰的设备，提高高端仪器在生产线上的占比，使检测结果更有权威性和说服力。②企业要积极寻求政府或社会资源的帮助，针对食品的快检设立专项资金，可有效规避市场的风险，获得更为稳固的资金支持。③企业应搭建食品快检抽查机制，快速排查生产链上的风险和隐患，一旦发现问题，及时作出处理和整顿。④企业还要搭建更为专业化的快检队伍和机构，引进高素质人才，并提供岗前培训，让基层员工积累更多实践经验和教训，灵活应对不同类型的检测环境，满足检测的现实需求。⑤政府要发挥自身的组织作用，从宏观角度出发，加大食品安全监督管理的力度，针对区域内食品行业的发展状况，打造完善的信息交流平台，使食品安全监管网络更加完善。⑥政府要引导企业加快自身建设的脚步，严格把好食品生产安全这一关。

4.4 突出技术的交叉与结合

食品快检技术的应用布局相对分散，不同的仪器与设备在工作的过程中往往各自独立，不能真正结合到一起，这就在一定程度上影响检测的连贯性。同时，大部分快检技术虽然效率较高，但稳定性欠缺，所以企业应把快检技术和确证技术充分结合起来，真正实现优势互补和查漏补缺。例如，就现阶段的食品安全检测来讲，企业可将便携式质谱仪和色谱仪结合到一起；人工智能和物联网技术也是行业发展的重要辅助工具，企业应促使食品安全快检体系向着智能化的方向迈进[5]。

5 结语

综上所述，快速检测技术的应用可以缓和当下食品安全面临的紧张局势，但其自身在实践过程中也会暴露出一些局限性，需引起企业和政府的重视。本文介绍了化学比色法、酶抑制法、生物传感器技术、纳米检测技术和免疫学检测技术等手段，并从研发力度的加大、标准的延伸、工作体系的拓展和手段的交叉这几个角度，论述了快速检测技术的应用路径，具有理论上的合理性与实践上的可行性。