饶梦微，章超桦,2，林海生,2，曹文红,2，秦小明,2，郑惠娜,2，高加龙,2

菲律宾蛤仔肉不同提取物呈味特性

饶梦微1，章超桦1,2，林海生1,2，曹文红1,2，秦小明1,2，郑惠娜1,2，高加龙1,2

（1. 广东海洋大学食品科技学院，广东 湛江 524088；2. 广东省水产品加工与安全重点实验室 / 水产品深加工广东普通高等学校重点实验室 / 国家贝类加工技术研发分中心（湛江），广东 湛江 524088）

【目的】系统评价菲律宾蛤仔（）肉不同提取物的呈味物质含量和呈味特征差异。【方法】以新鲜菲律宾蛤仔肉为原材料，采用水煮和酶解的不同提取方式，制得两种冻干粉，比较分析两者游离氨基酸、呈味核苷酸、有机酸、有机碱和无机离子含量的差异，通过滋味活性值（Taste Activity Value，TAV）评价其对滋味的贡献，并结合感官评价法和电子舌检测法考察其整体呈味特征。【结果】感官评定结果表明，水煮提取物鲜味和甜味强于酶解提取物；鲜味、甜味和苦味是酶解提取物的重要味觉特征；电子舌主成分分析结果亦表明水煮提取物更接近谷氨酸钠的呈鲜特性。水煮和酶解提取物中游离氨基酸、呈味核苷酸、有机酸、有机碱和无机离子的含量均存在显著差异（＜0.05）。不同的呈味物质由于含量的差异及呈味组分间的相互作用导致水煮和酶解提取物的整体滋味存在差异。【结论】菲律宾蛤仔的呈味特性与其水溶性呈味物质密切相关，酶解提取物虽增加了氨基酸等的总体含量，但对鲜味、甜味的贡献不大。

菲律宾蛤仔；水煮提取物；酶解提取物；呈味特征

菲律宾蛤仔（）又称为花蛤、杂色蛤等，为中国四大养殖贝类之一。2019年，我国菲律宾蛤仔产量占世界总产量的90%以上[1]。菲律宾蛤仔中不仅含有大量的蛋白质、氨基酸、维生素和矿物质等营养物质，而且味道鲜美、价格低廉，因此深受世界各地消费者的喜爱[2]。目前，菲律宾蛤仔的研究主要集中于海鲜调味产品初加工、生物活性探究、营养成分与养殖环境和季节的关系等，仅有少量关于风味品质及呈味特性的研究[3-4]。菲律宾蛤仔味道鲜美，且其体内含有大量的生物活性成分，其中游离氨基酸和核苷酸等成分作为重要的生物活性成分，与生理活动密切相关[5]。菲律宾蛤仔酶解液中含有鲜味肽，能够与味精产生协同作用，对其鲜味有一定的影响[6]。传统水煮方法制备的贝肉提取液具有口感柔和、鲜味显著和天然营养等特点，是制备贝类海鲜调味料的优质原料；但水煮后的贝肉中仍然含有大量水不溶性的肌肉蛋白，可采用蛋白酶水解方式进行处理，酶解产生的多肽和小分子蛋白不仅能提高营养价值和风味，而且酶降解后形成的氨基酸可以更好地被人体吸收利用，也是制备贝类风味基料的优质原料[7]。目前尚未见系统对比酶解提取法与传统的水煮提取物中具体呈味物质及呈味特征差异的研究报道。

本研究以新鲜菲律宾蛤仔肉为原料，采用水煮和酶解两种提取方式，制得两种冻干粉，比较分析两者呈味成分含量的差异，通过滋味活性值评价其对滋味的贡献，并结合感官评价法和电子舌检测法考察其整体呈味特征，系统评价菲律宾蛤仔的呈味特征，以期为菲律宾蛤仔的髙值化利用提供参考。

