姜丽冬，李凤林，刘静雪

(吉林农业科技学院 食品工程学院，吉林 吉林 132000)

银耳、木瓜和橘子都含有非常丰富的营养物质。银耳作为一种药食同源的食材，含有丰富的天然胶体物质，具有补脾开胃、滋阴润肺的作用[1]。银耳中主要化学成分为银耳多糖，大量研究表明，银耳多糖具有抗辐射、抗氧化、增强免疫力、降血糖等作用[2]。银耳中的膳食纤维，不仅可以帮助胃肠蠕动、减少脂肪的吸收还有润肠通便的作用。银耳中还含有丰富的氨基酸、多种维生素和无机盐是扶正壮强的补药[3]，银耳提取物具有抗抑郁的功效[4-5]。木瓜带有浓郁果味，成熟度刚好的木瓜甜而不腻、口感软绵极具热带水果的风味。木瓜中含有丰富的碳水化合物、蛋白质、脂肪、多种维生素及人体必需的氨基酸，可有效补充人体的养分，增强机体的抗病能力[6]。木瓜含有大量的蛋白酶，广泛存在于木瓜的根、茎、叶和果实内，蛋白酶能有效水解蛋白质，具有凝乳、解脂和溶菌能力[7]。木瓜不仅含有丰富的营养物质还含有一定量的纤维素可帮助人体减少脂肪的吸收，有纤体的作用。木瓜用于酸奶中在增加酸奶口感多样性的同时又能使酸奶更易于人体吸收[8]。我国是世界柑橘主要生产国之一，柑橘栽培面积和产量分别居世界第1、第2位[9]。橘子是带果皮类水果，不仅果肉营养丰富含有大量水分，其果皮也是药材的一种，从内到外全部都可以利用。橘子味甘酸、性温，入肺主要治胸膈结气、呕逆少食、胃阴不足、口中干渴、肺热咳嗽及饮酒过度，具有开胃、止咳润肺的功效[10]。橘子中含有蛋白质、糖类、脂肪、粗纤维、多种维生素、氨基酸等，具有抗氧化、抗肿瘤和辅助治疗高脂血症、乳房结块胀痛及多种心血管疾病的功能[11]。

在酸奶的发酵研制过程中，加入银耳、木瓜和橘子，不仅遵循了营养膳食均衡的原则，还增加了一定的保健价值。并且，银耳复配后与酸奶混合会起到增稠、提高酸奶稳定性的作用。

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

银耳、木瓜、橘子、牛奶：购自吉林昌邑区万达超市；蔗糖：沈阳中糖发展有限公司；羧甲基纤维素钠：河北天健生物科技有限公司；保加利亚杆菌和嗜热链球菌：南京乐诊生物技术有限公司。

1.2 主要仪器与设备

JYC-E6T九阳多功能榨汁机：九阳股份有限公司； OHAUS CP213 电子天平：奥豪斯仪器(上海)有限公司；DHP-9088B电热恒温培养箱：济南鑫贝西生物技术有限公司；STARTER 2C pH 计：奥豪斯仪器(上海)有限公司；GJJ-0.06/40高压均质机：上海诺尼轻工机械有限公司；WY-802F灌装封口机:永康勇为机械厂。

