◎ 文 | 邓贵环 编辑 | 孙钰芳

长江西陵峡地区的秭归，人们日常最喜欢的肉食是猪肉。新鲜的猪肉容易腐败变质，为了储存，山里人就用大量的盐来腌制，然后用火熏烤。经过腌制和熏烤的猪肉，到第二年腊月，肉质仍然保持着新鲜而独特的口感。

在秭归，除了家中有婚丧嫁娶等大事会杀一头猪，平常日子只在腊月才会宰猪，用来迎接隆重的年节。宰杀年猪的时候，年猪肉被割成一块一块的，用棕树叶搓成绳子穿进去，便于悬挂。案板上的肉还是热的，主人就仔细地给每一块肉抹上盐，然后把所有腌过的肉堆在一个竹筐里让盐充分渗透到肉里，腌渍出来的水就从竹筐里流了出来。鲜肉四五天就腌制好了。家里的男人提起腌好的肉挂在冬天烤火的屋子里，生起柴火来熏烤。要大火熏烤至少半个月，年猪肉才能熏出醉人的香味。猪头被杀猪匠从嘴巴处一刀对称劈开，两个下角分别用两根棕树叶绳拴住，与其他的肉一起腌好挂起来熏烤。

熏肉是有讲究的，同样是腌好熏干的肉，烧洗出来的颜色和做出来的味道往往相去甚远，秘密就在熏烤上面。用坚硬扎实的栗木等硬柴做燃料，火焰明亮，熏烤时间充足，烧洗出来的腊肉，肉皮色泽金黄，肥肉透明如琥珀，瘦肉纹理清晰，干净鲜亮。松树枝子柏树杆子也是好柴火，它们自身有独特的香味。橙子树枝，或者晒干的橙子皮，则是上好的熏肉燃料。秭归的橙子以清香甜美闻名全国，橙皮自身就是风味独具的食材，晒干的橙子树枝、橙子皮点燃熏制出来的猪肉，香味更加浓郁醇厚。秭归熏烤腊肉究竟有多香多诱人呢？这样说吧，往往一家人在楼道里用砂锅炖煮腊肉，方圆几里的路人都会靠着鼻子循着香味去寻找，看看是谁家在炖肉。秭归人好客，往往会挽留这来访的“不速之客”，一起共享美味。

如果熏肉的柴不够硬，或者柴火因为潮湿而火焰不明亮，在燃烧的过程中产生了浓烟，腊肉就怎么烧怎么洗也整不出好看的金黄色了，煮出来的肉也会带着一股烟熏味而难以下咽。而且，这样的肉会对人的身体产生相当大的危害。秭归人总结说，秭归高山，尤其是有“小西藏”之称的磨坪地区，熏烤出来的腊肉，要比低山或沿江地带的好吃，原因除了主人的熏烤技术之外，很重要的一个因素，就是高山有栗木、松柏等硬柴，能烧出明亮而持久的旺火，而低山则缺少这样的好柴。没有硬柴火，何来好腊肉！

烧猪头也是个技术活。过年的前夕，主妇将熏好的猪头从火头取下来，刷去烟尘，将有皮的一面放在火焰上烧，一时间屋子里烟熏火燎，噼里啪啦的爆裂声四起，火势愈烧愈烈。那是猪油从皮里渗出来，烧着了。猪头不像其他部位那么平整，坑坑洼洼的并不好烧，需要烧一阵用菜刀将烧焦的表皮刮一下，能刮去焦皮露出金黄，这一处才算烧好。现在人们烧猪头因为有了煤气枪而变得简单，煤气枪可以控制火的大小和方向，想猛烈些就猛烈些，想柔和点就柔和点，想烧哪里就烧哪里，犄角旮旯也都能烧得到。而过去，往往一只猪头烧出来，面上的皮全烧没了，角落里还没烧到。烧好的猪头要放进热水里浸泡一阵才能开始清洗，用竹刷子歘歘歘地仔细洗上几遍，直到洗出诱人的黄色，洗出令人销魂的香味。

左：农家熏腊肉 摄影/ 许铁铮/ FOTO

右：恩施腊肉 摄影/图虫创意

在农村，猪头是放在大铁锅里煮的。过年的当天，灶里燃着一灶硬柴的旺火，把猪头放进锅里，水要没过猪头，盖上大木锅盖，咕嘟咕嘟，两三个小时之后，整个院子里弥漫着一阵阵浓烈的肉香，猪头肉煮好了。揭开锅盖，用两根筷子扎进肉里，“哧”的一声，油从筷子插出的孔里冒了出来。一提，整个猪头就被提了起来。若煮得很烂，猪头骨便自动脱离，此时拆猪头肉就变得轻而易举。