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

菲律宾蛤仔，购于广东省湛江市湖光市场，鲜活开壳取肉后用蒸馏水进行清洗后备用。

动物蛋白酶（1.1×105U/g）、风味蛋白酶（2.5×105U/g），广西庞博生物有限公司；5′-IMP（纯度≥98%）、5′-AMP（纯度≥98%）、5′-GMP（纯度≥98%）、乳酸（纯度≥99.5%）、琥珀酸（纯度≥99.5%）、甜菜碱，上海源叶生物科技有限公司；甲醇，色谱级，其他试剂均为分析纯。

1.2 仪器与设备

SA402B 电子舌，日本Insent公司；PB 10 pH计，Sartoriu S公司；FDU 1100 真空冷冻干燥机，东京理化器械株式会社；UV 2102PC 紫外分光光度计，尤尼克仪器有限公司；Agilent 1200 高效液相色谱仪，美国安捷伦公司。

1.3 方法

1.3.1 水煮提取物制备 参考党亚丽[8]的方法，并做适当修改。取新鲜蛤肉，蒸馏水洗净沥干，按料液质量（g）体积（mL）比1∶3加水均质后，加热煮制，待中心温度达到95 ℃后保持20 min，加热结束后冰浴冷却到室温，离心（4 ℃、8 000 r/min、20 min），过滤，取上清液冷冻干燥得水煮提取物。

1.3.2 酶解提取物制备 参考陈海燕等[9]的方法，取新鲜蛤肉，蒸馏水洗净沥干，按料液质量（g）体积（mL）比1∶3.4加水均质后，选取课题组前期优化的酶解条件进行复合酶解。酶解条件为：动物蛋白酶和风味蛋白酶按照1∶1的比例同时加入，水解3.5 h，总加酶量为1 700 U/g，酶解温度为50 ℃。沸水浴灭酶10 min后，冰浴冷却到室温。离心（4 ℃、8 000 r/min、20 min），过滤，取上清液冷冻干燥得到酶解提取物。

1.3.3 游离氨基酸测定 参考GB/T 22729—2008《海洋鱼低聚肽粉》的方法测定菲律宾蛤仔肉提取物中游离氨基酸的含量。

1.3.4 呈味核苷酸测定 参考Deng等[10]方法略有改动，准确称样品0.20 g，超纯水定容至10 mL；吸取5 mL溶液，加入20 mL 6 %（体积分数）的高氯酸（4 ℃预冷），超声处理5 min，离心（4 ℃、8 000 r/min、20 min）后取上清液，20 mL 6 %（体积分数）的冷高氯酸洗涤沉淀，再次离心后合并上清液，使用1 mol/L KOH调pH值至6.5，4 ℃静置30 min沉淀钾盐，过滤，取上清液定容至50 mL，4 ℃保存备用。

HPLC条件：5 C18-M S-Ⅱ色谱（4.6 mm×250 mm）；柱温25 ℃；流速：0.7 mL/min；进样量20 μL；紫外检测器检测波长：254 nm；流动相A为0.05 mol/L KH2PO4-K2HPO4缓冲液（pH 6.5），流动相B为流动相A与甲醇以体积比9∶1混合均匀。

1.3.5 有机酸测定 参考刘亚等[11]方法略有改动，准确称取样品3.0 g，加入30 mL 2%（质量分数）NH4H2PO4（pH 2.5）溶液，超声20 min，离心（4 ℃、8 000 r/min、30 min）后取上清液，20 mL 2%（质量分数）NH4H2PO4（pH 2.5）洗涤沉淀，以1.3.2.2条件超声和离心后，合并上清液，定容至50 mL，4 ℃下保存备用。

HPLC条件：5 C18-M S-Ⅱ色谱（4.6 mm×250 mm）；柱温25 ℃；流速：0.7 mL/min；进样量20 μL；紫外检测器检测波长：205 nm；流动相为2%（质量分数）的NH4H2PO4（pH 2.5）溶液。

