刘思杉，冮 洁,*，朱淑珍，陈涛涛，邓海平，刘 尧，曲鹏坤，袁家诚，潘 琴

（1.大连民族大学生命科学学院，生物技术与资源利用教育部重点实验室，辽宁 大连 116600；2.铜仁科学院梵净山生物资源研究所，贵州 铜仁 554300）

秀珍菇（Pleurotus geesteranus）属于担子菌纲伞菌目侧耳科侧耳属，是一种味道鲜美的食用真菌[1]。秀珍菇营养成分丰富，富含蛋白质、粗脂肪、多糖和多种维生素[2]。研究表明，秀珍菇多糖具有抗氧化[3]、抗肿瘤[4]、抑菌[5]、降血脂[6]等多方面的生物功能。锌是人体必需微量元素之一，不但参与40多种酶的组成，更是稳定人体所必需的物质（RNA、DNA、核糖体）[7]。锌有“儿童生长素”之称，缺锌可致免疫力低下、佝偻病及贫血，营养不良及反复呼吸道感染，不同程度影响儿童生长发育[8-9]，甚至导致出现异食癖[10]。硒是机体生命活动必需的一种微量元素，能够增强机体的抗氧化能力，抵抗有关疾病的发生。硒不能由机体自主合成，只能从体外摄取[11]。食用菌对微量元素有很好的富集作用，食用菌能将锌、硒转化为易被人体吸收的有机锌、有机硒，由于没有毒副作用，食用菌富锌、富硒食品越来越受到人们的重视，富锌、富硒食用菌也成为研究热点。

近年来国内外对食用菌蛋白质的研究越来越多，薛媛等[12]研究白灵菇蛋白质的理化和功能性质发现60%盐饱和度析出的蛋白质具有优良的溶解性、起泡性、易消化水解；史瑞婕等[13]研究不同离子强度、温度、pH值和蔗糖浓度对杏鲍菇蛋白质功能特性的影响；Kimatu等[14]对双孢蘑菇分离蛋白水解超滤后研究发现其多肽表现出较强的抗氧化活性；苏德伟等[15]对菌草竹荪子实体蛋白质营养价值进行了评价，证明其具有较高的营养价值。但是目前对富硒秀珍菇栽培[16-18]的研究较多，对富锌秀珍菇及富硒秀珍菇蛋白质的研究较少，特别是对富锌、富硒秀珍菇蛋白质功能特性鲜见报道。本实验以富锌、富硒秀珍菇为材料，研究富锌、富硒秀珍菇蛋白质结构特征及其功能特性，旨在为富硒、富锌食用菌蛋白质资源的开发利用提供参考。

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

秀珍菇（P.geesteranus）品种为基因2005，在贵州铜仁万山区种植，富锌秀珍菇是在秀珍菇普通栽培基料中加入硫酸锌，添加量分别为200、350、500 mg/kg栽培获得，Zn200、Zn350、Zn500秀珍菇中总锌含量分别为58.94、65.38、53.90 mg/kg；富硒秀珍菇是在基料中加入亚硒酸钠，添加量分别为20、60、100 mg/kg栽培获得，Se20、Se60、Se100秀珍菇总硒含量分别为103.78、140.36、139.80 mg/kg；CK为空白对照，为未加锌或硒栽培获得的秀珍菇，其中锌含量为45.77 mg/kg，硒含量为2.16 mg/kg。

溴化钾（光谱纯） 天津市科密欧化学试剂有限公司；试剂未说明则均为分析纯或化学纯；胃蛋白酶（来自猪胃黏膜）（效价15 000 NFU/mg）、胰蛋白酶（来自牛胰）（效价250 NFU/mg） 上海傅叶生物科技有限公司。

