□ 陈 科 檀青青 皖西学院生物与制药工程学院安徽省中药资源保护与持续利用工程实验室

火 棘（Pyracantha fortuneana（Maxim.） Li）属蔷薇科多年生的长绿灌木，果实颜色鲜艳似火，嫩枝丫长大后能形成刺状，所以被称为“火棘”，别名救军粮、火把果、赤阳子、红子、豆金娘和水搓子等。火棘的花期为4月到5月份，花白色，果期为9月到翌年2月，形状近似球形，颜色为深红、橙红色，水分含量60%左右，平均1.5 kg新鲜火棘果可得0.5 kg左右干果。火棘果风味比较独特，有浓郁的香味，味道微甜且涩，口感不是很好，但仍可食用，人们将风干后的干果磨成粉代替粮食进行食用，火棘代粮在我国已有1 700年的历史[1]，它因此得名“救命粮”。火棘的适应能力很强，喜较暖和阳光充足的地方，喜疏松、肥沃的土壤，特点是易成活、产量多、分布广，主要分布我国的西南地区，如陕西、江苏、浙江、福建、湖北、湖南和广西等地区[2]。

火棘果实营养丰富且均衡，氨基酸的含量较高且种类多，其中包括人体所必需的8种氨基酸，也含有丰富的维生素和矿物质，火棘的根、茎、叶、果实和果皮都有“生津止渴、清热解毒”的药用功效，民间也常用其治阴虚、止泻痢等，但目前国内关于其开发及利用等方面的报道较少。

随着物质生活的丰富，人们对食物的要求从吃得饱转变为吃得营养，因此，开发有营养的食品已越来越受到人们的重视。火棘果含有18种无机盐及微量元素等营养物质，有多种保健作用[3]，利用其药用特性还可将它作为优质的原料用来酿造具有保健作用的饮料和酒[4]，其具有广阔的开发和利用的前景。

1 材料与方法

1.1 试剂

三氯化铁，甲醛，氢氧化钠，无水乙醚，均为分析纯。

1.2 仪器

分析天平，HANGPING FA 1004 N型，上海精密科学仪器有限公司制造；电热恒温干燥箱，GJ 14—DGF 3006型，金坛市荣华仪器制造有限公司制造；循环水真空泵，SHZ—DⅢ型，郑州英峪予华仪器有限公式制造；精密酸度计，PHS—3 CT型，上海大普仪器有限公司；电热恒温水浴锅，SY 2—4型，北京市医疗设备厂制造；马弗炉，SXL—1100 M型，上海大恒光精密机械有限公司；磁力搅拌器，HJ—3型，常州市凯航仪器有限公司；索氏提取器；研钵；烧杯；玻璃棒；滤纸；量筒；称量瓶；移液管；硅胶干燥器；坩埚钳；瓷坩埚；10 ml微量滴定管；棉线；洗耳球等。

1.3 实验方法

1.3.1 原料预处理

将火棘红色果清洗干净并在空气中晾干后置于干燥无异物的研钵内，充分研碎后供实验使用。

1.3.2 测定方法

水分：用称量瓶干燥法测得；灰分：灼烧重量法进行测定；氨基酸总量：用氢氧化钠标准液滴定法来测定；粗脂肪：用索氏提取法进行浸提。每种测定方法均测定3次，取平均值。

1.3.2.1 水分的测定

称取10 g左右研磨后的样品于干燥的称量瓶中，用干燥法进行测量[6]，利用式（1）计算水分含量。

式中：X—水分含量的质量分数，单位%；m1—称量瓶和样品质量，单位g；m2—恒重后称量瓶和干燥样品质量，单位g；m0—称量瓶的质量，单位g。

1.3.2.2 灰分的测定

称取一定量的样品于已知重量的洁净瓷坩埚内，样品分别在干燥箱中干燥、在电炉上炭化，在马弗炉内灰化处理，使得样品中的无机物以灰分的形式残留下来[7]。根据式（2）计算灰分含量。

