魏 军，赵青青，王秀玲，张国庆，程继鸿，陈青君*

（1.北京农学院植物科学技术学院/农业应用新技术北京市重点实验室，北京 102206；2.北京市大兴区种植业技术推广站，北京 102600）

大球盖菇（-Farlow）又名皱环球盖菇、酒红大球盖菇等，隶属担子菌亚门、层菌纲、伞菌目、球盖菇科、球盖菇属，是联合国粮农组织（FAO）向发展中国家推荐栽培的蕈菌之一。大球盖菇具有较好的保健和药用价值，富含蛋白质、粗脂肪、粗纤维及多种氨基酸等，是一种药食同源的草腐性珍稀食用菌，具有很好的发展前景。

大球盖菇的栽培原料为水稻、玉米、小麦、大豆、茭白等作物的秸秆或叶片。陈君琛等研究表明，采用稻草和谷壳栽培的大球盖菇蛋白质和氨基酸含量高于单独使用稻草或谷壳基质；谭笑等研究表明以玉米秸秆50%＋稻壳40%为主料栽培大球盖菇的效果最佳；黄坚雄等以橡胶木屑为主料、椰糠和麦麸为辅料的混合基质栽培的大球盖菇总糖和氨基酸总量高于其他同类原料。上述研究表明，栽培配方对大球盖菇营养品质有重要影响。北京市平谷区桃枝资源丰富，杨琦智等采用桃木屑栽培大球盖菇且获得了较好的农艺性状和产量，但桃木屑及其栽培工艺对子实体品质的影响尚未见报道。本试验以桃木屑、玉米芯与玉米秸秆为原料，研究配方和栽培工艺对大球盖菇营养品质的影响，以期为大球盖菇生产选择合适的栽培工艺和配方提供参考。

1 材料和方法

1.1 试验材料

大球盖菇菌种来自山东三生万物生物科技有限公司；栽培料有桃木屑、玉米芯、玉米秸秆、麸皮等，均来自当地。

1.2 试验设计

试验在北京市平谷区大华山镇仟佰家食用菌合作社日光温室内进行，设置3个栽培工艺共6个配方，具体见表1。试验采用大田栽培，小区内采取垄式铺料，垄宽（0.4 m）×长（7 m）×高（0.25 m），1垄为1个小区，小区之间间隔0.5 m。每个处理3次重复，共18个小区。11月17日分层播种后覆土2～3 cm并盖稻草，保持土壤湿润直至出菇，统一出菇管理。

表1 不同工艺和栽培料配方设计

1.3 指标测定与分析

在大球盖菇第1潮菇的子实体达到商品采摘标准时进行采收取样。每小区内随机选取20个子实体，在室内晾干后放入50 ℃烘箱烘至恒重，粉碎机磨碎成粉后过0.425 mm筛，进行营养品质测定。粗纤维含量参照GB/T 5009.10—2003测定；粗脂肪含量采用索氏抽提机测定；粗蛋白含量采用阿尔瓦凯式定氮仪测定；氨基酸含量采用氨基酸自动分析仪器测定，并计算总氨基酸（TAA）、必需氨基酸（EAA）、非必需氨基酸（NEAA）和呈味氨基酸（DAA）的含量。E/T值＝EAA含量/TAA含量×100%。

利用Excel 2019进行数据处理，利用SPSS 20.0进行差异显著性分析。

2 结果与分析

2.1 不同配方和栽培工艺对大球盖菇子实体粗纤维、粗脂肪、粗蛋白含量的影响

从表2可以看出，6个处理的子实体粗纤维含量依次是F-2＞F-1＞F-2D＞S-2＞S-3＞S-1，说明发酵工艺的子实体粗纤维含量高于生料工艺。在同一工艺不同配方中，桃木屑、麸皮含量相同时添加玉米秸秆的子实体粗纤维含量较高，但各处理之间差异不显著。

从表2还可以看出，6个处理的子实体粗脂肪含量高低顺序为S-1＞F-2D＞F-1＞S-3＞S-2＞F-2，在不同工艺中，桃木屑添加玉米芯配方组的粗脂肪含量均高于桃木屑添加玉米秸秆配方组，且在生料工艺中添加玉米芯配方组的粗脂肪含量显著高于其他处理。

