于立华，范成博

(大连财经学院，辽宁 大连 116622)

一、高校餐饮服务业食品安全问题

1．高校餐饮服务业的概念及范围

高校餐饮服务业主要是指在高校范围内面向高校学生及教职工提供饮品、食物以及消费场所的食品生产经营行业，最为常见的经营场所为高校食堂(包括学校自办食堂和对外承包食堂)。依据餐饮服务业相关概念，笔者认为，高校餐饮服务业的范围除了食堂之外，还应包括高校内经营的超市、小吃店(私营饭店)、水果店和饮品店等。

2．高校食品安全问题的概念

食品安全是指食品应无毒无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不得造成急性、亚急性或慢性危害。因此，高校食品安全问题是指校园内(主要是食堂、小吃店、水果店、超市以及饮品店等高校餐饮服务业经营场所)因食品安全引发的问题，常见的包含食物中毒、食品过期或变质、食物不洁等。

3．高校食品安全问题的特点

高校有其特殊性，用餐时间、地点及人员均较为固定。本文以东北地区高校为例，研究其正常运营期间校内食品安全问题。首先，高校用餐时间较为固定，在正常运营期间主要有早、午、晚三个用餐高峰期；其次，用餐地点相对集中，多为学校食堂、校内小吃店等；最后，高校用餐人员较为固定，主要分为两类：学生和教职工，其中教职工会根据课程安排决定是否在校内用餐，同时大多数高校配备专门准备教职工食堂，因此这类群体不具有普遍性，故不进行深入探讨，本文主要讨论的是学生群体，高校学生群体虽然已经是有完全民事行为能力的成年人，但这类群体刚刚步入人生的新阶段，自我保护意识和安全意识尚有欠缺，当在校用餐或购买食品受到侵害时常因为标的额小追偿成本较大而选择放弃追究，这也在一定程度上导致高校食品安全问题泛滥。

二、高校食品安全问题的成因

1．过度追求经济效益

当前高校食堂多以托管、承包的形式交给公司或者个人，这就改变了高校食堂原有的公益性质。外来公司和个人承包的主要目的是为了获得更高的经济效益，在日常经营中自然会选择获利更高的方式经营，以至于部分承包者为了节省成本，滥用不合格的食品原料进行食品加工，以节省运营成本，牟取暴利。

2．基础设施落后

虽然大部分学校每年都会投入资金对食堂进行修建，但多数高校因前期缺乏规范的建设标准，加上高校不断扩招和食品安全标准的不断提升，经常会出现即使投入了资金对食堂基础设施进行修正，仍改变不了高校食堂基础设施落后的现状，很难形成原料采购、仓储、分配、粗加工、精加工、熟食品烹饪制作、售卖的“一条龙”服务流程，同时还存在食堂餐具老化、就餐环境恶劣等问题，也正是因为这种缺乏先进设备的加工方式导致生产的食品出现质量不合格的情形。

3．餐饮服务人员法律意识淡薄

在高校从事餐饮服务业的社会餐饮管理公司，大多将食堂整体承包后再按摊位或窗口分别承包给个体餐饮户，而这类群体大多是进城务工人员，以家庭模式承包高校食堂窗口，极少有在之前就从事过餐饮服务业的，因此，从业人员的文化程度较低，缺乏食品安全方面的培训，食品安全法律意识淡薄，在食物加工过程中由于其不规范的操作流程，易导致食品安全问题的发生，使得高校食品安全缺乏保障。

三、高校餐饮服务业食品安全法律主要问题

1．尚未建立完善的以预防为主的管理制度

我国《食品安全法》的修订秉持预防监管为主、惩罚赔偿为辅的原则。而高校食品安全问题因其自身的特殊性，其事前预防和监管就显得更为重要。但从目前高校关于食品安全监管制度实施现状来看，尚未建立有效的预防机制，其主要表现是：行政监管部门只对高校内食品经营者负有管理职能而没有预防职能；对于高校内从事餐饮服务人员来说，没有警示的预防义务；对于校内用餐人员而言，缺乏事先获取信息的渠道，也缺乏相对可靠的能够对高校食品安全提出防范建议和检测请求的途径。

2．监管机构设置存在缺陷

当前我国食品监管机构采取分工配合模式，为协调食品安全的执法工作设置了食品安全委员会，该机构系国务院设立的专门委员会，其工作职责由国务院规定。除此之外，还设有主要监督机构，可以分为两类：一类是国务院下属的卫生行政部门、质量监管部门、工商管理部门以及国家食品药品监督管理部门；另一类是县级以上各级政府及其职能部门。县级以上人民政府食品药品监督管理、质量监督部门根据食品安全风险监测和评估进行风险分级管理，同时应联合有关部门(地方农业行政、地方质量监管等)制定本行政区域内的食品安全年度监管计划。这种监督管理模式看似层层递进、合情合理，但在实践操作过程中经常出现监管部门相互推诿、不作为的情形，导致数个行政监管部门却不能保证高校食品安全工作的落实。

