张开臣，孔令华，邵媛媛，曹兵

（1.鲁南牧工商有限公司，山东 滕州 277500；2. 滕州市畜牧渔业事业发展中心，山东 滕州 277500）

随着人们对健康生活的追求，饮食结构和营养要求也随之发生改变，对健康饮食之一的鸡肉品质的要求也在不断提高，而在鸡肉屠宰加工过程中影响鸡肉品质的问题逐渐突显，正被业内人士所重视。有学者发现，一些禽肉具有类似猪PSE肉(pale，soft，exudative)的特点，表现高亮度值(L)、低pH值和低保水性等特点，称之为类PSE肉( PSE-like)。目前，预防和控制家禽类PSE肉发生率的措施主要集中在降低宰前应激与宰后冷却等控制措施上。因此，提高肉鸡的宰前管理水平可以提高鸡肉品质。肉鸡宰前管理由宰前运输、静养、降温、吊挂、击晕等多环节组成，在肉鸡加工生产过程中对肉鸡电击晕之前的吊挂是生产工艺的必备流程。吊挂时间没有统一标准，肉鸡吊挂会使其有束缚感，产生疼痛和不适，引起应激反应。吊挂初期肉鸡应激反应最为强烈，之后逐渐进入缓和期。肉鸡对宰前吊挂室光照强度也较为敏感，低照度值时肉鸡反应不明显，高亮度值时肉鸡反应强烈，且不易减缓。本试验分为两部分，即吊挂时间的优化控制试验和吊挂室光照强度优化试验，通过对肉鸡屠宰工艺吊挂环节进行优化，研究科学的吊挂时间和合适的光照强度，以减少类PSE肉发生率，提升鸡肉品质，增加产品的营养价值和商业价值。

1 吊挂时间优化控制

宰前吊挂对宰后鸡肉品质有明显影响，不合理的吊挂时间能够降低宰后鸡肉的pH值，增加宰后鸡肉肉色亮度值（L），提高类PSE肉的发生率。本试验通过研究不同吊挂时间对肉鸡应激反应的影响，旨在寻找科学的吊挂时间，优化肉鸡屠宰工艺，提升肉品品质。

1.1 试验设计

选用同一饲养场、同批次出栏、相同运输时间、同一车辆运输且经检疫合格的肉鸡42只，分成6个组（A组、B组、C组、D组、E组、F组，其中A组为对照组），每组7只，分别吊挂0、20、50、70、90、100 s后进行屠宰，屠宰后1、24 h分别测定鸡胸肉L和pH值。

1.2 样品制备

肉鸡宰杀后取胸大肌，4 ℃冷藏保存待测。

1.3 指标测定

1.3.1 肉色L取宰后1、24 h胸大肌，于每块肌肉固定位置用便携式色差仪测定鸡肉L，每个样品测定3次，取平均值。

1.3.2 pH值 分别在宰后1、24 h胸大肌上半部厚度均匀处用便携式pH计测定pH值（宰后1 h记作pH，宰后24 h记作pH），插入深度1 cm左右，每个样品测定3次，取平均值。

1.4 结果分析

1.4.1 宰前吊挂时间对宰后1、24 h鸡胸肉亮度值（L）的影响 结果见表1。

表1 宰前吊挂时间对宰后1、24 h鸡胸肉亮度值（L*）的影响

从表1可以看出，吊挂时间对宰后肉色亮度值有显著影响。随着肉鸡宰前吊挂时间的延长，宰后1、24 h的胸肌肉色L也随之增加，B、C、D、E、F组与对照A组相比差异显著（P＜0.05）；但吊挂时间超出70 s后，D、E、F组的L差异不显著。按照朱学伸家禽“类PSE肉”品质特性及其改善因素研究，L＞53为类PSE肉，可以看到吊挂时间超过50 s时，胸肌亮度值（L）在53上下浮动，因此本试验建议吊挂时间不要超过50 s。