1.3.6 甜菜碱测定 采用雷氏盐结晶比色法测定甜菜碱含量，参考陈德慰等[12]方法绘制标准曲线。准确称取样品10.0 g，加入25 mL蒸馏水溶解，高压蒸煮20 min，待冷却至室温后加入143 mL 95%（体积分数）乙醇，4 ℃冷藏12 h。离心（4 ℃、10 000 r/min、15 min），用体积分数80%乙醇洗涤沉淀，合并上清液，减压浓缩后定容，即为样品制备液。吸取3 mL制备液，在冰箱（4 ℃）存放 15 min，加入雷氏盐溶液5 mL，再置入冰箱（4 ℃）存放1 h。取出后离心（4 ℃、10 000 r/min、15 min），弃上清液，加入99％（体积分数）的乙醚5 mL，摇匀，离心同上。让乙醚在通风橱中自然挥发至干，加入体积分数70％的丙酮溶液5 mL，在525 nm处测定光密度。

1.3.7 无机盐离子 参考GB 5009.91-2016中火焰原子吸收光谱法测定菲律宾蛤仔肉提取物中Na+、K+的含量，参考GB 5009.44-2016测定菲律宾蛤仔肉提取物中Cl-的含量，参考GB 5009.87-2016测定菲律宾蛤仔肉提取物中PO43-的含量。

1.3.8 滋味活性值TAV值的计算 TAV值表示各呈味物质的浓度与该物质呈味阈值之比，能够反映出单一的化合物对整体的味觉特征贡献[13]。参考徐永霞等[14]方法，计算菲律宾蛤仔肉提取物中主要呈味物质的TAV值。

1.3.9 电子舌测定 准确称取菲律宾蛤仔提取物样品1.00 g，超纯水定容于1 000 mL（1.00 mg/mL）容量瓶中，使用孔径0.45 μm水相滤膜过滤，按照Insent电子舌系统的预定检测程序进行。每个样品重复检测4次，除去第1次结果（甜味测定时，每个样品重复检测5次，除去前两次结果），以最后3次测量结果为准。以参比溶液、0.5 g/L谷氨酸钠（MSG）溶液作为对照，使用电子舌味觉传感器CAO（酸）、CTO（咸）、AAE（鲜）、COO（苦）、AE1（涩）及GL1（甜）分别对菲律宾蛤仔提取物样品的酸味、咸味、鲜味、苦味、涩味、甜味、苦味回味、涩味回味及丰富度进行分析。

1.3.10 感官评定 参考肖如武[15]方法，选取7名（3男4女）身体健康且无味觉缺陷的人员，经专业培训达到目标要求后进行感官评定。各品评人员均用以下参比液进行感官练习，酸味（柠檬酸溶液质量浓度：0.10、0.30、0.50 mg/mL），甜味（蔗糖溶液质量浓度：4.00、8.00、12.00 mg/mL），苦味（-异亮氨酸溶液质量浓度：2.00、4.00、8.00 mg/mL），咸味（氯化钠溶液质量浓度：0.40、0.80、1.20 mg/mL），鲜味（谷氨酸钠溶液质量浓度：1.00、4.00、8.00 mg/mL）。

待测样品质量浓度为1.00 mg/mL，现配现用。品评员漱口后，取待品评样品2 ～ 3 mL于口里，品评10 s后吐出，再漱口后取参比液品尝，3种浓度参比液依次代表风味弱、中等、强三个等级，分值分别为3、6、9，结果取各感官分值的平均值。