1.2 仪器与设备

AL204电子天平 梅特勒-托利多仪器（上海）有限公司；SHZ-D循环水式真空泵 巩义市予华仪器有限公司；DHG-9240A电热恒温鼓风干燥箱 上海精宏实验设备有限公司；H-2050R台式高速冷冻离心机 长沙湘仪离心机仪器有限公司；UV-2800/2802/2802S紫外分光光度计龙尼柯（上海）仪器有限公司；BCD-321WDJ冰箱青岛海尔股份有限公司；DYY-5型稳压稳流电泳仪北京市六一仪器厂；SX-610型笔式pH计 上海三信仪表厂；HC-2062高速离心机 安徽中科中佳科学仪器有限公司；SCIENTZ-5T超声波提取机 宁波新芝生物科技股份有限公司；FOSS KjeltecTM2300全自动凯氏定氮仪福斯分析仪器公司。

1.3 方法

1.3.1 原料处理

秀珍菇子实体干燥后粉碎过0.2 mm筛网，获得秀珍菇菌粉待用。

1.3.2 蛋白质的提取

参照张璐[19]的方法并进行适当修改。称取10.0 g（精确到0.000 1 g）秀珍菇样品，浸泡至完全复水，料水比为1∶30（g/mL），50 ℃超声30 min，1 mol/L NaOH溶液调pH 10.0，离心，取上清液。滴加1 mol/L HCl溶液调pH 5.0，静置，进行离心，离心后取沉淀水洗至中性，进行冷冻干燥，干燥后即为粗蛋白质，并称质量。

蛋白质含量：采用GB 5009.5—2016《食品中蛋白质的测定》中凯氏定氮法测定；蛋白质中锌、硒含量：采用GB 5009.268—2016《食品中多元素的测定》中电感耦合等离子体质谱法测定。

1.3.3 蛋白质组分分析

参照文献[20]方法提取蛋白组分并测定蛋白含量。取1.0 g秀珍菇菌粉样品于离心管中，加入10 mL去离子水，25 ℃超声60 min进行提取，4 ℃、13 000 r/min离心15 min，取上清液，沉淀中再加入10 mL去离子水超声提取30 min，同样条件离心后取上清液，合并2 次上清液获得组分I；然后依次使用0.5 mol/L NaCl溶液提取获得组分II、55%异丙醇溶液提取获得组分III、55%异丙醇-0.6%巯基乙醇溶液提取获得组分IV、0.6%巯基乙醇和0.5 mol/L NaCl配制的硼酸缓冲液提取获得组分V、0.6%巯基乙醇和0.5%烷基硫酸钠配制的硼酸缓冲液提取获得组分VI，重复上述步骤提取并测定蛋白含量。

1.3.4 表面疏水性的测定

取适量秀珍菇蛋白质粉溶于pH 7.0的0.02 mol/L磷酸盐缓冲液中，使蛋白质量浓度为5 mg/mL。取1 mL上述蛋白溶液，加入200 μL 1 mg/mL的溴酚蓝溶液，以磷酸盐缓冲液作对照，6 000×g离心15 min，取上清液稀释10 倍，测定其在595 nm波长处吸光度。表面疏水性以溴酚蓝结合量表示，计算如式（1）所示：

式中：A对照为磷酸盐缓冲液的吸光度；A样品为上清液的吸光度。

1.3.5 游离巯基含量与二硫键含量的测定

使用Ellman’s试剂比色法[21]测定秀珍菇蛋白质游离巯基与二硫键含量。称取75.0 mg秀珍菇菌粉样品于1 mL Tris-甘氨酸缓冲液中混匀后加4.7 g盐酸胍，用缓冲液定容至10 mL。取1 mL溶液与4 mL脲-盐酸胍溶液和0.05 mL Ellman’s试剂混匀，412 nm波长处测吸光度。取1 mL溶液与0.05 mL巯基乙醇和4 mL脲-盐酸胍溶液，于25 ℃保温1 h后，加入10 mL 12%三氯乙酸溶液，继续于25 ℃保温1 h，5 000 r/min离心10 min，用5 mL 12%三氯乙酸溶液清洗沉淀物2 次，将沉淀物溶于10 mL 8 mol/L脲中，加0.04 mL Ellman’s试剂，412 nm波长处测吸光度。实验以不加样品，加Ellman’s试剂作为试剂空白。巯基含量和二硫键含量按式（2）、（3）计算：