式中：X—样品中灰分的质量分数，单位为%；M1—坩埚的质量，单位为g；M2—坩埚和样品的质量，单位为g；M3—恒重后坩埚和灰分的总质量，单位为g。

1.3.2.3 总氨基酸含量的测定

取25 g火棘鲜果充分研碎后溶于250 mL的容量瓶中，吸取10 mL混合液于200 ml烧杯中，加70 mL水，开动磁力搅拌器，用0.050 mol/L的NaOH标准溶液进行滴定，用酸度计控制终点，pH=8.2时加入10 mL的甲醛溶液，再用0.050 mol/L的NaOH标准溶液进行滴定至pH=9.2，记录消耗NaOH标准溶液的体积，同时取80 mL的水做空白对照实验[8]，根据式（3）计算总氨基酸含量。

式中：X—样品中氨基酸态氮的含量,单位为g/kg；V1—为测定样品在加入甲醛后滴定至终点pH=9.2时所消耗氢氧化钠标准溶液的体积，单位为mL；V2—为空白试剂加入甲醛后滴定至终点pH=9.2时所消耗氢氧化钠标准溶液的体积，单位为mL；c—为氢氧化钠标准溶液的浓度，单位为mol/L；0.014—为氮的摩尔质量，单位为g/mol；m—为吸取的10 mL火棘果溶液相当于火棘果的质量，单位为g。

1.3.2.4 粗脂肪含量的测定

称取适量样品于索氏提取器中,用乙醚作为提取剂在60 ℃的水浴锅内进行反复提取，让样品中的脂肪充分溶于有机溶剂中[9]，根据式（3）计算粗脂肪含量。

式中：X—样品中脂肪的质量分数，单位%；M0—样品的质量，单位g；M1—样品除去水分后与滤纸总质量，单位g；M2—提取脂肪干燥至恒重后样品与滤纸的质量，单位g。

1.4 火棘果外部形态的观察

常绿蔷薇科灌木火棘，高1～4 m，叶为倒卵形或倒卵状长圆形，边缘有钝锯齿，枝条柔软，耐修剪，花期为每年的4月到5月份，花白色，果期9月到翌年2月，果实近球形[5]，果实颜色为深红色。

2 结果与分析

样品中水分含量见表1所示，实验数据表明，新鲜火棘果实水分含量超过60%，接近市面上大多数水果含水量（＞65%），经过品种开发和培育，可满足人们对一般水果的水分补充需求，有一定的市场应用前景。灰分含量见表2所示，数据显示，灰分测定比对照的苹果、猕猴桃高，食用口感有果实残渣，应是以后火棘品种改良的侧重点之一。氨基酸含量见表3所示，数据显示，野生火棘氨基酸含量比苹果、猕猴桃稍低，考虑到食用水果多为人工培育，此项数据有较高的提高空间，应用前景乐观。粗脂肪含量见表4所示，火棘中粗脂肪含量比苹果和猕猴桃高，可作为食用水果特色加以开发。将实验中测得火棘果营养成分中的水分、粗灰分、氨基酸总量及粗脂肪的含量与苹果、猕猴桃进行对比，进一步判断火棘果的营养价值[10]，具体见表5，发现火棘中氨基酸含量比苹果，猕猴桃低，灰分和粗脂肪含量都比苹果和猕猴桃高。

表1 火棘果中水分含量

表2 火棘果中灰分含量

表3 火棘果中氨基酸含量

表4 火棘果中粗脂肪的含量

表5 火棘果与苹果、猕猴桃的营养成分对比

3 讨论与结论

综上所述，火棘果实中的营养物质十分丰富，氨基酸含量比苹果，猕猴桃稍低，灰分和粗脂肪含量都比苹果和猕猴桃高。此外，研究显示，火棘果还含有果糖、葡萄糖等可溶性的还原糖，Vc、Vb、VE、胡萝卜素等维生素，其膳食纤维含量也很高，能促进人体肠道蠕动，有利于吸收营养物质，还可降低胆固醇，具有保健的功效[11]。但火棘果中单宁含量较高，是苹果中单宁含量的4～5倍，因此口感较涩，大大降低了开发及食用价值[12]。火棘在我国分布广，适应环境的能力很强，产量大，所以火棘果是一个好的优质原料，未来可在其他领域如饮料、酒、保健品等得到充分的开发和利用。