1.4 数据处理

所有结果以“平均值±标准偏差”表示；数据用JMP Pro 14软件进行方差分析（ANOVA）等统计学分析；采用Origin 2017软件进行绘图。

2 结果

2.1 菲律宾蛤仔肉不同提取物的感官评定及电子舌测定结果

图1可见，水煮提取物与酶解提取物的酸味、咸味无显著差异（＞0.05），水煮提取物的甜味和鲜味分值显著高于酶解提取物（＜0.05），而酶解提取物的苦味显著高于水煮提取物（＜0.05）。电子舌测试结果显示：水煮提取物的甜味和鲜味分值均高于酶解提取物，二者的酸味、咸味和苦味差异并不显著（图2(A)）。电子舌二维成分分析（图2(B)）显示，PC1与PC2累计贡献率达到98.5%，超出85%，相互之间无重合，说明电子舌可有效区分两种不同的蛤肉提取物，反映出二者的整体滋味轮廓，并且PC1的贡献率大于PC2，横坐标轴间距越大，滋味差异也越大，水煮提取物与谷氨酸钠间距更为接近，说明水煮提取物更为接近谷氨酸钠的呈鲜特性。

凡含一个相同字母，表示差异不具统计学意义（P > 0.05）

图2 菲律宾蛤仔肉不同提取物电子舌检测雷达图（A）与电子舌PCA图（B）

2.2 菲律宾蛤仔肉不同提取物游离氨基酸含量变化

由表1可知，水煮及酶解提取物检测到16种氨基酸，水煮提取物总游离氨基酸质量分数为10 952 mg/100g，鲜味和甜味氨基酸含量共占氨基酸总量的83.15%，其中鲜味氨基酸含量最高的是谷氨酸，占游离氨基酸总量的15.98%，甜味氨基酸含量最高的是甘氨酸和丙氨酸，分别占总量的32.41%和26.39%。酶解提取物总游离氨基酸质量分数为26 100 mg/100g，鲜味和甜味氨基酸含量共占酶解提取物氨基酸总量的46.48%；苦味氨基酸的含量占酶解提取物氨基酸总量的53.52%。

由表1可知，水煮提取物中TAV大于1的有Asp、Glu、Gly、Ala、Val、Phe、Lys、Arg、His和Met，其中Glu的TAV最高（58.33），其次是Ala（48.17），说明Glu和Ala对水煮提取物的鲜甜味有重要的贡献；酶解提取物中所有游离氨基酸的TAV都大于1，其中Glu和Ala的TAV最大，分别是91.33和47.50。水煮提取物中Gly和Ala的TAV高于酶解提取物，酶解提取物中鲜味和苦味氨基酸的TAV值显著高于水煮提取物。

2.3 菲律宾蛤仔肉不同提取物的呈味核苷酸含量变化

由表2可知，水煮及酶解提取物均检测到5′-GMP、5′-IMP和5′-AMP，其中水煮提取物中三种呈味核苷酸的总质量分数最高，共计737.30 mg/100g，显著高于酶解提取物中呈味核苷酸的总量（＜0.05）；水煮提取物中5′-IMP的含量最高，占呈味核苷酸总量的79.34%；酶解提取物中检出的5′-AMP含量最高。

对TAV值而言，水煮提取物中的5′-GMP和5′-IMP均大于1，说明5′-GMP和5′-IMP对其有滋味贡献；其中5′-IMP的TAV值远大于1（23.40），可以推论5′-IMP是使水煮提取物鲜味强度高于酶解提取物的关键核苷酸。酶解提取物中的5′-GMP的TAV值大于1且其余两种呈味核苷酸TAV值均小于1，可以推论5′-GMP对酶解提取物的滋味贡献最大。

表1 菲律宾蛤仔肉不同提取物的游离氨基酸含量及滋味活性值

注：含量以干质量计；“+”表示对滋味好的贡献；“–”表示对滋味不好的贡献；“—”表示此阈值未见文献报道；ND表示其成分含量未检测出。

Notes: The content is measured by dry weight.“+” means contribution to taste good, “–” means contribution to taste bad, “—” indicates that this threshold has not been reported in literature, ND indicates that its component content has not been detected.