1.3 银耳木瓜橘子酸奶的工艺流程及操作要点

干银耳→拣选→浸泡→切块→预煮→加蒸馏水→磨浆→过滤→银耳浆备用；

木瓜→洗净→去皮去籽→切块→热烫→打浆→过滤→木瓜汁备用；

橘子→去皮去白线→榨汁→过滤→橘子汁备用；

原料乳→添加其他原料(银耳汁+木瓜汁+橘子汁)→均质→杀菌→冷却→接种→灌装→培养→冷藏后熟→成品。

制备银耳浆：选择优质干银耳，用凉水充分泡发后清洗干净，切成小块加水煮至银耳酥软汤汁黏稠，冷却后按料液比1∶5打浆、过滤备用。

制备木瓜汁：选择新鲜且成熟的木瓜，清洗干净去皮去籽、切块，于95℃热水中烫5 min，以软化果块和钝化酶活性，榨汁、过滤备用。

制备橘子汁：选择新鲜无蛀虫病害的橘子果实，去皮去白线、榨汁、过滤备用。

预混料均质：选用市售保质期内成品袋装牛奶，加入按比例混合的银耳木瓜橘子混合果汁混合均匀，加热至60℃转入均质机均质，以提高产品稳定性。

杀菌、冷却：将均质后混合原料加热至95℃下灭菌5 min，灭菌后迅速冷却至约45℃备用。

接种：将培养好的保加利亚杆菌与嗜热链球菌按照1∶1加入冷却后的混合乳中，用灭菌的勺子或者玻璃棒将其搅拌均匀后立即分装于准备好的玻璃容器中。

灌装：加发酵剂搅拌后要立即进行灌装封口，防止污染。灌装时不要将乳沾在杯口上，否则封口时将出现封不严现象。

恒温发酵：将灌装封口后的酸奶放入42℃恒温培养箱发酵3.5～ 4.5 h后，观察酸奶的组织状态，测量其酸度。

冷却后熟：将发酵好的银耳木瓜橘子复合酸奶置于0～4℃的环境中进行保藏，后熟时间一般为12 h，以促使风味物质进一步形成。

1.4 单因素试验

1.4.1 银耳、木瓜和橘子3种混合果汁的配比试验

以6%蔗糖、0.13%羧甲基纤维素钠为定量再分别添加混合果汁(银耳浆∶木瓜汁∶橘子汁)为4∶5∶1、4∶4∶2、4∶3∶3、4∶2∶4、4∶1∶5，以感官评定来确定银耳、木瓜和橘子三种果汁混合的最佳配比。

1.4.2 混合果汁添加量对银耳木瓜橘子复合型酸奶的影响试验

以6%蔗糖、0.13%羧甲基纤维素钠，42℃发酵温度为定量再分别加入6%、8%、10%、12%、14%的混合果汁(银耳浆∶木瓜汁∶橘子汁为4∶4∶2)，以感官评定来确定混合果汁的最佳添加量。

1.4.3 发酵温度对银耳木瓜橘子复合型酸奶的影响试验

以6%蔗糖、0.13%羧甲基纤维素钠，10%混合果汁(银耳浆∶木瓜汁∶橘子汁为4∶4∶2)为定量发酵温度再分别以40℃、41℃、42℃、43℃、44℃5个水平进行试验，以感官评定来确定发酵的最适宜温度。

1.4.4 蔗糖添加量对银耳木瓜橘子复合型酸奶的影响试验

以10%混合果汁(银耳浆∶木瓜汁∶橘子汁为4∶4∶2)、0.13%羧甲基纤维素钠，42℃发酵温度为定量再分别加入4%、5%、6%、7%、8%的蔗糖，以感官评定来确定蔗糖的最佳添加量。

1.4.5 羧甲基纤维素钠添加量对银耳木瓜橘子复合型酸奶的影响试验

以6%蔗糖、10%混合果汁(银耳浆∶木瓜汁∶橘子汁为4∶4∶2)，42℃发酵温度为定量再分别加入0.11%、0.12%、0.13%、0.14%、0.15%的羧甲基纤维素钠，以感官评定来确定羧甲基纤维素的最佳添加量。

1.5 正交试验设计

根据单因素试验结果，选取对产品影响大的4个因素，每个因素选取对产品影响大的3个水平，采用L9(34)正交试验和感官评定标准，以确定最佳工艺条件。正交试验设计见表1。

