张颖

由古至今，餐饮这条路从不平坦，餐饮人磕磕碰碰，蜿蜒向前。在新冠之前，人类还经历过“非典”、“甲流”的痛击，但是从来没有一场疫情造成过市场趋势的长期下跌。一旦疫情消退，所有餐饮人又将面临新生。餐饮人从来就没有在疫情面前低下过头，总是能想尽办法绝地反击。

从外卖火锅到自嗨火锅

2003年，中国人永远也忘不了，这是活在“非典”阴影下的一年。海底捞也没能抵住“非典”的侵袭，曾经宾朋满座的餐厅变得空空荡荡，营业额非常惨淡。海底捞当即想出一招：“山不过来我就过去，客户不愿进店，可以给客人送上门！”于是海底捞发布了一条关于火锅外卖的消息，为了送货方便，将传统的煤气罐更换为轻便的电磁炉，前一天送餐，第二天再去取回电磁炉！当外卖还未盛行的时候，海底捞灵活变通的业务模式堪称创新之举，被当作餐饮业自救典范，还登上了“焦点访谈”的专题演讲。而在2020年的新型冠状病毒疫情之时，相信很多消费者都发现超市货架上的自嗨火锅。自嗨火锅并不是2020年出现的，但是却因为疫情而备受关注，很多餐饮企业也开始借力自嗨火锅。

从一人一“锅”到一人一“桌”

2003年“非典”期间，很多餐饮纷纷歇业关门，呷哺呷哺的创始人贺光启却坚决死扛到底。但是如何让顾客到餐厅就餐呢？贺光启立马花了1万元，在北京交通广播里打出了广告：“今天你呷哺了吗？”将“一人一锅，减少唾液传播”的用餐模式大规模宣传！此后“一人一锅，非典染不上”就成了呷哺呷哺特殊時期的宣传口号。广告打出后，效果显著，创下日客流量2000位的就餐记录。分餐制一时成为潮流。2020年的疫情期间，很多餐饮企业干脆用一人一“桌”的方式来抗击疫情，用纸盒等物品制作挡板，也有用屏风隔离，务必要保证消费者的就餐安全。

从“外卖”到“外卖半成品

京东生鲜数据显示，疫情期间，速冻菜肴的销售呈现井喷式发展，增速是往常的十几甚至几十倍！于是，疫情期间很多企业不仅做外卖，还做外卖半成品，比如大董、陶陶居、大龙燚火锅、汉拿山、船歌鱼水饺、小龙坎老火锅、蜀大侠、麻辣空间等。有关外卖半成品，一种是把餐厅自家的招牌菜做成半成品拿来卖，大董卖山楂红烧肉速食菜肴、大龙燚卖乐山钵钵鸡方便食品、陶陶居卖十四道海味山珍组成的大盆菜速冻菜肴、眉州东坡卖东坡扣肉钵钵、木屋烧烤卖串好的冷冻羊肉串食材。第二种是把工序复杂、家里做起来麻烦的硬菜，做成半成品拿来卖，比如在家想吃酸菜鱼，可杀鱼、去刺又非常麻烦，有餐厅就做出了酸菜鱼半成品方便菜，以供顾客选择。顾客买回家以后，直接倒入热水，或微波炉加热，或小火翻炒，3-5分钟后就可以吃到热气腾腾的“大餐”了！

从研发新菜品布局新市场

当年餐饮企业刚走出“非典”阴霾时，国外知名餐饮吉野家又陷入疫情困扰。吉野家起初以牛肉饭闻名，所使用的关键原材料——牛肉，基本都从美国进口。由于美国疯牛病爆发，日本政府下令全面禁止进口美国产地的牛肉，这样一来，吉野家牛肉的主要来源就被完全切断。

吉野家曾想过以其他产地的牛肉替代美国原产牛肉，但制作出的味道都不如人意，口味敏感的客人一口就能辨别出差别。好不容易研究出替代品，又因可选种类太少，仅能供给100家门店。无奈之下，吉野家宣布：“在现有库存牛肉用完之后，停止牛肉饭销售，直到禁令解除。”在销量与口碑之间，他们选择后者。没有了传统牛肉饭，吉野家上下动员起来，研究新菜品。咖喱饭、猪肉泡菜饭、鱼子三文鱼饭、鸡肉饭、麻婆豆腐饭等新菜问世，最大程度地降低影响。在使用新菜单的半年之后，吉野家再次实现了扭亏为盈。此次疫情期间，很多餐饮企业已经开始布局新市场。海底捞布局了新品牌十八氽面馆，计划在下半年大面积铺开。十八氽面馆主打中式浇头面，价格在9.9-20元之间，堪称物美价廉。眉州东坡则在物美超市内开了四家新店——眉州东坡菜站，虽然名字叫菜站，但主卖的是各类早餐主食、川味卤货、东坡食盒以及招牌菜的半成品，可实现即食速食。眉州东坡董事长王刚一直希望眉州东坡能“餐饮+新零售”两条腿走路。过去没有做强新零售这一块业务，疫情反倒是个让眉州东坡能够专攻新零售的机会，也是让员工从餐饮服务者向新零售从业人员转型的机会，所以成立眉州东坡菜站，除了清理库存外，也有锻炼队伍的考虑。

餐饮无国界、无边界，疫情硬生生地把传统的餐饮人逼成了互联网人，逼成了零售人。但是，也正是这种战胜危机的信心，能让餐饮之路越走越宽。

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