1.加了糖的菜。如果在甜味菜中放味精，会抑制甜鲜的本味，并产生异味。

2.加了醋的菜。在酸味菜肴中，味精等鲜味调料不能显现鲜味，反而会出现奇怪的涩味。

3.高温煎炸烧烤类菜肴。过高的温度会使部分谷氨酸钠变成焦谷氨酸钠，虽不至于让人中毒，却会失去鲜味。

4.海鲜类菜肴。虾、生蚝、蛤蜊等海鲜，本身带有天然的鲜味，加了味精会破坏其原有的鲜味。

烹调菜肴时，加味精还有一些小技巧：一是出锅前放，放太早鲜味就不明显了；二是拌凉菜时，需提前用少量热水将味精融化，再配合其他调料一起拌菜，因为味精的最佳呈鲜温度为75℃，低温时溶解度较差，没啥鲜味；三是味精里面钠含量较高，放了鲜味调料，就不要放太多盐或酱油了，以免钠摄入超标。研究发现，如果用味精替代部分食盐，可使钠摄入量降低40%，食物风味却基本不受影响。