3．社会共治原则缺少具体实施细节

现有《食品安全法》中规定：除监管机构之外，食品行业协会、基层群众性组织、个人均可以对食品生产销售进行监督，这是社会监督的体现形式，也是社会共治原则的体现。食品安全问题如果仅依靠行政机关进行监管，毕竟力量有限不能完全杜绝食品安全的发生；如果依靠食品生产经营者自觉守法，可能会有人存在侥幸心理为谋取经济暴力以身试法，侵害他人身体健康，对社会造成不良影响。所以，发挥社会力量，充分调动各机关团体的积极性，会极大程度的减少食品安全事故的发生。但根据现有规定不难发现，当前法律并未规定具体的实施细节，也使得该原则由于制度的缺失而被架空。由于没有在法律层面建立起一个有机的互相联系的预防体系，尽管对高校食品安全监管延续了《食品安全法》中的社会共治原则，但由于缺乏具体机制，使得该原则仅仅成为一种倡导而缺乏具体可操作性。

四、优化高校餐饮服务业食品安全监管机制建议

1．建立预防为主的监管责任体系

食品安全与国民健康密切相关，因此针对食品安全问题，事前预防往往比事后救济更重要。从预防食品安全事故角度来看，经营者的自我预防远比行政机关的监督和消费者的防范更加有效，而这也符合经营者的有关义务规定。因此，高校应规定餐饮服务业经营者的预防义务和相应的预防责任，要求经营者参与的环节相对公开透明，将经营者对食品安全的责任期间提前，而不是在生产甚至销售了有毒、有害的食品后才对其进行处罚。高校餐饮服务经营者的预防义务主要包括对原材料来源的质量标准保证、信息披露义务、储存环节及食品加工环节的卫生保证、销售经营环节的卫生保证等，从食品原材料到制作成产品的整个环节都要进行有效预防。同时，扩大第一责任人的范围，将原材料的生产者、食品加工者、流通和运输经营者均纳入第一责任人的范围，以此来预防食品安全事故的发生。另外，针对当前网络订餐日渐流行的实际情况来看，还应加强对网络食品经营者、运输者的监管，同时规定网络运营的管理和信息核实责任，实现线上、线下齐抓共管，让违法者无处遁形。

2．建立大数据分析平台，构建多部门联动的监管体系

食品安全领域可以借鉴大数据分析平台，根据各地具体情况将食品安全的有关标准及规定纳入信息处理系统，将经营者、生产者及食品原料提供者的信息纳入系统，同时将违法者违法记录一并上传至系统终端，通过网络储存、数据分类及深度分析对于食品安全领域的违法者信息进行筛选对比，并将有关结果共享给工商、税收、公安、市场监测等各个部门，实现信息共享，增强部门间的合作性，从而达到增加违法者的违法成本，减轻执法者的执法压力、提高执法效率。高校餐饮服务业食品安全问题也适用于上述监管系统，首先，高校餐饮服务业信息管理系统的收录内容属于上述系统中的一部分，两个系统在内容上是有重叠的，因此，建立高校餐饮经营者信息储存系统没有技术障碍；其次，前文曾述从事高校餐饮服务业的人员一般而言属于进城务工人员，他们在从事高校内餐饮服务行业时一般缺乏启动资金，大多会选择去银行借贷，所以对于高校内部餐饮经营者而言可以在经济上给予适当处罚从而达到保障食品安全的目的，如对经营过程中的违法者可以规定禁止贷款、提高贷款利息、不予办理营业执照、职业禁止(限制从事食品行业)、提高税率等，而这些规定的实施需要依托大数据信息处理系统；最后，高校内部餐饮服务业监管应依托信息共享平台，校方明晰负责人职责，同时与执法部门相配合，构建多部门联动机制，尽可能保障校内师生的食品卫生安全。

3．建立社会共治的监管机制

首先，建立校内用餐师生举报和监管等公众参与的有效途径，这可以依托大数据信息共享平台完成；其次，校内的食品生产者和经营者应将经营食品的原料来源信息、食品成分内容以及储存和制作程序等信息通过信息平台、打印传单等方式进行公示，并将有关信息录入信息分享平台以备消费者查阅，真正做到从食品原料到储存到制作到销售的信息公开，从而保证校内师生的知情权；最后，建立校内餐饮服务业经营者的信用档案，档案内容包含但不限于经营者信息、许可颁发手续、原料提供者信息、食品储存制作流程、日常监测信息、消费者对经营者的评价以及日常处罚记录等，该记录的主要目的是为了便于行政机关的监管和确定校内监管人员的工作重点，对于问题严重的经营者应当加强监管频率，保证其生产的食品达到规定标准，保障校内师生的身体健康。

四、结语

我们不能否认当前《食品安全法》的制定实施确实在一定程度上控制了食品安全问题的发生，但对于高校餐饮服务业的食品安全问题仅仅停留在呼吁性的规定上，因缺乏具体监管措施而导致目前高校食品安全问题频发。因此，笔者总结当前《食品安全法》中值得借鉴的监管制度并结合高校餐饮服务业实际进行分析，以期进一步完善高校餐饮服务业食品安全监管问题，解决该问题不仅仅需要立法的完善，更需要社会各界共同努力。