2.4 菲律宾蛤仔肉不同提取物的有机酸、有机碱含量变化

由表3可知，水煮和酶解提取物均检测出乳酸、琥珀酸和甜菜碱；与酶解提取物比较，水煮提取物中乳酸和琥珀酸的含量显著升高（＜0.05），水煮提取物的乳酸质量分数（848.00 mg/100g）是酶解提取物的3.7倍；与水煮提取物比较，酶解提取物中甜菜碱的含量显著升高（＜0.05）。就TAV值而言，两种提取物的乳酸、琥珀酸和甜菜碱TAV值均大于1，说明其对蛤肉提取物的鲜甜滋味有一定的贡献，其中，水煮和酶解提取物中的乳酸TAV值较高（18.35 ～ 67.84），说明乳酸对菲律宾蛤仔肉的滋味贡献较大。

表2 菲律宾蛤仔肉不同提取物的呈鲜核苷酸含量及滋味活性值

注：含量以干质量计；同一行中凡含一个相同字母表示差异不具统计学意义（> 0.05）；= 3

Notes: the content is measured by dry weight. The means in the same line with a same letter indicate no significant difference between them (> 0.05);= 3

表3 菲律宾蛤仔肉不同提取物的有机酸、有机碱含量及滋味活性值

注：含量以干质量计；同一行中凡含一个相同字母表示差异不具统计学意义（> 0.05）；= 3

Notes:The content is measured by dry weight. The means in the same line with a same letter indicate no significant difference between them(> 0.05) ;= 3

2.5 菲律宾蛤仔不同提取物的无机离子含量变化

由表4可知，水煮提取物中的四种无机离子含量均高于酶解提取物，而两种提取方式都能够得到含量较高的无机离子。水煮提取物和酶解提取物的四种无机离子TAV值远大于1，说明四种无极离子对两种提取物均有滋味贡献，其中PO43-的TAV值较高（16.47 ～ 22.64），说明PO43-可能对菲律宾蛤仔肉的滋味贡献较大。

表4 菲律宾蛤仔肉不同提取物的无机离子含量及TAV值

注：含量以干质量计，同一行中凡含一个相同字母表示差异不具统计学意义（> 0.05）；= 3

Notes: The content is measured by dry weight. The means in the same line with a same letter indicate no significant difference between them (> 0.05) ;= 3

3 讨论

3.1 菲律宾蛤仔肉不同提取物的感官评价及电子舌检测差异

水产品呈味是十分复杂的过程，感官评价可直观反映消费者对水产品风味的喜好。电子舌检测可客观分析水产品整体滋味轮廓的差异且能对其进行相似度分析。两者的综合使用，能够达到区别水产品不同处理方式特征滋味及滋味强弱的要求[19]。

本研究中，水煮提取物和酶解提取物感官评定的结果中甜味和鲜味均较为显著，而酶解提取物中苦味较为突出，推断可能是因为添加的蛋白酶自身带有一定的风味，影响了提取物本身的滋味。电子舌测定结果与感官评定结果大体一致，电子舌测定结果中二者苦味差距不明显，可能与人体感知和仪器检测具有一定的差异性有关[20]。

采用电子舌主成分分析（PCA）可以直接观察两个提取物之间的相关性和差异性，反映整体结构的完整性[21]。从PCA图中二者间的距离可以说明水煮提取物与酶解提取物中滋味轮廓有明显差异，这与谢晓霞[22]的研究结果一致。

3.2 菲律宾蛤仔肉不同提取物的游离氨基酸差异

游离氨基酸为水产品风味的主要贡献成分之一，使其拥有丰富独特的滋味[23]。根据游离氨基酸的含量及味道阈值的差异，可区分为鲜味、甜味、苦味及无味四种氨基酸，利用氨基酸分析仪对蛤肉水煮提取物和酶解提取物中的17种游离氨基酸进行了比较，结果表明，水煮提取物中鲜味和甜味氨基酸共占总游离氨基酸的83.15%，这与朱名等[24]的研究结果相符。酶解提取物比水煮提取物中游离氨基酸总量显著增加，其中鲜味和甜味氨基酸含量显著增加，比例却显著减少，而苦味氨基酸含量及比例显著增加与其他类型的氨基酸相比，苦味氨基酸是酶解提取物中占总游离氨基酸比例一半以上，是酶解提取物的主要氨基酸，可能导致鲜味成分被高水平的苦味成分遮掩，推测这可能是酶解提取物的整体滋味不如水煮提取物鲜美的原因之一[25]。

