崔壮 吴桐

【摘 要】海底捞从1994年的一家小饭店发展到今天成为国内餐饮行业的标杆企业，发展的速度之快，可谓是商业奇迹。但是近年来在海底捞的员工培养模式方面，也出现了不少的问题，制约着海底捞公司的发展。本文以海底捞公司人力资源中的员工培训为研究视角，通过笔者调查，获得了海底捞的员工培养方式的培训现状，并结合员工反馈整理了其存在的问题。综合分析问题的基础上，针对给出改善海底捞公司员工培训模式的方法和对策。期望研究结果能为其发展发挥一定的借鉴作用。

【关键词】海底捞;员工培训;餐饮行业

一、海底捞公司简介及其员工培训现状

（一）海底捞公司简介

海底捞公司全称四川海底捞餐饮股份有限公司，于1994年成立，主要经营范围为火锅，以川湘口味为主，同时融汇了各地区的火锅风味，是一家大型的跨省品牌火锅店。在我国的学生，社会人员，幼儿，老人等不同群体中都享有不错的口碑，极具发展潜力。

海底捞的店铺分布范围广，在我国的海上广深等四大一线城市，以及石家庄，程度，南京等二线城市，乃至海外的日本，韩国，新加坡，美国等地都有分先，分店数量超过一百，并且以直营的方式进行运营，没有将品牌进行外包发放，保证了公司在管理上的绝对性以及为公司的规章制度的贯彻落实提供了有力的客观环境。海底捞公司目前的市值是2000亿港元，在2019年的智慧零售业TOP100排行榜中获得第35名，是我国的极具代表性的中型餐饮业公司之一。

（二）海底捞公司培训现状

海底捞公司的服务宗旨是给客人家一般的感受，所以在对于员工的服务质量上面卡得特别严，对员工在工作过程中的各种小细节都在抓。要保证员工能够满足海底捞公司的要求就必须保证员工专业技能的熟练度，这些专业技能的内容与同行的饮食企业相比内容颇多，所以海底捞公司的培训内容也应该是多种多样并且定量化等都具有严格的标准的。实际上海底捞也是这么做的，海底捞在公司的培训方面从入职前培训到入职后培训的内容都安排得满满当当，甚至有不少人在听说海底捞公司的培训内容后就直接选择打退堂鼓，不考虑去海底捞公司工作。内容复杂的培训制度，要求严格的培训结果评审制度固然能让海底捞的在职员工的工作能力得到良好的保障，但是也不利于公司招聘新员工的工作展开。海底捞公司的成功与海底捞公司对员工的培训方式之间必然的关系，但是海底捞公司的培训方式中也存在一些明显的问题，在下文中，我会进行深入的探讨，对海底捞公司的培训制度中的精华与糟粕进行辨别与筛选。

二、海底捞公司员工培训模式存在的问题

（三）老员工持续培训质量低下

员工培训的内容包括员工入职前的培训以及员工入职后的培训。众所周知，海底捞对员工的入职前培训是相当严格的，从工作中的各项指标到生活中的各项指标制定的琳琅满目。前者有五秒原则，六不传原则，120多种菜品的名称，预处理方式，刷煮时间，每种菜品的半分以及一份的分量是多少等等，后者有店面跑动传菜，一直保持露牙笑，40秒清理桌面，清理桌面用多种毛巾，专巾专用，还要会旋飞毛巾的技巧等等。

这些培训项目的确能让顾客得到更好的体验。但是，通过对海底捞员工反映的情况可以看出，这些培训项目落实的具体情况是，店经理一般只会关注新员工是否有具体做到，对老员工则关注不多。

（四）考核制度过于频繁

对员工进行考核是检验员工培训效果的有效手段，同时考核制度的存在也会对员工培训产生一定的影响，员工培训与培训效果考核是一体化的，因此对员工培训的研究过程中相对应的考核制度方面的研究也有必要展开。海底捞企业的员工考核制度对员工培训的作用有明显的两极分化趋势。

海底捞员工反映在海底捞工作的时候无论是入职前，还是入职后都有配套培训效果考核体系。海底捞在培训效果考核上内容也非常多，考核方式有网上考试，组织综合测试，随机测试等。员工在工作的过程中经常会被经理叫去进行接受考核，这也就影响了员工的正常工作，减少了店内可以利用的人力资源，最终也会因为怠慢了客户影响公司的口碑，对公司以及员工双方来说培训考核任务过重都没有好处。

三、改善海底捞公司的员工培训模式的对策建议

（一）调整新老员工培训强度

海底捞的成功最主要的因素是服务员的服务水平，所以海底捞公司为了保证服务员的服务员水平制定了一套培训体系。这套体系包括入职前的培训以及入职后的培训。入职前的培训主要是让员工了解公司，了解制度，培养相关技能。入职后的培训与入职前的培训内容存在一定重合的部分。

一个动作重复一次跟重复一万次是不一样的，会产生质的变化。所以在员工的培训内容上会有重复的项目，这是一种与工作相结合的熟练度培训方法。

通过对海底捞培训机构的调查可以发现，就海底捞培训机构深圳分部而言，HR会通过各种渠道确保每周都有150名左右的应聘者参加海底捞的员工培训，在四天的培训过程中会有大概35%的应聘者因为各种各样的原因被淘汰，剩余的65%的人会在三天内被店铺经理带到店铺里面进入试用期，紧接着下一轮的培训就会开始，从不停歇。就深圳区海底捞店铺的数量来看，根本不需要这么多的员工，而且海底捞不同区之间的员工一般不会进行调岗。

（二）建立合理的培训考核制度

海底捞的员工在培训的过程中时时刻刻都在接受着考核，有实操性的考核，例如，店助工作中会留意其它培训员工有没有按照规章制度办事，对客人有没有怠慢，有没有按照公司的规章制度进行穿着，与客人的谈吐是否优雅和谐等等以及理论层面的考核。另外，在培训理论考核方面，店长和店助会在工作中随机对培训员工进行发问，让他们回答关于海底捞的一些类似公司的规章制度，公司的企业文化等等问题。

由此可见，海底捞公司在员工培训环节中的考核制度上存在着明显的问题，影响了员工的正常工作，有需要建立合理的培训环节考核制度。

就針对培训期，员工工作中随机进行提问的考核方式来说，可以这样改进：海底捞员工的工作强度特别高，即便是培训期，工作中基本没有空余的时间，如果利用员工的下班时间进行考核的话又对员工不公平，通过加班的形式来考核的话又会增加公司的成本。两权相遇其轻，可以通过改进随机性提问的方式将占用员工的工作时间缩短到最小。

四、总结

通过这次调查，我发现海底捞的成功必然有其参考价值，海底捞的员工培养模式在其中居功至伟。但是我们也可以发现海底捞的员工培训模式中也存在着一些明显的漏洞，这些漏洞在制约着海底捞公司的继续发展，针对这些漏洞，我提出了自己认为行之有效的解决方法，希望可以为该企业提供一些参考。

参考文献：

[1]崔倩、杨剑，新经济新业态下企业如何加强和改进员工教育培训工作[J]，中小企业管理与科技（中旬刊），2019（12），109-110

[2]冯嘉锐，绩效考核在员工培训中运用有效性的研究[J]，现代营销（经营版），2020（01），17-18

（作者单位：华北电力大学）