猪头肉的口感很特别，它的肥肉看起来肥，而吃起来却劲道而不油腻。气味也特殊，把猪头肉放在数种熟肉里，仅仅凭借嗅觉就能准确无误地找出它来。秭归人用自己做的黄豆豆豉来炒这猪头肉，简直堪称秭归菜的一绝。更神奇的是，猪头里有一块特别的肉，不放任何佐料就是无上的美味，那块肉名为“核桃肉”，长在猪脸两腮边，形状如同一个纺锤，拿掉腮帮的骨头之后便赫然可见了。它似乎是独立存在的，并不与其他的肉粘连混淆。这块肉咸而又香，香而又嫩，嫩而又滑。拆猪头时拆出来直接喂进嘴里，嚼一嚼，抿一抿，那一个美味，实在难以用语言形容出来。

小时候我们兄妹也都因为这块肉而围在锅边不愿离开，猪头煮好了，妈妈捞出猪头，几下剔除掉骨头，把猪头上的眼睑、鼻孔、拱嘴儿边等不能吃的部分去掉之后，就把两块核桃肉挖出来分成几份，给站在锅边的我们几姊妹每人嘴里塞上一块。我们慢慢地咀嚼，慢慢地品味，那咸咸的浓浓的香味，在唇齿间缠绕，实在舍不得一下子吞下去。

猪的全身都是宝，猪头肉肉质独特营养丰富，豆豉炒猪头肉，简直就是三峡一绝。猪身中部的五花肉是做回锅肉、蒸肉、扣肉的主要原料，肥瘦兼备的特性，让“挑肥拣瘦”的食客各取所爱，争相品尝。猪心猪肺虽然胆固醇高了一点，但爆炒或做汤，味道鲜美，适当吃一些，也并无大碍。

与猪头肉相呼应的，是一道用猪尾做出来的菜——“座子”肉火锅，或者回锅“座子”肉（秭归人称猪尾为“座子”）。桌子上有猪头肉和有猪尾肉，寓意“有头有尾”。这是老百姓在一年里辞旧迎新的重要时刻，人们借团圆饭桌上的菜来表达新年祝福，祝福祈求自己和家人健康平安。

“座子”肉是猪身上的精华部分，这个部位瘦肉多，主人往往舍不得自己多吃，而是把它送给自己重要的亲戚或者留给看重的客人。当然，也会留下一些过年的时候与猪头一块做了吃。秭归人品尝着年饭桌上的猪头肉和“座子”肉，想着这“有头有尾”的寄寓，口中的肉便胜过了所有的山珍海味，这年味，也就更加回味悠长。

说完猪头和猪尾，再来说说秭归的猪蹄。

三峡地区的腊猪蹄肉，是传统的名菜。许多外地人为了吃上一顿地道的腊蹄子火锅，不惜跋山涉水远道而来。坐在桌边，点上一锅用鲜橙皮炖煮出来的香喷喷的腊蹄子火锅，还未动筷子，先已垂涎欲滴。

腊蹄子火锅是那么赏心悦目：金黄的是橙子皮，亮黄的是肉皮，润白的是洋芋果果，嫩绿的是蒜苗和香菜。亮黄的肉皮裹着蹄骨，骨里藏着蹄筋，又炖得刚刚好，一口咬下去，鲜香的肉皮，油而不腻的蹄肉，劲道的蹄筋，一起在舌尖与唇齿之间纠缠、融合、回味，不忍吞咽。这样的一锅肉，怎不让人抛开一切烦恼而饱餐一顿呢！

不光好吃，可以说整个猪身上的肉，最能寄托情感的，也非猪蹄莫属了。秭归的农村有这样的习俗：杀了年猪，要给最亲最爱的人挑选一个肉最多，砍得最端正的蹄子，拴上独一颜色的绳索悬挂熏烤，以免与其他的猪蹄相混淆，趁年前熏好了送过去，让他（她）们过年的时候炖一锅来全家享用。

秭归人习惯用猪蹄给产妇催奶。据说生了孩子的妇女吃了猪蹄，奶水充足，孩子长得好。亲戚的女儿出嫁了，主人会挑选最好的一根猪蹄来熏好，作为喜礼赠送。这是一份厚重的礼物，有祝愿这家人人丁康健兴旺之意，故而收到这份礼物的人家，都要牢记送礼的人，以便日后慎重还礼。如若自家女儿或者姐妹生儿得女，主人更是会早早准备好整头猪的猪蹄，甚至还会去别人家再买上几根来熏好，只等孩子生下来，十根八根地用麻袋装好送去，让女儿或姐妹整个坐月子的期间，顿顿都有猪蹄吃。

平常时日出门走亲访友，如若人家炖一锅猪蹄肉来招待，那就是相当隆重的礼数，当你是贵客了。来访的客人自然能感受到这份礼遇，不由地高兴，吃得有滋有味，彼此的情分也必定更为深长。

在秭归吃腊肉，不管是猪头肉还是猪尾肉，也不管是猪蹄肉还是五花肉，人们吃进嘴里的，远不仅仅是在享受鲜肥的滋味，更是在体验和感受一种属于秭归的独特的饮食文化。