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喝汤滋补的神奇作用，在民间传说已久。鸡汤、骨头汤、牛肉汤，味道鲜美，如果再能有保健作用就最好了。但也有很多科普人士和营养专家说，汤其实没什么营养，营养都在“渣子”里面。到底真相是什么？

无论什么骨头汤，含钙都比牛奶少

传统认为，骨头汤能补钙健骨，能促进下奶。不过，这几个功效都离不开补钙这个基础。认为骨头能补钙，这想法合情合理。因为骨头就是动物体内储藏钙的大仓库，但骨头中的钙是“坚强”的不溶状态，很难煮出来。很早就有研究显示：用完全不含有钙离子的水来煮骨头汤，结果汤中钙含量低到可以忽略；然后又用压力锅煮上两小时，汤中的钙含量也没能明显增加。所以说，骨头汤并不能补钙。

有人说：我在煮骨头汤的时候加了两勺醋，醋不是能让骨钙溶出吗？没错。关键是到底加了多少醋，到底能溶出多少钙？

有研究称，将500克猪的股骨切碎，加入1500克水，再于煮沸时加入75克的醋，慢慢煲汤。结果和不加醋的处理比较，骨汤中的钙含量显著增加，且镁、钾、锌等矿物质溶出量都有所增加。关键是到底溶出来多少钙？加了75克醋，按普通汤匙大概是7～8匙，够多了吧，但汤里面的钙含量依旧很低，为49毫升/千克（约5毫升/100克），还不如大白菜（50毫升/100克），牛奶和卤水豆腐的钙含量也超过100毫升/100克。

想让骨头里的钙多出来一点，除了加大醋量外，还有一个办法，用机器把骨头碎成骨泥后再煮。所谓“骨汤面条”之类，有的会加一些骨泥酱，但骨泥没法直接吃，必须加汤兑稀几十倍。这样，一碗骨汤面里的钙含量就只有几十毫克了，但至少比普通骨头汤的钙高出不少。

所以，无论什么骨头汤，含钙都比牛奶少，包括所谓的骨泥汤。

奶白色的汤是脂肪乳化，和营养价值关系不大

很多人特别迷信乳白色的奶汤，觉得有营养，特别特别“补”。

事实上，一些久熬的浓汤之所以呈现乳白色，只是脂肪的乳化现象，和营养价值风马牛不相及。比如煮棒骨、鸡皮、鲫鱼时，会溶出一些胶原蛋白或其他可溶性蛋白质，还有磷脂，它们具有天然乳化剂的效果。在水滚动沸腾下，蛋白质和磷脂可帮助脂肪微球稳定分散于水中，故而汤就能煮成乳白色。脂肪含量越高，则乳白色越浓郁，汤越黏稠。所以，做鲫鱼奶汤时鱼一定要用油先煎过，否则汤就太稀。

骨髓里是饱和脂肪，但确有“特殊成分”

有人说：骨髓里出来的油和肥肉可不一样，神奇得很，能“补精填髓”。

骨髓本是一种好东西。与人的发育类似，幼年的猪牛羊等动物的骨髓腔中，是有能够制造血细胞和淋巴细胞的红骨髓，其中富含铁元素和蛋白质。煮熟之后，红骨髓会变成褐色。但动物长大后，红骨髓会不断转变成黄骨髓，失去造血功能，黄骨髓煮熟后就是我们所看到的白色骨髓，吃起来有油腻感。其主要成分就是饱和脂肪、少量氨基酸加上少量磷脂，包括卵磷脂、脑磷脂和神经鞘磷脂等（但是还没有蛋黄多）。

很多人说：怎么知道黄骨髓里饱和脂肪多？很简单，只要稍微放凉点，上面就有一层厚厚的白色脂肪。这和猪油有什么两样？长链饱和脂肪酸就有这个特点，熔点高，室温下易凝固，加热之后就会化开。

当然，骨髓中的脂肪毕竟和普通白色脂肪不一样，它含有神经鞘磷脂这类微量成分，具有褐色脂肪组织的特征。它可以制造出“脂联素”，这可是好东西，能降低肥胖、糖尿病和心血管病的风险。只是骨髓脂肪中到底含有多少脂联素尚未可知。既然是类激素物质，含量自然很低，不能和氨基酸、脂肪之类成分相提并论。而且吃进去以后能否真的提升人体自身的脂联素水平，还很难说。

肉汤、鸡汤确实含有不少可溶性的营养素，不应被贬低

研究证实，蛋白质成分的确主要在肉中。肉汤中的蛋白质含量不超过2%，但是肉本身却含有15%以上的蛋白质。即使溶出了一部分白蛋白、球蛋白和氨基酸，依旧是肉中含有的蛋白质比较高。

肉块里的蛋白质含量高，这没错。但有人说肉汤的营养不值一提，我倒不这么看，2%的蛋白质已经相当可观了！传统1斤黄豆加20斤水磨出来的家常豆浆，蛋白质含量仅有1.8%，但它已经被人们称为优质蛋白质的来源。至于以优质蛋白质而著称的牛奶，蛋白质含量也只有3%，喝半斤（1盒）牛奶摄入蛋白质7.5克。如果久煮的肉汤里所含蛋白质为2%，那么喝300克的汤就能获得6克蛋白质，相当于一个鸡蛋的量呢。

鸡汤也是同样道理。据《中国食物成分表（第2版）》上的数据：100克瓦罐鸡汤中含蛋白质1.3克，维生素B10.01毫克，维生素B20.07毫克，钙2毫克，钾39毫克，磷20毫克，镁5毫克，铁0.3毫克。相比而言，没有煮过的100克鸡胸肉含蛋白质19.4克，维生素B10.07毫克，维生素B20.13毫克，钙3毫克，钾338毫克，磷214毫克，镁28毫克，铁0.6毫克。

这么一比，就知道溶入汤中的营养并不算太少，微量营养素溶出比例在10%～50%之间。更何况吃肉的量往往没有喝汤多。一顿吃300克肉的女性不多，但每餐喝300毫升汤毫不费劲，得到的维生素B2为0.39毫克，占轻体力活动女性日摄入参考值的1/3，还是颇不可忽视的。300毫升鸡汤中还有117毫克的钾，占成年人一日参考值的6%。

除了蛋白质、氨基酸和B族维生素之外，肉中的其他小分子含氮物，如肌酸、肌醇、肉碱、鲜味肽和鲜味核苷酸等可溶性成分也进入了汤中。