翁明骏，王文震，刘安兴，吴利兵

（武夷山香江茶业有限公司，福建 武夷山 354306）

武夷山四季分明地处亚热带季风气候，峰峦叠翠，峡谷纵横，九溪回转其间的地理优势形成所产茶优良品质风格，武夷岩茶属青茶类乌龙种，1915年在巴拿马万国博览会上被评为中国十大名茶之一。岩茶种类之繁，品质各异，现阶段得以推广品种都各有所长，由于每年加工方法、气候因素、土壤因素、采摘程度等不同所呈现品质都各有变化。新形势下茶产业生产加工厂要充分认知通过运用拼配技艺来突显自身框架品牌特色充分发挥原料优势保障产品质量独特性，保证每年产品品质稳定，合理设计实施拼配方案，有效把控调节原料成本，实现效益最大化。

1 武夷岩茶拼配技术实践运用的意义

1.1 武夷岩茶拼配应用

茶叶是世界三大无酒精饮料，其饮用价值主要体现于溶解在茶汤中对人体有益物质含量多少及成味物质组成配比是否适用于消费者要求。内含成分因含量不同将构成感官上差异而各类物质相互交合引起滋味综合感觉终构成滋味上的多样性、不同类型等，因每个人的视觉、味觉、嗅觉和触觉等器官刺激引起人们对感官物质的综合印象，就形成茶叶不同的风格滋味。随着经济全球化、科学技术和经济的快速发展，将会有在不同时期形成不同的观念，生产观念＋产品观念。①生产观念：消费者喜欢随处买到价格低并且符合消费者需要品质特征的产品。②产品观念：消费者喜欢高质量、多功能和具有某些特色的产品。所以，企业应当通过原料茶种类繁多、特征品质各异的特征进行拼配调合并不断地改进商品以致力于提高生产效率、增加产量、降低成本和扩大商品茶分销范围来达到双赢即能满足顾客消费需求从中便可使企业获得丰厚利润报酬带动企业长远发展。

武夷岩茶栽培历史悠久，品质各异。原始的岩茶茶树种群分布在武夷山风景区内和自然保护区内，在当地小气候和传统耕作条件下，经过长期的自然演变、人工筛育等，形成许多形态特征各异①茶叶叶色分：淡绿、黄绿、深绿、青绿。②茶叶叶形分：披针形、卵圆形、椭圆形。③茶叶树型分：灌木型（根茎处开始分枝，无明显主干），乔木型（从基部到分支处主干明显、树型高大）等丰富多态品种资源种类，所以拼配原料整体上力求要做到上段茶平伏完整、中段茶细紧饱满、下段茶短碎干爽，通过拼配加工整理外形形态，分离各种外形规格达到均匀一致。初制状态下毛茶原料势必老嫩混杂，优次不清通过拼配加工分清原料老嫩以及划分等级优次，让商品质量优次更加清楚明确。原料茶含有多种杂质，通过拼配加工必须给予剔除，才能够使加工出来的成品符合品质定位要求和食品卫生管理要求。初制生产的原料茶形态各异，品质各异，通过拼配加工使同级原料茶达到规格和品质一致，适当去除多余水分提高耐藏性，利于蕴藏和运输，同时以干燥工序，促使原料茶叶条索失水收缩，利于提高制率，紧实褶皱，进使茶叶进一步发展香气与滋味，以提高质量。

茶叶拼配是为了使不同半成品（原料）茶，以精加工的方式有步骤的经过筛分、飘筛、风选、拣剔、烘焙等工序加工后经拼配、匀堆、装箱而形成商品茶流程。武夷岩茶加工工艺十分精湛难度系数非常高，其精加工最后一道工序半成品经过拼配、匀堆、装箱结束后形成便于存放与销售商品茶形式。

茶叶加工中拼配技艺，已不断被人们了解与认知。成品茶拼配是一项细致而复杂的工作，技术性要求高，因掌握好拼配要领，拼合后茶叶质量要比其中参与拼配任何单号茶品质高，不得低于，不然拼配毫无意义，遵守拼配品质显优隐次，高低平衡。探讨品种特征在拼配调剂中必不可缺少。笔者总结参与拼配环节生产对拼配技术浅薄介绍，以期为武夷岩茶毛茶（半成品）拼合付制生产提供实践经验。