式中：A412nm为溶液在412 nm波长处的吸光度；D为稀释因子；C为样品质量浓度/（mg/mL）。

式中：N1为还原前的巯基数；N2为还原后的巯基数。

1.3.6 二级结构的测定

采用傅里叶红外光谱法[22]测定秀珍菇蛋白质二级结构。取少量溴化钾于玛瑙研钵中，在红外灯下研磨2 min，然后加入少量蛋白粉与溴化钾混合继续研磨粉碎均匀，将研磨好的样放入压膜中，用压片机压片2 min后取出，得到半透明的薄片。用傅里叶变换红外光谱仪对制好的透明薄片进行光谱扫描。用Peakfit软件截取不同蛋白在酰胺I带（1 600～1 700 cm－1）处的红外光谱图谱，校正基线，作二阶求导后得到分布曲线，分别计算各子峰面积占总面积的百分比，对应蛋白质不同的二级结构百分含量。

1.3.7 十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳（sodium dodecyl sulfate-polyacrylamide gel electrophoresis，SDSPAGE）分析

配制分离胶15%，浓缩胶5%，其他参照李春红[23]的方法。

1.3.8 体外消化率的测定

参照文献[24]进行测定。称取适量蛋白粉溶于1%NaCl溶液中，用1 mol/L HCl溶液将溶液pH值调至1.5，使最终蛋白质量浓度为10 mg/mL。先将新鲜配制的胃蛋白酶溶液在37.5 ℃水浴中预热10 min，然后将预热好的胃蛋白酶溶液加入蛋白溶液，在37.5 ℃振荡水浴中继续消化2 h。将反应后的消化液pH值调至7.5，加入新鲜配制的胰蛋白酶溶液，37.5 ℃消化2 h。消化完毕煮沸10 min使酶失活，加入等体积10% TCA沉淀蛋白，取滤液凯氏定氮，测定胃-胰蛋白酶消化率。

1.3.9 富锌、富硒秀珍菇蛋白质的功能特性

1.3.9.1 持水性测定

采用Rashmi等[25]的方法，并适当改动。准确称取0.4 g蛋白质于离心管中，缓慢加入蒸馏水20 mL，振荡，使样品与水混匀。将混合物在一定温度下静置20 min，于4 500 r/min离心15 min，倾出离心管多余水分，称取沉淀和瓶的总质量，按式（4）计算持水性：

式中：m0为蛋白质的质量；m1为离心管的质量；m2为沉淀和离心管的总质量。

1.3.9.2 持油性测定

实验方法及计算公式参照1.3.9.1节。准确称取0.4 g蛋白质粉于离心管中，缓慢加入食用油10 mL，振荡，使样品与水混匀。将混合物在一定温度下静置20 min，于4 500 r/min离心15 min，倾出离心管多余食用油，称取沉淀和瓶的总质量，按式（5）计算持油性：

式中：m0为蛋白质的质量；m1为离心管的质量；m2为沉淀和离心管的总质量。

1.3.9.3 起泡性及泡沫稳定性测定

用pH 7.0的0.2 mol/L磷酸缓冲液配制质量浓度为2 g/L的蛋白溶液100 mL，在高压均质机中，均质2 min，测量泡沫的总体积；分别静置30、60、90 min后泡沫的总体积。按式（6）、（7）计算起泡性及泡沫稳定性：

1.3.9.4 乳化性测定

参照管军军等[26]方法。取9 mL质量浓度为1 g/L的蛋白溶液（样品蛋白溶于0.2 mol/L、pH 7.0磷酸缓冲液中），加入3 mL大豆色拉油，在10 000 r/min均质1 min，迅速从底部取样，用0.1%的SDS将其稀释50 倍，在500 nm波长处测定吸光度，记为0时刻的吸光度，均质5 min后重复上述操作，测定5 min时的吸光度A0。以SDS溶液为空白。以乳化活力指数（emulsifying activity index，EAI）表示乳化性，EAI按式（8）计算：