表1 银耳木瓜橘子复合型酸奶配方的L9(34)正交试验设计

1.6 产品理化指标及微生物指标检测

按照国标进行相关理化指标检测和微生物指标检测，检测项目见表2。

表2 理化、微生物指标检测项目

1.7 成品感官评鉴

选择10名感官评定人员，对银耳木瓜橘子酸奶的色泽、滋味和气味及组织状态进行评分，取平均值为最终感官得分，满分为100分，见表3。

表3 银耳木瓜橘子复合型酸奶的感官评分标准

2 结果与分析

2.1 银耳木瓜橘子复合酸奶的单因素试验结果

银耳木瓜橘子复合酸奶的感官评分主要是对色泽(占20%)、滋味和气味(占50%)及组织状态(占30%)进行综合评分。

2.1.1 银耳、木瓜和橘子3种果汁配比的确定

为了研制出口感最佳的银耳木瓜橘子复合型酸奶，将3种果汁按一定配比混合后找到最佳口感，设果汁添配比分别为4∶5∶1、4∶4∶2、4∶3∶3、4∶2∶4、4∶1∶5 5个水平进行试验，对所得银耳木瓜橘子混合果汁的感官品质进行评分，确定混合果汁的适宜配比,结果见图1。

图1 银耳、木瓜和橘子三种果汁的配比

由图1可以看出，银耳、木瓜和橘子3种果汁的配比为4∶4∶2时感官评价得分最高，其他配比得分相对较低。试验结果表明，混合果汁配比为4∶4∶2时口感最佳酸甜可口，水果香气浓郁。其他配比时，橘子汁比例较大则果汁过酸，木瓜汁比例较少则果香味减少。因此，确定银耳、木瓜、橘子混合果汁的最适配比4∶4∶2。

2.1.2 混合果汁添加量对银耳木瓜橘子复合型酸奶的影响

以42℃发酵温度、6%蔗糖、0.13%羧甲基纤维素钠为定量，设混合果汁(银耳浆∶木瓜汁∶橘子汁为4∶4∶2)添加量分别为6%、8%、10%、12%、14% 5个水平进行试验，对所得复合型酸奶的感官品质进行评分，以确定混合果汁的适宜添加量，结果见图2。

图2 混合果汁添加量对复合型酸奶品质的影响

由图2可以看出，混合果汁添加量为10%时感官评价得分最高，低于10%和高于10%时得分均逐渐下降。混合果汁添加量较少时，酸奶的风味、外观色泽和营养价值不能良好地体现；混合果汁添加量过多时，酸奶的口感风味、组织状态和色泽易受到影响。因此，确定混合果汁的最适添加量为10%。

2.1.3 发酵温度对银耳木瓜橘子复合型酸奶的影响

以10%混合果汁、6%蔗糖、0.13%羧甲基纤维素钠稳定剂为定量，设发酵温度为40℃、41℃、42℃、43℃、44℃ 5个水平进行试验，对所得复合型酸奶的感官品质进行评分，以确定发酵适宜温度，结果见图3。

图3 发酵温度对复合型酸奶品质的影响

由图3可以看出，发酵温度为42℃时感官评价得分最高，低于42℃时和高于42℃时得分均逐渐下降。发酵温度过低时酸奶发酵不充分，口感风味都不好，发酵温度过高时酸奶发酵过度，组织状态、风味均受到影响。因此，确定最适发酵温度为42℃。

2.1.4 蔗糖添加量对银耳木瓜橘子复合型酸奶的影响

以10%混合果汁、42℃发酵温度、0.13%羧甲基纤维素钠为定量，设蔗糖添加量为4%、5%、6%、7%、8% 5个水平进行试验，对所得复合型酸奶的感官品质进行评分，以确定蔗糖的适宜添加量，结果见图4。

图4 蔗糖添加量对复合型酸奶品质的影响

由图4可以看出，蔗糖添加量为6%时得分最高，低于6%和高于6%时得分均逐渐下降。蔗糖添加量过多时使酸奶口感过于甜腻而掩盖酸奶本身口味；蔗糖添加量过少时酸奶的口感就会比较酸涩。因此，确定蔗糖的最适添加量在6%时酸奶口感更好。

2.1.5 羧甲基纤维素钠添加量对银耳木瓜橘子复合型酸奶的影响

以10%混合果汁、42℃的发酵温度、6%蔗糖为定量，设羧甲基纤维素钠添加量分别为0.11%、0.12%、0.13%、0.14%、0.15% 5个水平进行试验，对所得复合型酸奶感官品质进行评分，以确定稳定剂的适宜添加量，结果见图5。