1.2 精加工目的与作用

茶叶拼配也叫盘茶，是茶叶加工的一种工艺，多为企业商品茶加工采用，是一项比较难的技术。茶企每年生产的茶叶产量有限，只有将茶叶进行拼配才能达到量产，茶叶拼配是一种常用的提高茶叶品质、稳定茶叶质量、扩大货源、增加数量、获取较高经济效益的方法，在拼配过程中的技术管理尤其要做到样品具有代表性，拼堆要充分拌匀，拼堆环境要保证场地清洁、防潮，预防非茶类夹杂物混入、粗异杂味侵入。

茶叶拼配就是为了使产品能符合GB/T18745-2006的标准，满足精加工拼配后形成产品需求量起到品质相互取长补短，显优隐次，调剂质量，提高产品合格及全年质量相对稳定，并最大限度地发挥茶叶经济价值，以提高经济效益。①同一种原料，同一种等级，生长地域不同，季节气候不同，制作工艺等不同各种因素都可引向其外形、内质风格上存在差异、不一致。②茶树是异花授粉植物，主要依靠昆虫传粉结实，致使群体内遗传类型多种多样，个体之间形态特征特性各不相同。而通过拼配最终形成的商品茶，需具有一定规范准则，不可使形状不一，质量纯杂，规格杂乱，品质跨度大而低于LSO国际标准的产品出厂。在拼配过程中要根据自己所做产品特点，尽量发扬长处（优点），避免出现短处（缺点），以长善短。

茶叶拼配可以调剂品质，稳定商品质量，按照不同外形规格及风味品质要求，选用不同种类茶叶原料进行拼配使所拼合茶具有一定相同性质但品质略有差异的产品，择其所长，避其所短，达到所需要的目标品质。半成品拼配成产品需首尾呼应，质量调控，共同组成一个协调的质量调剂网，以保证产品合格性和品质质量稳定性，需注意产品质量定位和各级拼配茶协调度与融合度能否达到商品茶的质量要求。

拼配对于企业来讲，是以最佳方式方法，减少成本预支、产生最优质的产品，使消费者感知不到是哪款原料去参与拼配调和，按市场接受度要求，生产出品质满足消费者认可的茶叶商品以服务的形式送到顾客手中所形成循环链，企业按照国家相关要求为前提以标准化流程加工生产为规律，使其能产生更丰厚效益，并最终实现企业盈利。

2 拼配工艺加工技巧

茶叶原料可能来自不同茶树品种、不同栽培管理、不同采制技术和不同季节气候，所造成其外形、色泽、滋味、香气上都参差不齐具特异性及差异性，所以需掌握原料各项指标及品质因素，才能使产品达到规格品质一致，并保持常年质量稳定性。

2.1 看准茶叶样品

茶叶常用的样品分为六类：一是标准样，是国家颁发的样品，每五年更换一次；二是参考样，是根据本茶企加工厂的生产风格，选用每年生产新茶在标准样的基础上制作的样品；三是贸易样，是供求双方协定的对茶叶质量品质有要求有定义的样品，各种样品都有一定质量规格要求；四是基准样：是构成产品的骨干，其品质因素高于生产制定标准样，且数量斤数占拼配生产中比例较大，是调剂产成品茶拼配的主体；五是调剂茶：品质因素低于基准茶，但具备基准茶欠缺的长处特色优点，可以与基准茶进行协调调节，即可完善基准茶品质因素某些地方缺陷和不足，从而使调剂品质接近标准样；六是拼带茶：品质因素较差，参与调剂拼配量较少，如条索粗松硕大的上段茶（头茶）、外形细小短碎的下段茶（下身茶）、身骨整体较轻飘的轻身茶、净度较差的附属茶（茶类夹杂物）三角片、碎末等不成完整茶条外形，这些茶拼配的多与少，直接影响整碎度＋净度总体精制率的高与低，具有一定调剂作用。因此，对青茶（武夷岩茶）样品的全面分析需以NY/T787茶叶感官审评通用方法，对样品的条索、色泽、香气、滋味、汤色、叶底六个因子进行考究，如外形轻重、长短、大小、粗细，上段中段下段茶比例，香气的强弱、高低、长短、粗细，属于何种香型是否具有属于茶叶品种特征，滋味的浓淡、甘涩、鲜旧、麻涩等，都必须牢牢掌握。

2.2 走水茶的拼配

武夷岩茶，工艺繁复。使用初焙（进一步去除茶叶内部水分含水量）过后的走水茶，进行的选料拼配这一工序叫做走水茶拼配，以走水茶状态下进行拼配的优点是拼合出来的茶叶糅合性比较好，可以做到叶底颜色均匀不花杂，叶底匀整融合性好。缺陷则是在实践过程中走水茶的口感，从感官判断上做不到很准确，可能会走偏，尤其是经过拼配再经后期工艺（烘焙）转化过程，很有可能没办法达到自己预想效果。