式中：EAI为1 g蛋白质的乳化区域/（m2/g）；N为稀释倍数；θ为油相所占比例；C为蛋白质质量浓度/（g/mL）；L为比色皿中光路长度（1 cm）。

乳化稳定指数（emulsification stability index，ESI）表示乳化稳定性，ESI按式（9）计算：

式中：ΔT为时间差（5 min）；ΔAT为ΔT内的吸光度差。

1.4 统计分析

2 结果与分析

2.1 富锌、富硒秀珍菇蛋白质及其锌、硒含量分析

由表1可知，7 个秀珍菇样品中的蛋白质质量分数在19.87%～25.41%之间，富锌秀珍菇的蛋白含量随着锌含量的增加而减小，但均高于CK；而富硒秀珍菇的蛋白质含量随着硒含量的增加，先增加后减少。富锌秀珍菇Zn200中总蛋白质量分数最高，为25.41%，比CK提高18.35%；富硒秀珍菇Se60粗蛋白质量分数最高，为62.92%，提高了7.63%。该结果说明适宜的锌、硒含量能提高秀珍菇内蛋白质的含量。选择适宜浓度下栽培获得的富锌秀珍菇和富硒秀珍菇，对其蛋白质中的锌含量和硒含量进行分析，结果表明在Zn350秀珍菇中锌含量为65.38 mg/kg，其中蛋白锌含量为21.70 mg/kg，占总锌的33.19%；Se20秀珍菇中硒含量为103.78 mg/kg，其中蛋白硒含量为23.87 mg/kg，占总硒的23.00%。由于各样品蛋白质结合的锌、硒含量不同，蛋白质空间结构改变，溶解度改变，同一条件下提取出的蛋白量存在差异，导致蛋白提取率出现了升高或降低的情况，秀珍菇Se20的蛋白提取率最大，达到29.05%。

表1 富锌、富硒秀珍菇蛋白质含量Table 1Extraction rates of proteins from zinc-enriched and selenium-enriched P.geesteranus %

2.2 富锌、富硒秀珍菇中的蛋白质组分分析

富锌、富硒秀珍菇样品的总蛋白质含量以及蛋白质组分在总蛋白含量中所占百分比如表2所示。利用连续累进法提取的蛋白质共6 个组分，其中蛋白质组分I是白蛋白；组分II是球蛋白；组分III是醇溶蛋白；组分IV是类醇溶蛋白物质；组分V是类谷蛋白物质；组分VI是谷蛋白。由蛋白质组分结果可知，在所有秀珍菇样品中，组分I白蛋白含量最高，其次是组分II球蛋白，而组分IV类醇溶蛋白物质含量最低。由表2可见，富锌、富硒后秀珍菇的白蛋白和球蛋白含量与CK比具有显著差异，其中富锌、富硒秀珍菇白蛋白含量降低，球蛋白含量升高，但白蛋白仍为含量最高的蛋白组分。增加秀珍菇蛋白质中白蛋白、球蛋白的含量，其营养价值也会随之升高。

表2 富锌、富硒秀珍菇蛋白质的组分分析Table 2Compositional analysis of proteins sequentially extracted from zinc-enriched and selenium-enriched P.geesteranus

2.3 富锌、富硒秀珍菇蛋白质的表面疏水性分析

蛋白结合溴酚蓝的量越大，表面疏水性也越高。蛋白质分子内部疏水基团的暴露程度越多，蛋白的表面疏水性越大[27]。由图1可以看出，富锌、富硒秀珍菇蛋白的溴酚蓝结合量均高于CK，说明富锌、富硒秀珍菇蛋白质的表面疏水基团暴露高于CK，因此表面疏水性优于CK。另外，富锌、富硒秀珍菇蛋白质的表面疏水性随着锌、硒含量的增加逐渐增大。分析其原因可能是锌、硒的结合使蛋白质的内部环境发生改变，β-折叠和无规卷曲相对含量较高时，蛋白质空间结构变的松散[28]，疏水性氨基酸残基暴露于蛋白质分子表面，从而使表面疏水性能升高[29]。表面疏水性大有利于蛋白质的乳化作用，但会降低对水的亲和力，无益于持水性。

