吴晓静，丁小明

（靖江市疾病预防控制中心，江苏靖江 214500）

散装熟食制品因其具有品种多、口味佳且方便即食的特点，成为许多消费者日常饮食的选择。但由于散装熟食制品在加工制造过程中易受制作人员卫生情况、加工制造环境等方面的影响，且其经过加工后无包装，长时间暴露在空气中，与外界环境直接接触，极易被微生物污染，从而引起食源性疾病的发生。有研究显示[1]，熟食制品微生物污染问题已成为我国重要的公共卫生安全问题。因此，需全面了解散装熟食制品的卫生状况，为监管提供科学依据，进一步保证消费者的食用安全，预防食源性疾病的发生。鉴于此，本研究特对靖江市农贸市场散装熟食制品进行了为期一年的随机采样并对其实施微生物学检测，检测指标主要为大肠菌群、菌落总数及致病菌，现将结果报告如下。

1 资料与方法

1.1 检测对象

对2020 年4 月—2021 年4 月靖江市农贸市场售卖的散装熟食制品进行随机采样，每个季度采样一次。采样样品共236 份，采样种类包括熟肉制品118份、酱腌菜118 份。

1.2 方法

每份样品进行无菌采样150 g 左右，每份样品采样两份，1 份用作微生物学检测，1 份作为备份。将采集的样本密封置于无菌袋中，对其进行信息记录，内容包括样品名称、采样时间等，记录完毕后将其在冷藏条件下于2 h 内送至实验室，依据国家标准《食品卫生微生物学检验》（GB/T 4789.17—2003）[2]进行大肠菌群、菌落总数、沙门菌、金黄色葡萄球菌、志贺菌、变形杆菌及副溶血性弧菌的检测。检测结束后，将各样本适温保存30 d，以便二次复检。各种微生物培养基由北京中海生物科技有限公司提供。检测仪器包括PCR 反应仪、微生物检测仪及全自动荧光免疫仪，操作均严格按照操作规程进行。

1.3 观察指标

（1）比较不同类型散装熟食制品达标率；比较不同季度散装熟食制品达标率。

（2）比较散装熟食制品中各种致病菌的检出情况；比较大肠菌群达标率；比较菌群总数达标率。

1.4 判定标准

根据《熟肉制品卫生标准》（GB 2726—2016）[3]及《非发酵性豆制品及面筋卫生标准的分析方法》（GB/T 5009.51—2003）[4]规定，反映微生物学的致病菌、大肠菌群、菌落总数3 项指标中的任何一项不达标，则该样品代表的同一产品不达标。

1.5 数据处理

采用SPSS 23.0 软件对数据进行分析处理，计数资料用“%”描述，两组样本间差异采用χ2检验，以P＜0.05 表示差异具有统计学意义。多样本中的每两样本计数资料比较需要调整检验标准，调整为α’=α/k（k-1）/2，其中α=0.05，k为组数。

2 结果与分析

2.1 不同类型散装熟食制品达标率比较

共抽检样品236 份，达标97 份，总达标率为41.10%；其中熟肉制品微生物达标率低于酱腌菜，有统计学意义（χ2=5.059，P=0.025 ＜0.05），见表1。

表1 各类散装熟食制品达标率比较

2.2 不同季度散装熟食制品达标率比较

第一季度、第四季度散装熟食达标率均显著高于第二、三季度，差异有统计学意义（P＜0.01），见表2。

表2 不同季度散装熟食制品达标率比较

2.3 散装熟食制品中致病菌的检出情况分析

在236 份抽检样品中，共检出菌株89 株，其中沙门菌检出率显著高于副溶血性弧菌（P＜0.01），金黄色葡萄球菌检出率显著高于沙门菌、志贺菌、副溶血性弧菌（P＜0.01），见表3。

表3 致病菌检出情况对比

2.4 大肠菌群达标率比较

大肠菌群达标共112 份，达标率为47.46%（112/236）；第一季度、第二季度、第四季度散装熟食制品大肠菌群达标率均显著高于第三季度，第一季度达标率高于第二季度，差异有统计学意义（P＜0.01），见表4。