通过TAV，可以直观看出单一化合物对整体风味贡献程度。结合感官评价中的滋味指标与呈味氨基酸的TAV值对比发现，虽然存在一定差异，但总体结果相符。感官评价结果中水煮提取物鲜味和甜味评分最高，与其Glu、Gly、Ala和Arg的TAV值显著高于其他氨基酸的TAV值有关；酶解提取物中鲜味、甜味和苦味得分无显著差异，与其Asp、Glu、Gly、Ala、Val、Phe、Ile、Lys、Arg、His和Met的TAV值较高相一致，其中鲜味和苦味氨基酸的种类及TAV值显著高于水煮提取物，即对鲜味和苦味味感的贡献增加，而鲜味味感没有增加的原因可能是鲜味的来源不仅仅是鲜味氨基酸，呈味核苷酸对鲜味的形成也有一定的贡献，因此推测游离氨基酸和呈味核苷酸之间的共同作用为酶解提取物的滋味不如水煮提取物的原因。谢晓霞等[22]的研究中，文蛤（）酶解液中苦味氨基酸的含量均低于呈味阈值，对其苦味无直接贡献，与本研究的实验结果相反，推断可能与实验原料及蛋白酶处理方式不同有关。

3.3 菲律宾蛤仔肉不同提取物的呈味核苷酸差异

呈味核苷酸是水产品风味的重要组成部分，5′-GMP、5′-IMP、5′-AMP等核苷酸本身并没有感官特性，但与氨基酸相互作用时，会产生一定的感官效应，可以提高呈味强度，可认为其是一种风味增强剂[26]。研究发现，5′-AMP的质量分数小于100 mg/100g时，会影响其呈味特性，并且5′-AMP能够与5′-IMP相互作用，提升水产品鲜味强度[27]。本研究中水煮和酶解提取物的5′-AMP的质量分数均小于100 mg/100g，可以推论，此两种不同提取方式中的5′-AMP 均能与5′-IMP相互作用，增加提取物的鲜味强度。

通过TAV结果分析，可以推论出，5′-IMP是使水煮提取物鲜味强度高于酶解提取物的关键呈味核苷酸。Minna K等[28]研究发现，短时高温的加热处理可以显著减缓5′-IMP降解；ISMAIL I等[29]研究发现蛋白酶水解的处理有利于5′-IMP降解，研究结论与本实验结果基本一致。此外，研究表明，低浓度的呈味核苷酸（5′-GMP、5′-IMP、5′-AMP）与游离氨基酸（Glu、Asp等）之间存在增鲜作用，对水产品的风味也具有一定的增强作用[30]。

3.4 菲律宾蛤仔肉不同提取物的有机酸、有机碱差异

有机酸是组成水产品滋味的重要部分，贝类中有机酸主要包含乳酸和琥珀酸等，种类和含量的差异会影响水产品的风味特征[16]。甜菜碱在蛤类中含量丰富，能够赋予其鲜甜味[31]。本研究中，乳酸、琥珀酸和甜菜碱对两种提取物的滋味有重要的贡献。徐永霞等[32]研究表明，乳酸和琥珀酸与其他呈味组分间的相互作用能够增强食物原有风味。

3.5 菲律宾蛤仔肉不同提取物的无机离子差异

无机离子不仅是水产品重要的呈味成分，还影响水产品的口感，能够增强水产品的特有风味[33]。无机离子中阳离子一般为咸味或苦味，阴离子则起到改善水产品风味的作用[34]。研究发现，Na+、K+、Cl-和PO43-的TAV＞1时，能够对滋味有重要的贡献[35]。本研究结果表明，上述四种离子对两种提取物的滋味有重要的贡献，其中PO43-可能是影响菲律宾蛤仔滋味的重要因素之一。