图1 富锌、富硒秀珍菇蛋白质的表面疏水性Fig.1 Surface hydrophobicity of proteins from zinc-enriched and selenium-enriched P.geesteranus

2.4 富锌、富硒秀珍菇蛋白质游离巯基及二硫键含量分析

二硫键是蛋白质中特别重要的功能基团，对稳定蛋白质的空间结构起关键的作用。硒、锌分别通过取代氨基酸中硫原子和与巯基形成配位键结合到蛋白上，导致巯基和二硫键的数量减少，二硫键的变化改变了蛋白质的空间结构，进而影响蛋白质的功能特性。蛋白分子之间通过二硫键相互交联，因而蛋白质分子之间的结合程度可以用巯基和二硫键的数量反映[30]。

如图2所示，富锌、富硒秀珍菇中Se60蛋白质的巯基含量最高（0.699 μmol/g），Zn350蛋白质的二硫键含量最高（1.159 μmol/g），但均低于CK。随着富锌秀珍菇中锌含量的增加，巯基含量逐渐减少，而二硫键含量先增加后减少；而富硒秀珍菇所测得的巯基含量随硒含量的增加先上升后下降，二硫键随硒含量的增加先下降后上升。

图2 富锌、富硒秀珍菇蛋白质的巯基、二硫键含量Fig.2 Sulfhydryl and disulfide bond contents of proteins from zinc-enriched and selenium-enriched P.geesteranus

2.5 富锌、富硒秀珍菇蛋白质二级结构分析

对秀珍菇样品的原图谱曲线进行拟合，根据在酰胺I带（1 600～1 700 cm－1）处拟合的结果，可以计算得出蛋白质的二级结构，结果如表3所示。

表3 富锌、富硒秀珍菇的蛋白质二级结构分析Table 3Secondary structure analysis of proteins from zinc-enriched and selenium-enriched P.geesteranus

由表3可以看出，秀珍菇蛋白质存在4 种二级结构，而且不同秀珍菇样品中蛋白质的二级结构含量不同。其中，Zn500的α-螺旋相对含量最高，为18.89%，Zn350的相对含量最低，为11.53%。CK的β-折叠相对含量最高，为39.24%。在这7 个秀珍菇样品的β-转角中，Se60的相对含量最低，为32.94%，其他样品都在33.5%以上。Zn350的无规卷曲相对含量低于其他样品，为11.91%，其他在13.43%～20.31%之间。Zn200、Zn350秀珍菇蛋白质的α-螺旋、β-折叠与空白组对比明显降低，β-转角相对含量升高，而Zn500的α-螺旋和β-折叠相对含量降低，分析其原因可能是硫酸锌添加量过高抑制了Zn500秀珍菇对锌的吸收，秀珍菇中锌含量减少，二级结构各含量同另外两个富锌样品比较出现差异。富硒秀珍菇蛋白质中的β-折叠相对含量随着硒含量的增加而增加，但都低于CK；β-转角相对含量随着锌含量的增加先增加后减少，随着硒含量的增加先减少后增加。β-转角和部分α-螺旋向无规卷曲转变，殘基暴露量增大会影响蛋白质结构性质，导致二级结构转变的一大原因是巯基和二硫键含量发生变化。

2.6 富锌、富硒秀珍菇蛋白质SDS-PAGE分析

由于秀珍菇蛋白质中白蛋白含量最高，且溶于水中。因此，以秀珍菇白蛋白样品进行SDS-PAGE分析其组成，如图3所示。分析由软件Quantity one（Bio-Rad）处理后的凝胶图谱，可知秀珍菇白蛋白样品的蛋白质分子质量主要分布在32.4～40.3 kDa之间，部分样品的光密度曲线不同，故而样品所含有的蛋白条带数也不同，蛋白条带的丰度也有所不同，分子质量为32.44 kDa的蛋白条带在Zn200、Zn350和Zn500中丰度较高，在富硒样品中丰度相对低，分子质量为40.3 kDa的富硒样品丰度升高。结合表4分析，Zn500、Zn350、Zn200都含有2 个蛋白条带，而Se20、Se60、Se100以及CK均含有3 个条带，并且Zn500、Zn350的蛋白含量显著提高，其余样品蛋白含量与CK相比降低，这说明富锌秀珍菇小分子白蛋白含量增加，总体分子质量变小，富硒秀珍菇大分子白蛋白含量增加，总体分子质量变大。通过Kjeldahl法测秀珍菇样品提取到的白蛋白中的蛋白含量，由表4可知，这7 个秀珍菇蛋白质量浓度在2.76～3.83 mg/mL之间，明显可以看出富锌秀珍菇的蛋白含量较富硒的多，且富硒秀珍菇白蛋白中的蛋白含量均低于CK。