表4 散装熟食制品大肠菌群达标率比较

2.5 菌落总数达标率比较

菌落总数达标共128 份，达标率为54.24%（128/236）；第一季度、第二季度、第四季度散装熟食制品菌落总数达标率均显著高于第三季度，第一季度达标率显著高于第二季度，差异有统计学意义（P＜0.01），见表5。

表5 散装熟食制品菌落总数达标率比较

3 结论与讨论

农贸市场零售品种较多且设施陈旧，熟食制品常以散装的形式进行售卖，且其在制作及售卖过程中极易受到各种因素的影响，受到微生物污染的风险较高，甚至部分制品可检出致病菌的存在，消费者食用此类食品后将会对身体健康产生不良影响。因此，加强对农贸市场散装熟食制品的监管至关重要。

研究表明，靖江市农贸市场散装熟食制品检测总达标率为41.10%，其中散装熟肉制品及酱腌菜类达标率分别为33.90%、48.31%，相较于酱腌菜类制品而言，散装熟肉制品本身含有丰富的脂肪及蛋白质，同时也含有一定的水分，一旦污染极易发生变质，故熟肉制品达标率低于酱腌菜类[5]。在本研究中，第二、三季度的散装熟食制品达标率较低，尤其是在第三季度，达标率仅为20.97%，这是因为夏秋季的温度适宜微生物生长繁殖。

本研究采集的236 份散装熟食制品中，大肠菌群达标率为47.46%，菌落总数达标率为54.24%，表明散装熟食制品的大肠菌群及菌落总数达标率均较低，散装熟食制品的卫生状况较差。同时，本研究共检出菌株89 株，其中金黄色葡萄球菌检出率为65.92%，显著高于其他致病菌检出率。以上检测结果表明，靖江市农贸市场散装熟食制品微生物污染程度较为严重，应引起相关部门的高度重视。金黄色葡萄球菌属于侵袭性细菌，若食用含有金黄色葡萄球菌的食物易导致肠道损坏，从而使消费者引发金黄色葡萄球菌肠炎[6]。此外，沙门菌在本研究中检出率仅次于金黄色葡萄球菌，检出率为16.85%，它是一种引起细菌性食物中毒常见的肠道致病菌，污染的散装熟肉制品极其适宜沙门氏菌的生长繁殖。消费者食用微生物超标严重的食品，易引发肠道疾病，危害人体健康安全。

上述研究结果均表明散装熟食制品微生物污染严重，主要原因为以下几方面。①加工人员。在加工熟食制品时，加工人员未能按照食品制作规范标准进行操作，如不洗手、不穿戴口罩及帽子、直接用手接触食品等。此外，还可能存在一些加工人员本身患有传染性疾病的因素，如肺结核、皮肤病等，这将直接导致食品不合格，引发消费者食源性疾病的发生[7]。②制作环境。熟食在制作过程中，由于食物储存方式不规范，环境多为脏、乱、差，制作器械未按照标准进行消毒等，微生物可通过空气、水、加工工具等多种途径污染食品，更导致了大肠菌群及菌落总数超标。③售卖过程。散装熟食制品通常一次制作较多，因此存放时间长，熟食制品长时间暴露在空气中，加之农贸市场内人员流动大，尘土、细菌等附着于食物表面，发生微生物污染可能性较高，故微生物指标合格率低。

散装熟食制品的食品安全问题较为严峻，提高散装熟食制品的卫生质量刻不容缓。为提高散装熟食制品的达标率，改善其卫生现状，相关部门应采取有效的管理措施，如切实加强对散装熟食制品生产销售各个环节的监管，加大食品安全风险监测的力度[8]。同时，加强对生产营销相关人员的卫生知识培训，促使经营者自觉养成良好的卫生习惯，每年对其进行不定期的卫生检测，加强对其日常卫生监督检测力度及执法力度，以减少食源性疾病的发生，确保“食以安为先”。此外，加工制造人员要严格按照相关食品卫生要求进行熟食制品的加工、储存及售卖，保持加工环境的清洁卫生，使用加工工具前严格消毒、杀菌等，降低致病菌对熟肉制品的污染，使广大消费者吃得放心。

综上所述，靖江市农贸市场散装熟食制品达标率较低，微生物污染情况较为严重，对消费者的健康存在一定的安全隐患，相关部门应加大对其的监管力度，以提高食品安全度，减少食源性疾病的发生，确保消费者的食品卫生安全。