任琳贤

韭菜作为一种多年生蔬菜，一年内可以收割很多茬。而且韭菜在不同的种植条件或生长阶段，都会派生出不同的美味，并且各具特色。

韭菜：营养全面，杀菌消炎

从营养来看，韭菜称得上是“优秀”的绿叶蔬菜。韭菜所含的维生素C、胡萝卜素、钾、钙、磷、铁等营养素，超过了白菜、油菜、包菜、芹菜、莴苣等叶类蔬菜和所有的瓜茄类蔬菜。韭菜茎叶富含膳食纤维，比较耐嚼，能增进胃肠蠕动，有助预防便秘和肠癌，但有胃溃疡的人要少吃。此外，韭莱还含有硫化合物，比如散发浓烈韭香味的硫代丙烯，以及黄酮类等活性物质，具有杀菌、消炎、提高免疫力等多种功效。

一般来说，宽叶韭菜口感更好，窄叶韭菜味道更浓，挑选时可根据喜好选择。重要的是，一定要选新鲜的：颜色浓绿、叶子直挺、切口平整、没有折叶。韭菜可单食，也适合炒、煎、做馅、炸菜盒等，比较经典的搭配有韭菜炒鸡蛋、韭菜鸡蛋水饺、韭菜炒猪血、韭菜炒豆干等。

韭黄：口感更好，营养略逊

韭黄也称韭芽、黄韭芽、黄韭，俗称韭菜白，是韭菜通过遮光覆盖等措施，经过软化栽培生长而成。因为不见阳光，不能合成叶绿素而呈黄白色。北宋诗人梅尧臣就曾以《闻卖韭黄蓼甲》一诗，咏叹韭黄“柔美已先荐”。

韭黄所含的营养素与韭菜相似，但总体略逊于韭菜，只有维生素C的含量略胜一筹。因其膳食纤维极少，所以口感柔嫩多汁。韭黄的味道没韭菜那么刺激，而是偏淡，吃起来没什么禁忌，即使幼儿也十分适合。韭黄水分较多，不宜长时间烹调，可直接素炒，或与鸡蛋一起炒着吃。

韭黄要挑选嫩黄色而不是枯黄色的，最好是叶片挺立、切口平整的。需要注意的是，有一种叫蒜黄的菜，与韭黄的外貌非常相似，容易搞错。蒜黄偏蒜味，叶子是管状的；而韭黄偏韭菜味，叶子扁宽。

韭薹：清脆爽口，味道偏甜

韭菜经过一个春天的收割，到夏天时，口感和营养也是最差的时候。但温度较高、光照较强的环境，非常适合韭菜生长。在割完最后一茬韭菜之后，韭菜生长一段时间，中央部分会长出细长的茎，看起来比韭菜粗壮很多，这就是韭薹。

与韭菜相比，韭薹的能量、碳水化合物、膳食纤维、铁、锌、硒等营养素含量较高，而胡萝卜素、维生素C、烟酸、钙、钾、钠等营养素含量较低。韭薹也富含膳食纤维和硫化合物，吃起来口感清脆爽口、香味浓郁，口味偏甘甜。元朝文学家许有壬曾赋诗赞美韭薹的美味：“气较荤蔬媚，功于肉食多；浓香跨姜桂，余味及瓜茄。”

韭薹有着根茎类蔬莱的口感，适合急火快炒，与肉、蛋、香干等搭配，脆嫩多汁且韭香四溢。挑选韭薹最重要的一点考量因素是嫩，能直接折斷的往往比较嫩。

韭花：开胃解腻，养眼护肤

韭花一般开在秋天，虽然小巧，但白色的花簇也是极美的。韭花还有个很文艺的名字叫“韭菁”，古时文人雅士还把吃韭花上升为一种雅事，历史上最有名的五代诗人杨凝式，在收到朋友赠送的韭花后，写下了著名的法书《韭花帖》，大大提升了韭花的地位。

韭花保有韭菜的口味，但味道比韭菜淡一点，人们极少生食，可用来作为菜品的颜色点缀，或是下锅热炒，比如韭花炒鸡蛋、韭花炒肉丝等。当然，最妙的吃法还是韭花酱。

每100克韭花膳食纤维的含量可达27克，胡萝卜素的含量也很高，特别适合夜盲症患者和用眼过度、皮肤粗糙的人吃。不过，韭花酱含盐量往往很高，吃时要控制量，可用来拌面、作火锅小料、吃馒头或饼时蘸着吃，有助开胃解腻。