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精致扬州时时处处显功夫

2020-03-25邱妍

食品与生活 2020年2期
关键词:扬州人干丝狮子头

邱妍

扬州刺绣

扬州香格里拉大酒店园林

“故人西辞黄鹤楼,烟花三月下扬州。”我想大多人对扬州的印象都始于这首李白的《黄鹤楼送孟浩然之广陵》吧!春日自是风光好,然而扬州其实时时都好。来过扬州便知,这是一个讲究精致的地方,处处是生活的艺术。那种精致是融于扬州生活的每个细节之中的,是朝朝细品的早茶,是精工细作的淮扬菜,是日日“水包皮” 周身沐浴的放松,是闲步于古城老街的时光,是非遗文化艺术的钻研与代代传承。

至尊河鱼狮子头

早茶点心,各有千秋

都知道广东人讲究粤式早茶,而江南最有早茶概念的当数扬州了。人们常说,“早上皮包水,晚上水包皮”,这“皮包水”说的就是扬州人喜欢喝茶、爱泡茶馆的一种情形。扬州人早上起来先去公园逛逛,逛完去茶馆喝早茶,是许多人的生活常态。点上一份烫干丝、几个包子和千层油糕,或是糯米烧卖,丰盛的早茶能带来一天的愉悦感。

扬州的美食可能不比广东菜用料高端,然而精心细腻不输于任何一个菜系,早茶的各色点心和菜式里就让人感受得深切。在扬州香格里拉大酒店的香宫,道道早茶点心都吃得出用心和细腻。三丁包是很多人的最爱,三丁之味各有讲究,鸡肉丁提鲜,猪肉丁提香,笋丁有嫩度。五丁包是三丁包的升级版,再加上海参丁和虾仁丁,更增加了味觉的鲜香回味。

烫千丝

肉包、菜包、豆沙包,加上一份浓稠的小米粥,其实已经足以令游人对扬州早茶留下深刻的美好印象。然而,包子的更高阶精华体现还是在蟹粉汤包。圆润的包子看上去胖嘟嘟、水嫩嫩,每一只都单独装在一个盘子里,端上桌的时候,那包子左右一颤,就已经让人透过薄薄的外皮感受到里面饱满的蟹粉汤汁了。

灌汤蒸饺

很多蟹粉汤包给客人配吸管,其实是错误的做法。最地道的吃法正如当地人所说,“轻轻提、慢慢移,先开窗、后喝汤,最后一扫光。”讲的就是要把包子轻轻提起,移动到盘子边缘,咬破一个小口,直接吸汤,最后再把包子吃干净。

扬州人早晚都要吃干丝,早晚两顿干丝的制作方式不同。早上吃烫干丝,干丝堆成稻草堆状,浇开水,令其变得绵软,同时去豆腥味,之后再浇麻油和熬过的酱油,鲜香的味道就激发出来了。还有那千层油糕,层层油糕层层叠,叠出64 叠,再切方块蒸制而成。配上高邮的咸鸭蛋、手工的豆腐花,丰富的层次感绵延在口中。扬州的早晨因丰盛的早茶而满足。

品扬州,最淮扬

還记得《舌尖上的中国2》中《心传》一集关于淮扬菜精致刀功的展示吗?整鱼脱骨、三套鸭制作,精湛的手法令人叫绝。作为淮扬菜的传承人,周晓燕大师烹制的淮扬菜可谓顶级,然而顶级淮扬菜离扬州人的生活其实也很近。周晓燕大师在扬州香格里拉大酒店设立了唯一对公众开放的工作室,亲自设计菜单,烹饪则由其本人或其子周弋完成。

展开菜单,有着周晓燕大师的印章,从冷菜开始就令人印象深刻。淮扬菜总是能把食材化平凡为神奇,比如文思豆腐羹,细如丝线,一分一毫都展示着厨师精湛的刀功技艺。

周晓燕大师工作室的红烧河畔狮子头

浮云佛手瓜,瓜片细薄,底部相连不断,一朵朵相连,如美丽的云彩;盐水乳鸽,借鉴了盐水鹅的做法,嫩嫩的乳鸽肉透着淮扬风味的咸鲜;那红烧河蚌狮子头,丝毫不腻口,而有着鲜嫩香口的回味。

当然,吃淮扬菜也可以去香宫,同样不乏令人印象深刻的菜肴。一声锣响,一坛扬州三套鸭配馄饨被两个壮汉抬着端上了桌。从外到内为家鸭、野鸭和鸽子,拆骨后三层被套在了一起。汤水之中配上馄饨,鲜美至极。那河鱼狮子头,猪肉肥瘦相宜,加了鱼肉后更少了油腻,食器与搭配的物件甚是精致好看。

非遗传承,古城韵致

扬州人对精致的讲究自然不局限于淮扬菜,而是生活的方方面面,包括艺术。这座古城有联合国教科文组织认定的人类非物质文化遗产3 项、国家级“非遗”19 项、省级“非遗”46 项、市级“非遗”202 项。就像淮扬菜用料亲民,普通人也可以吃得上大师亲自做的淮扬菜一样,扬州城中,“非遗”的体验离人们也很近。在扬州486 非物质文化遗产集聚区中,非遗传承人在这里有自己的工作室,一边创作,一边展示。来到这,你会近距离地看到那些一生只专注于一件事的人,在怎样用毕生的经历完成他们心中的艺术。

香宫脆皮小牛肉

原以为是水墨画,细看才发现是刺绣;原以为是真花,结果是通草所做;点螺工艺中,夜光螺螺片的厚度相当于头发丝1/3 那么薄,作品闪亮着梦幻的色彩;广陵派的古琴声余音绕梁;扬州剪纸的花纹极其细腻且清秀流畅而不断。展馆中镇馆的漆器艺术品,一件作品就有600 层漆,每日一层,仅刷漆就要花掉近两年的时间,再以4 年的时间雕刻,作品背后是精力的付出与时光的雕琢。

文思豆腐羹

揚州三套鸭陪混沌

盐水鹅四件是扬州人招待贵宾的大菜

每一座古城都有一条老街,扬州最知名的老街就是东关街。它延伸至古运河边,是古时水陆交通的要道。老街上那些有着悠久历史的钱庄、宅邸、书屋都完好地保留了下来,时光中见证着扬州城的日月变迁。

点螺工艺

漆器雕刻

扬州风扇

东关街上的手工灯笼

小书架唤起童年记忆

如今的东关街依旧繁华热闹,每到烟花三月的日子就挤满了人。选个兔子灯,挑一把绣花的团扇,看看糖画老人舀出一勺糖,一两分钟就变成可以吃的艺术品,再在路边选一两本小人儿书,那种儿时的无忧无虑一下子就找了回来。

逛完一天,再来体会“水包皮”的生活方式。扬州人喜欢泡澡沐浴后做足疗和修脚,而扬州传统修脚术也是国家级的“非遗”项目。扬州知名的“陆琴脚艺”,创始人陆琴正是这个项目的传承人。不得不赞叹,扬州人从早到晚的点滴生活中,都融汇着对生活的热爱和享受,那些细致入微的生活艺术正是吸引每一个旅行者来到扬州的理由。所以,下扬州,随时都好,何需待烟花三月呢?

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