1.4.2 宰前吊挂时间对宰后1、24 h鸡胸肉pH值的影响见表2。

从表2来看，随着吊挂时间的延长，鸡肉24 h pH值逐渐下降，肉变酸，但各组间pH值差异不显著。

表2 宰前吊挂时间对宰后1、24 h鸡胸肉pH值的影响

1.4.3 不同吊挂时间肉鸡类PSE肉发生率结果 见表3。

从表3可以看出，随着吊挂时间增加，类PSE肉发生率逐渐增高，将吊挂时间控制在50 s以内，能将类PSE肉发生率控制在6%以下。

表3 不同吊挂时间肉鸡类PSE发生率的比较

注：以每组亮度值L*>53只数除以每组总数，计算类PES发生率。

2 光照强度优化控制

宰前吊挂室内光照强度越强，不仅对肉鸡的应激刺激越强烈，明显影响肉色亮度值，使类PSE肉发生率提高，而且也造成能源浪费；但光照强度过低也不利于工人进行屠宰操作。根据上面吊挂时间优化试验的结果，本试验在此基础上通过设计5个不同光照强度对胸肉亮度值（L）和pH值的影响，旨在控制光照强度在合理范围内。

2.1 试验设计

选用同一饲养场、同批次出栏、相同运输时间、同一车辆运输且经检疫合格的肉鸡35只，分成5组（A组、B组、C组、D组、E组，其中设A组为对照组），每组7只肉鸡，光照强度分别设定为15、65、115、165、215 Lx，并根据吊挂时间优化试验的结果选择宰前吊挂时间为50 s，分别在肉鸡屠宰1、24 h后测定鸡肉L和pH值。

2.2 样品制备

肉鸡宰杀后取胸大肌4 ℃冷藏保存待测。

2.3 指标测定

2.3.1 肉色L取宰后1 h胸大肌，于每块肌肉固定位置使用便携式色差仪测定鸡肉亮度值（L），每个样品测定3次，取平均值。

2.3.2 pH值 分别在宰后1、24 h胸大肌上半部厚度均匀处用便携式pH计测定pH值（宰后1 h记作pH，宰后24 h记作pH），插入深度1 cm左右，每个样品测定3次，取平均值。

2.4 结果与分析

2.4.1 宰前光照强度对宰后1、24 h鸡胸肉亮度值（L）的影响 结果见表4。

由表4可以看出，随着光照强度的增强，宰后1、24 h鸡胸肉亮度值均随之增加，且随着存放时间延长，胸肉亮度值升高。试验中发现，当光照强度为15 Lx时，肉鸡反应迟缓；高于165 Lx时，肉鸡应激反应强烈，且鸡胸肉亮度值随着光照强度的增强而增加，二者呈正相关。但是光照强度在115 Lx时，鸡胸肉亮度值L＞53，类PSE肉发生率增加。家禽屠宰场挂鸡车间照明不低于60 Lx，因此，建议光照强度应控制在60～65 Lx之间为好。

表4 宰前光照强度对宰后1、24 h鸡胸肉亮度值（L*）的影响

2.4.2 宰前光照强度对宰后1、24 h鸡胸肉pH值的影响 结果见表5。

表5 宰前光照强度对宰后1、24 h鸡胸肉亮度pH值的影响

由表5可以看出，随着光照强度的增强，24 h鸡胸肉pH值呈下降趋势；但宰后24 h测定的鸡胸肉pH值，各组间差异均不显著。

3 小结

综合上述2个试验结果可知，肉鸡宰前吊挂时间和光照强度对宰后24 h鸡胸肉的pH值影响均不明显，对宰后肉色亮度值（L）有明显影响。随着吊挂时间延长和光照强度的增加，宰后肉色的亮度值均呈现增高趋势。结合L＞53判为类PSE肉，因此本试验优化结果表明，肉鸡宰前吊挂时间控制在50 s以内、吊挂室光照强度控制在60Lx～65 Lx之间，可减少肉鸡应激对肉质带来的不利影响，能够降低类PSE肉发生率。