图5 羧甲基纤维素钠添加量对复合型酸奶品质的影响

由图5可以看出，羧甲基纤维素钠添加量为0.13%时感官评价得分最高，低于0.13%和高于0.13%时得分均逐渐下降。添加量过多时，酸奶凝固有结块，酸奶口感不好；添加量过少时，酸奶不易凝固，组织结构松散。因此，确定羧甲基纤维素钠的最适添加量为0.13%。

2.2 银耳木瓜橘子复合型酸奶的工艺优化

单因素试验结果显示，以混合果汁(银耳浆∶木瓜汁∶橘子汁分别为4∶4∶2)、羧甲基纤维素钠和蔗糖的添加量以及发酵温度对酸奶影响大，而混合果汁配比对酸奶影响并不明显。故选取混合果汁(银耳浆∶木瓜汁∶橘子汁为4∶4∶2)、羧甲基纤维素钠和蔗糖的添加量及发酵温度4个因素评分较高的值左右取3个水平进行正交试验，见表1，采用L9(34)正交试验来选择最优配方，试验结果见表4.

表4 银耳木瓜橘子复合型酸奶配方正交试验结果

由正交试验结果得出，对银耳木瓜橘子复合型酸奶感官评分影响的4个因素按大小排序依次为A>D>B>C，由数据可以看出银耳木瓜橘子复合型酸奶的最优组合为A2B2C3D2，即10%混合果汁、42℃发酵温度、7%蔗糖、0.13%羧甲基纤维素钠。

2.2.1 验证试验结果

从上面的正交试验结果可以看出，研制银耳木瓜橘子复合型酸奶的最优配方为A2B2C3D2，而在正交试验的9个处理中，试验较好的方案为A2B2C3D1，将以上2种方案继续进行验证试验，通过感官评分以确定最优配方，即最佳工艺条件。验证试验结果见表5。

表5 验证试验结果

通过验证试验得出结论：由于组合A2B2C3D2与组合A3B2C3D1中稳定剂添加量的不同，使组合A2B2C3D2中所得到的整体感官评分略高于组合A2B2C3D1中所得到的整体感官评分。因此，组合A2B2C3D2中的数据更佳。即最终确定本次试验最佳配方为10%混合果汁(银耳浆∶木瓜汁∶橘子汁为4∶4∶2)、7%蔗糖、0.13%羧甲基纤维素钠、42℃发酵温度。

2.3 产品指标评价

2.3.1 感官指标

银耳木瓜橘子复合型酸奶颜色微黄、具有淡淡果香和适宜酸乳香气，酸甜适中，凝乳较均匀，有轻微乳清析出。

2.3.2 理化指标

蛋白质含量为3.2 g/100g，脂肪含量为2.8 g/100g，酸度为 73°T。

2.3.3 微生物指标

乳酸菌数为 1．35× 107cfu/mL，大肠菌群为30 MPN/100g，酵母18 cfu/g。

3 结论

以银耳、木瓜、橘子和牛奶等为主要原料，羧甲基纤维素钠为辅料，采用单因素试验和L9(34)正交试验，研究了银耳木瓜橘子复合型酸奶的最佳工艺条件。银耳木瓜橘子复合型酸奶的最工艺条件为混合果汁(银耳浆∶木瓜汁∶橘子汁为4∶4∶2)的添加量为10%、蔗糖添加量为7%、羧甲基纤维素钠添加量为0.13%、发酵温度为42℃、在发酵4 h条件下生产的银耳木瓜橘子复合型酸奶色泽均匀，具有酸奶、木瓜、橘子的特有风味，并含有银耳丰富的营养，组织细腻，有较少乳清析出，口感最佳,且符合风味酸乳的相关标准，检测结果显示：蛋白质含量为3.2 g /100g，脂肪含量为2.8 g /100g，酸度为 73°T；乳酸菌数为 1．35 × 107cfu/mL，大肠菌群为30 MPN/100g，酵母18 cfu /g。