杨君

【摘 要】在高校的教育教学过程中，一个非常重要的方面就是高校的食堂卫生管理，目前食品卫生是我国医乃至全世界有关部门都相当重视的一个问题，特别是在高校这种人流量比较密集的场所更需要保证食堂卫生，HACCP是一种非常简便合理，而且效率非常高的食品安全控制体系，可以通过这种体系来对高校食堂卫生进行有关的管理。

【关键词】HACCP体系;高校食堂卫生管理;应用

1、前言

高校的学生食堂食品安全关系到师生的健康，以及高校教学情况的稳定，因此，在教学过程中，一定要保证高校食堂的食品卫生安全，坚决遏制食物中毒等现象的出现，这就要充分发挥校领导在管理方面的作用，建立一个比较完善的高校食堂卫生管理体系，现阶段很多高校都采取了HACCP体系，对高校的食堂卫生进行管理，本文就针对目前高校食堂卫生管理的现状展开了相关的论述。

2、HACCP体系概述

HACCP是危害分析和关键控制点的英文缩写，是对于某一特定的商品生产过程进行有效控制评价的一种方法，可以通过该方法对食品生产过程中的流程进行估计和预测，将可能发生问题的环节准确表现出来，有利于相关人员采取专门的措施，而且该系统还可以用于食品制造行业，适用于稳定重复性好，可预计的制造过程中的食品安全危害，由于学生食堂在运动过程中，产品生产的种类相对来说比较多，而且经常发生变化，从业人员的水平也参差不齐，就完全可以运用HACCP体系可以实现对高校食堂的有效管理，保证高校食堂的卫生。

3、学生食堂在运用HACCP原理的基本方法

在高校学生食堂中，运用HACCP原理需要具备以下几个步骤，首先将食品加工生产过程进行分类，其次，分析各环节的风险背后是提出管理控制的办法。具体来说，将食品加工生产过程进行分类，就是要对学校食堂每天所进行的菜品种类进行分类，首先需要掌握学校食堂每日所做产品的种类，然后对这些快药品种进行分类，基本可以分为主食，荤菜素菜以及汤类，而每一个分类下面又包含几种不同的原料，再加上中餐的加工工艺复杂多样，制定详细的学生食堂食品加工工艺流程图，相对来说比较困难，所以可以根据中餐加工的具体流程来对每一个程序设定相应的标准要求，食堂的从业人员严格按照该标准进行相关的产品制作活动。其次就是进行危害分析，该过程是指有关人员要通过分析对人体有所损害的有毒化合物以及有害生物等等，一般来说，在学校食堂中对人体有害的因素，主要包括三个方面，首先是生物污染物，比如说一些细菌病毒等，其次就是化学污染物，比如说农药，重金属等。最后就是物理性的污染物，比如说各种异物，这仍然需要学校的相关卫生管理小组对这些污染源进行有效的遏制，首先需要对这些污染源进行分类然后再通过具体的流程来进行遏制，比如说要充分的保证食堂就餐的卫生，以及保证各种菜品制作成熟等。最后就是确定关键点并进行关键点的控制，通过相关调查发现，造成学校食堂卫生隐患的主要是细菌性食物中毒，导致该现象的原因主要是由于食物加热补彻底存放时间过长，以及各种消毒措施做得不到位等意思，可以确定该问题为关键点，通过严格把控原料采购，烹调加工的流程标准以及消毒的标准等遏制细菌性中毒出现。

4、学校食堂应用HACCP管理体系的具体意义

通过上文的叙述中可以得到HACCP管理体系，对于学校食堂的卫生管理来说，是十分有利的，而且该系统相对来说，运用的步骤以及相关的流程也不复杂，可以在学生食堂卫生管理过程中发挥十分重要的作用，为学生的生命健康保健护航。

4.1使学生食堂卫生管理全员化

该体系虽然流程以及管理难度相对来说不是特别大，但是该体系已经将每个流程的责任落实到具体的从业人员身上，让他们再具体的操作过程中，严格按照相关的标准来进行，可以有力的提高食堂工作人员的责任感，培养他们良好的卫生习惯和有序的职业道德素养，所以说HACCP管理体系将食堂卫生管理全员化，对于提升食堂从业人员卫生安全意识来说，是非常有利的。

4.2学生食堂卫生管理全程化

通过传统的食堂卫生管理措施，可以在一定程度上有效的降低某个程序所引起的食堂卫生不达标的情况，很难实现对学校食堂卫生的全过程管理，但是通过HACCP体系，可以很好的实现学生食堂卫生管理的的全程化，这是因为HACCP体系是一种预防性的食品卫生安全管理制度，可以实现对菜品加工全过程的有效监督和控制，对有可能造成安全隐患的步骤进行机制的控制，可以有效的防止食物中毒的发生，防患于未然。

4.3使学生食堂卫生管理规范化

该管理模式实现了对菜品加工每一个环节潜在危害的分析，然后通过相关分析的结果，制定了专属于每个高校食堂的管理措施，并且这些措施还具有科学理论的指导，用非常科学的手段操作HACCP管理体系，是一个全过程，全员参与实施的可以有效科学的，防止食物中毒发生的管理体系，可以实现对每一个卫生死角以及相关食堂卫生从业人员的管理，让他们严格按照相关的流程和标准来进行菜品制作，所实行的是卫生责任制，将具体的流程和步驟落实到每一个人员身上，可以有效实现食堂卫生管理的规范化。

5、结束语

综上所述，HACCP体系对于高校食堂卫生管理来说是十分有利的，可以同该体系设置一套与，高校具体特点相符合的管理体系，通过该体系的管理，可以有力地保证学生食堂的饮食安全，防止食物中毒，为学生的健康成长奠定基础，创造一个良好的校园环境。

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（作者单位：武汉城市职业学院）