图3 富锌、富硒秀珍菇白蛋白的SDS-PAGE图Fig.3 SDS-PAGE patterns of albumin from zinc-enriched and selenium-enriched P.geesteranus

表4 富锌、富硒秀珍菇白蛋白以及含有蛋白条带的数量Table 4Albumin contents and number of protein bands in zincenriched and selenium-enriched P.geesteranus

2.7 富锌、富硒秀珍菇蛋白质功能特性分析

2.7.1 体外消化率分析

如图4所示，Zn500的蛋白质体外消化率高于其他富锌、富硒秀珍菇样品，但明显低于CK，Se100的体外消化率最低，为38.61%。富锌秀珍菇随锌含量的增加，体外消化率呈先减小后增大的趋势；而富硒秀珍菇随硒含量的增大，体外消化率呈先增大后减小的趋势，但变化不大。该结果表明人体（或动物）在摄入等量秀珍菇后，富锌、富硒的秀珍菇蛋白质消化和吸收量较小。

图4 富锌、富硒秀珍菇蛋白质的体外消化率Fig.4 In vitro digestibility of proteins from zinc-enriched and selenium-enriched P.geesteranus

2.7.2 持水性及持油性分析

如图5所示，富锌秀珍菇蛋白质的持水性和持油性随着锌含量的增大均逐渐减小，且持水性比持油性的变化小；另外，富锌秀珍菇蛋白质的持水性及持油性均低于CK，这说明富锌秀珍菇与CK相比，持水性能及持油性能均降低。富硒秀珍菇持油性随着硒含量的增加而逐渐减小，且富硒秀珍菇与CK相比持油性能较差；此外，富锌秀珍菇的持水性随硒含量的增大，呈现先减小后增大的趋势，同时可以看出Se100的持水性接近但小于CK。

图5 富锌、富硒秀珍菇蛋白质的持水性及持油性Fig.5 Water- and oil-holding capacity of proteins from zinc-enriched and selenium-enriched P.geesteranus

蛋白质的持水性是蛋白质功能特性中的一种，是指蛋白制品在一定条件下承受热加工后保持水分的能力[31]。持油性是物质最大限度吸附油的能力[32]。本实验通过对CK、富锌、富硒秀珍菇样品的蛋白质进行测定，发现进行富锌、富硒栽培后的秀珍菇蛋白质的持水性及持油性降低。

2.7.3 起泡性及泡沫稳定性分析

由图6可以看出，富锌秀珍菇蛋白质的起泡性都比CK高，其中起泡性最高为Zn200（137.50%），并且随着富锌秀珍菇中锌含量的增加，起泡性呈先减小后增大的趋势；富硒秀珍菇蛋白质的起泡性均低于CK，起泡性最低的为Se20（66.67%），富硒秀珍菇的蛋白起泡性与硒含量呈正相关。

图6 富锌、富硒秀珍菇蛋白质的起泡性Fig.6 Foaming capacity of proteins from zinc-enriched and seleniumenriched P.geesteranus

如图7所示，CK蛋白质的泡沫稳定性随着时间的延长而逐渐降低，而富锌秀珍菇蛋白质泡沫稳定性的变化趋势与CK相同，但其稳定性比CK差。相对而言，富硒秀珍菇蛋白质的泡沫稳定性较好，Se60在30、60、90 min的泡沫稳定性均为最高，且高于CK。电泳结果显示富硒秀珍菇蛋白质与富锌样和CK相比具有更多的大分子质量蛋白，分子间作用力更强，因此具有更高的泡沫稳定性。