子实体粗蛋白含量高低顺序为S-3＞F-2＞S-2＞F-1＞F-2D＞S-1。在生料工艺中，当配方中桃木屑含量相同，玉米芯与玉米秸秆各添加25%时粗蛋白含量最高，为37.97%；玉米芯和玉米秸秆含量分别为50%时，S-2（添加玉米秸秆）粗蛋白含量高于S-1（添加玉米芯），3个处理之间差异均达显著水平；可见，添加玉米秸秆的粗蛋白含量高于添加玉米芯的。在发酵料工艺中，F-2（添加了麸皮）粗蛋白含量总排名第二，为35.11%，高于S-2（玉米秸秆含量为50%时的生料配方），可见添加一定量麸皮和发酵处理可提高粗蛋白的含量。当配方相同、栽培工艺不同时，F-1的粗蛋白含量显著高于F-2D，说明发酵料工艺更有利于提高子实体的粗蛋白含量（表2）。

2.2 不同配方和栽培工艺对大球盖菇子实体氨基酸含量的影响

由图1可见，在6个处理的子实体中均检测出了16种氨基酸，氨基酸含量排名前3的依次是谷氨酸（Glu）、天冬氨酸（Asp）和精氨酸（Arg）。S-3中Glu含量最高（56.2 mg/g），F-2D含量最低（43.4 mg/g）；S-3中Asp含量最高（25.6 mg/g），S-1含量最低（20.4 mg/g）。由于Glu和Asp是重要的呈味氨基酸，表明S-3处理组的大球盖菇子实体的味道更鲜美。

图1 不同工艺及配方下大球盖菇的氨基酸含量

如表2所示，各处理TAA含量依次表现为S-3＞F-2＞S-2＞F-2D＞F-1＞S-1。TAA、EAA、TAA、NEAA和DAA含量均以S-3最大，F-2次之；NEAA和DAA含量均以S-1最小；E/T值则是F-2D最大且最接近于40%（联合国粮食及农业组织和世界卫生组织的规定数值），说明F-2D处理大球盖菇子实体的氨基酸质量最优，S-1次之。

表2 不同工艺和配方栽培大球盖菇的营养品质指标分析

3 讨论与结论

3.1 讨论

对于大球盖菇栽培配方的研究自其驯化栽培以来从未停止，以玉米秸秆为基质栽培大球盖菇的研究已有许多报道，许彬等认为玉米秸秆复配玉米芯栽培的大球盖菇长势最好；谭笑等认为玉米秸秆和稻壳复配栽培大球盖菇的子实体农艺性状和蛋白质、膳食纤维、总糖等多项指标表现突出。在本次试验中，发酵料和生料工艺均以添加玉米秸秆配方组栽培的大球盖菇子实体粗纤维和粗蛋白含量最高，表明玉米秸秆作为大球盖菇菌丝生长的基质成分，能够提高子实体营养品质，是栽培大球盖菇的优质原料；玉米秸秆的结构、成分与大球盖菇的吸收特性之间的相关性还有待深入研究。

杨琦智等采用桃木屑混合秸秆的研究结果表明，生料工艺混合料有助于大球盖菇产量的提高，不同栽培料的栽培效果有所不同。本试验中生料工艺的S-3配方中桃木屑混合了玉米秸秆与玉米芯，其子实体中的粗蛋白、总氨基酸、必需氨基酸、非必需氨基酸和呈味氨基酸含量均为最高，这表明多原料混合配方有利于品质的提高；在相同配方不同工艺中，F-1处理的子实体粗纤维、粗蛋白含量都高于F-2D处理，这可能是因为短时高温处理使得许多分解培养料的有益微生物失活，导致基质利用率降低，相应子实体的营养品质也有所降低。在配方原料相近时（F-1和S-1、F-2和S-2），发酵料工艺更有利于子实体粗蛋白、粗纤维和总氨基酸含量的提高，这可能是因为发酵过程中能够改变培养料的理化性质，使得发酵料的营养成分容易被大球盖菇吸收利用，进而提高了子实体中粗蛋白等成分的含量。不同配方和栽培工艺对大球盖菇产量和品质的综合影响有待进一步研究。

3.2 结论

综上所述，在生料工艺中，桃木屑、玉米芯和玉米秸秆多原料混合S-3配方（桃木屑50%、玉米芯25%、玉米秸秆25%）有益于大球盖菇营养品质的提升，其子实体粗蛋白和总氨基酸含量均最高，分别为37.97%和247.8 mg/g，尤其是Glu和Asp含量均最高，分别为56.2 mg/g和25.6 mg/g，说明子实体味道更鲜美。发酵料工艺较发酵料＋短时高温灭菌工艺更有利于粗纤维、粗蛋白含量的提高。在相同栽培工艺中桃木屑含量相同时，添加玉米秸秆（F-2和S-2）更有益于提高子实体的粗纤维、粗蛋白和总氨基酸含量，添加玉米芯则有利于提高粗脂肪的含量。