4 结论

本研究比较菲律宾蛤仔肉不同提取物的呈味成分及滋味特性的差异性。感官评定及电子舌测定结果显示，水煮和酶解提取物的整体滋味有一定差异，水煮提取物甜味和鲜味分值显著高于酶解提取物（＜0.05），酶解提取物的苦味分值显著高于水煮提取物（＜0.05）；电子舌主成分分析结果也显示，水煮提取物更为接近谷氨酸钠的呈鲜特性。呈味成分分析结果显示，水煮提取物中鲜味与甜味氨基酸比例，呈味核苷酸、有机酸和无机离子的含量都显著高于酶解提取物（＜0.05），酶解提取物中总游离氨基酸含量和各氨基酸含量（除Ala外）及有机碱含量均高于水煮提取物（＜0.05），由于苦味氨基酸的含量及比例显著升高，可能导致鲜甜味成分被高水平的苦味成分遮掩。通过TAV分析，菲律宾蛤仔肉水煮和酶解提取物TAV＞1的呈味物质种类为19种和23种。不同的呈味物质由于含量的差异性及呈味组分间的相互作用导致水煮和酶解提取物的整体滋味存在差异。综上所述，菲律宾蛤仔的滋味特性与其水溶性呈味物质密切相关，水煮或酶解处理中，菲律宾蛤仔肉提取物均具有较强的鲜甜滋味。

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Sensory Characteristic of Different Extracts from

RAO Meng-wei1, ZHANG Chao-hua1,2, LIN Hai-sheng1,2, CAO Wen-hong1,2, QIN Xiao-ming1,2,ZHENG Hui-na1,2, GAO Jia-long1,2

(1.,,524088,; 2.//(),524088,)

【Objective】 To systematically evaluate the flavor substance content and flavor characteristics of. 【Methods】The contents of free amino acids, flavoring nucleotides, organic acids, organic bases and inorganic ions of the extract by boiling were analyzed, compared with that by enzymatic hydrolysis. The contribution to taste was evaluated by taste activity value (TAV), and the overall taste characteristics was evaluated by electronic tongue and sensory evaluation.【Result】The results of the sensory evaluation showed that the aqueous extract had better umami and sweet taste than the enzymolysis extract. Umami, sweet and bitter were important taste characteristics of enzymolysis extracts. The results of electronic tongue principal component analysis also showed that the aqueous extract was closer to the umami characteristic of glutamate. There were significant differences in the contents of free amino acids, flavorable nucleotides, organic acids, organic bases and inorganic ions between aqueous and enzymolysis extracts（＜0.05）. The overall taste of aqueous and enzymolysis extracts was different due to the difference in content of different flavoring substances and the interaction between flavoring components.【Conclusion】The flavoring characteristics ofare closely related to its water-soluble flavoring substances of extracts by different extraction methods, the enzymolysis hydrolysate increased the total content of amino acids which did not contribut to the umami taste and sweet taste.

; aqueous extract; enzymolysis extract; flavor characteristics

Q939.11

A

1673-9159（2022）01-0090-08

10.3969/j.issn.1673-9159.2022.01.012

饶梦微，章超桦，林海生，等. 菲律宾蛤仔肉不同提取物呈味特性[J]. 广东海洋大学学报，2022，42（1）：90-97.

2021-10-07

财政部和农业农村部国家现代农业产业技术体系资助项目（CARS-49）

饶梦微，女，硕士研究生，研究方向为水产品加工与贮藏。E-mail: 49158148@qq.com

章超桦，男，教授，主要从事水产风味/水产品精深加工研究。E-mail: zhangch2@139.com

（责任编辑：刘朏）