图7 富锌、富硒秀珍菇蛋白质的泡沫稳定性Fig.7 Foam stability of proteins from zinc-enriched and seleniumenriched P.geesteranus

综上所述，富锌秀珍菇蛋白质的起泡能力高，但泡沫稳定性差；而富硒秀珍菇蛋白质的起泡能力较低，但泡沫稳定性较好，这也验证了蛋白质的发泡能力越强，泡沫稳定性越弱，两者通常是相反的这一说法。

2.7.4 乳化性及其稳定性分析

由图8所示，富锌秀珍菇蛋白质的乳化性随着锌含量增加而逐渐上升，并且其乳化性与乳化稳定性呈负相关，其中Zn500的乳化性最高。与富锌秀珍菇蛋白质不同，富硒秀珍菇蛋白质在硒含量逐渐增大时，其起泡性呈先减小后增大的趋势，并且所有富硒秀珍菇蛋白质的乳化性都优于CK，其中Se100的乳化性最高，乳化稳定性与乳化性变化趋势一致。Zn200和Se20的乳化稳定性最高，优于CK和其他锌、硒浓度的秀珍菇蛋白质乳化稳定性。

图8 富锌、富硒秀珍菇蛋白质的乳化性（A）和乳化稳定性（B）Fig.8 Emulsifying capacity (A) and emulsion stability (B) of proteins from zinc-enriched and selenium-enriched P.geesteranus

3 讨论与结论

锌、硒含量对蛋白质结构和功能有一定影响，适宜的锌、硒添加量栽培可以提高秀珍菇蛋白质的含量。硒通过取代硫原子与半胱氨酸和蛋氨酸结合，形成硒代氨基酸化合物从而结合到蛋白质上，锌则与巯基形成配位键结合到蛋白上，锌、硒和蛋白的结合造成蛋白质三级结构的变化，对蛋白质的合成产生了影响。锌、硒与蛋白质的结合造成蛋白质中二硫键减少，导致蛋白质空间结构发生变化，降低蛋白质亚基之间的结合力会对蛋白质空间结构发生改变，同时会降低蛋白质亚基之间的结合力，使维系蛋白质四级结构的非共价键作用力，如分子之间的疏水相互作用、分子间的静电相互吸引或排斥作用等受到影响[33]，蛋白质亚基解离，小分子质量蛋白质比例提高。

蛋白质的空间结构和分子间相互作用力是蛋白质功能特性的主要影响因素，受锌、硒结合量影响产生不同变化，其变化也会不同程度地改变秀珍菇蛋白质的功能特性。锌、硒含量增加不利于秀珍菇蛋白质的持水性和持油性及其消化，但能优化其乳化性质，适宜的锌、硒浓度可以提高秀珍菇蛋白质的乳化稳定性。锌含量升高可提高秀珍菇蛋白质的起泡性，但不利于其稳定性，富硒秀珍菇则相反。秀珍菇蛋白质功能性质的改变主要是由于不同含量的锌、硒与蛋白质结合导致蛋白质结构发生变化，进而影响蛋白质的功能特性。

WS/T 578.3—2017《中国居民膳食营养素参考摄入量 第3部分微量元素》中规定，锌的推荐摄入量为成人12.5 mg/d（男），7.5 mg/d（女），可耐受最高摄入量为40 mg/d；硒的推荐摄入量为成人60 μg/d，可耐受最高摄入量为400 μg/d。按照此标准，富锌秀珍菇每天摄入100 g（干基）以下是适宜和安全的。由于秀珍菇对硒具有强富集能力，在20～100 mg/kg硒添加量下栽培，富硒秀珍菇硒含量可达100 mg/kg以上，可作为富硒食品营养强化剂开发利用。通过栽培适宜浓度的富锌、富硒食用菌，研究其蛋白质及多糖等组成物质的性质以获得富锌、富硒食用菌的功能产品，对发展富锌、富硒食用菌产业具有重要的推动作用。