2.3 精制茶的拼配

考虑到后期拼配的需要，武夷岩茶焙火过程中不会贸然直接将需参与拼配半成品原料茶地火功焙高，如果直接一步到位式焙火，让半茶品原料茶的品质风格定型成味，后期要再想通过拼配工艺来改善风格特征就偏难，不易参与拼配。以精制茶进行拼配的优点是已经精制过的茶叶再拼配，其口感风味比较容易判断方位，比较稳定，经过合理拼配后，比较容易推断出拼配后最终口感，相对更易操作，缺陷则是拼配选料不用心，可能引起叶底的杂色和花底的现象，会影响一定的外形美观，也会对品质产生一定影响。

2.4 拼配匀堆

匀堆又称打堆、均堆，目的是把各基准茶、调剂茶、拼带茶按生产计划比例混合均匀。过去人工匀堆的方法有扬谷式、层叠式和反复匀堆法三种。扬谷式匀堆法是将待拼的茶叶依拼和次序如扬谷的方式撒出，使茶叶由一端向另一端成直线均匀撒布开，然后再将上下层茶叶和匀，装入箱内进行第二次匀堆；层叠式匀堆法是把各筛号茶按比例顺序分层摊平，要求各层厚薄均匀一致，匀堆完毕，成为一个多层次的茶堆，最后用两齿或四齿钉耙沿垂直方向逐层耙开拼合；反复匀堆法是将待匀的茶叶按层叠式法摊铺成为大堆，再从大堆四面耙下另铺四个小堆，然后又将四个小堆复拼成一个大堆，最后装箱（匀堆拼和的成品需经检验部门检验，合格后才能装箱）。

按照各项原料茶进行比例调和，确保产品合格和保证品质相对稳定，高低平衡，以原料茶为基础进行调剂，把质量高的调低，与质量低的调高，两者互补达到平衡。同类、同级茶按品质优次划分堆头，原料茶品类分得越细致清楚，匀堆工序就更加有利于加工生产环节取料和进行定级分类拼配，可依据本厂产品购销对象需求，调查本厂原料品类现有库存量、品质状态、加工取料的习惯要求，以结合仓库存货量（容量），因地制宜，统筹兼顾，合理安排，力求做到既能方便拼配匀堆，利于加工生产，又不超过本厂仓库容量许可，保证全年购销生产能有条不序进行。加强经济核算，严防走料，充分发挥茶叶最高的经济价值，提高效益，显优隐次，通过半成品质量的优次调剂，让优点展示放大出来，把缺点修饰隐藏起来。

3 依据生产情况，制定拼配方案

因拼配原料的大小、长短、粗细、轻重等不同及香气高低、纯异等不同和滋味浓淡、鲜寡、平纯等不同提前准备拼配方案，以实际出真章，检验方案合理性，并且拼配原料必须具有代表性，可分步骤来对比拼配方案调剂出是否达到想要的目标品质，1、多级拼合、多级付制、单级回收：多种状态下进行拼合，一同精制加工，制成单种原料状态下回收。2、单级拼合、单级付制、多级回收：分别单个状态下进行拼合，单独分开精制加工，分多种状态优好劣坏回收。3、单级拼合、阶梯式付制：单个状态下拼合，不定阶段时间以级别由高到底呈梯式付制精加工。

在拼配之后应标签注明留取存样信息，以便后期在打堆（匀堆）过程环节中出现问题好以此进行质量把控调节，如：过程中需注意扦取小样是否具有代表性，注意及时取拼堆后的大样对比品质，注意快出成品，减少库存，注意需要拼合原料库存应要留有余地，注意相关部门和客户验收意见等。

实际生产中茶叶的拼配技艺，则是真正决定其风格和品质稳定的基础，是中国茶制作过程中一道特殊又重要的工艺，是提高茶叶品质的重要环节。只有通过科学而精细的拼配，加入同等级下接近优势互补的原料调剂，才能获得产量的品质稳定、质量上佳的成品茶，拼配的目标是为了提高口感的层次和饱满度，所以拼配之后的茶才会更加兼容表现力出色，秉承多种类茶协调1+1＞2原则。

拼配可以使产品更加多样化、商品更加层次化，满足不同消费者的需求，确保产品稳定性，在加工生产环节中质量能符合标准，充分发挥茶叶经济价值，保证消费者购销需求商品质量稳定，提高企业经济效益，提升品牌知名度和可信度，立足于市场，达到企业于消费者之间长期可持续性发展，使企业不断壮大和完善发展目的。