文/高 云

柔润细腻的扬州烫干丝

文/高 云

近日，朋友来扬办事，和我电话联系，点名道姓要好好品尝一下扬州烫干丝，说不到扬州感受不到扬州烫干丝的柔润细腻、诱人的色香味……，我不禁欣喜，连连应诺。区区几两不值钱的烫干丝竟能引发朋友那种自然的、由衷的欢欣，可见其对扬州烫干丝深深的眷恋之情。扬州烫干丝魅力之大，可见一斑。

历史

扬州干丝早在清代诗词中就有记载，清人惺庵居士黄鼎铭有一首《望江南》记载，“扬州好，茶社客堪邀。加料千丝堆细缕，熟铜烟袋卧长苗，烧酒水晶肴。”清代惺庵居士的这首词，描绘出当时扬州居民品尝干丝的情景、生动形象犹如民间风俗画卷，也足见干丝在扬州早茶文化中的独特地位。袁枚的《随园食单》里已经有明确的记载：“将好豆腐干切丝极细，以虾子、秋油拌之。”现在的干丝大抵还是这么个烫法。厨娘从大盆里抓出一把切好的干丝放进碟子里 , 当着客人面用滚开的水一浇，即刻熟透。再滗去汤水，浇上鲜酱油，撒上芽姜切成的细丝，配上虾米、香菜，点上香油，干丝即刻烫好。做法看似极其简单，而其中的妙处几乎全在那纤细如发的豆腐丝上。

烫干丝成为扬州早茶不可或缺的一道程序，据说与扬州盐商有关，烫干丝是扬州早茶中的“先遣部队”，可能是特擅长“吃”的盐商经过无数次尝试、比较、筛选后得出的结果。茶沏好了，各式点心加工出笼需要等待。这时，只喝茶略显单调，调动不起兴致，能提前动一动筷子，给休眠已久的肠胃“预热”一下，实属必要。此时，端出油腻清冷或干涩生硬的食品，不太合适。一盘制作精良、绵软可口的烫干丝上桌，色香味先声夺人，热情唤起大家的食欲，这是何等体贴入微的温馨安排。

美味

烫干丝怎样做成？我虽属“谗鬼”一列，也不甚明了，书中的介绍，略知一二，尤其是朱自清先生的《说扬州》传神描述，胜人一筹：“先将一大块方的白豆腐干飞快地切成薄片，再切为细丝，放在小碗里，用开水一浇，干丝便熟了；滗去了水，抟成圆锥似的，再倒上麻酱油，搁一撮虾米和干笋丝在尖儿，就成。说时迟，那时快，刚瞧着在切豆腐干，一眨眼已端上来了。”寥寥几句，把烫干丝制作细节都说到位了。制作干丝的原材料豆腐干须用本地产的，它与烫干丝已有上百年的“联姻”史，知根知底，是烫干丝质量的根本保证。洁白的干丝，搁在盛淡棕色调料的瓷盘中，切细的姜丝泛油光的嫩黄色，如在干丝锥顶上再添一撮碧绿的芫荽叶，那个色香味呀，全齐了！这样的美食，单是瞧着，就足以艳惊四座。

中国十大名厨、淮扬菜传承人薛泉生介绍，扬州烫干丝的做法讲究刀工，讲究烫功，讲究入味，爽口、绵软。第一步，大白干每块横批成28块，再切丝，根根分明、韧而不散。第二步，用100摄氏度的开水烫三遍，主要是把干丝烫软，去尽豆腥味。第三步，把干丝放进盘子里，干丝上放一撮姜丝，再用开水从上往下一烫，让姜汁进入干丝内，滗去水后，干丝内留有一定姜汁。最后，放入开水泡过的虾米、绿笋末、香菜等配料，再淋上麻油和酱油调味即可。

现代的扬州烫干丝为“一柱擎天式”。据介绍，一般烫干丝的装盘都是馒头式，干丝烫过若干次后再捞入盘中，浇上沸水，一手持盘，一手握住干丝，将水滗去，再浇上味汁。制作烫干丝师傅的手久经考验，不怕被烫伤，这个基本功训练是个痛苦的过程。

现在厨师制作一柱擎天式烫干丝，是用一个柱式的铁丝络放入干丝，再投入沸水中略烫，取出控去水，再浇上味汁。味汁的调制是选用几种品牌的酱油，加入香叶、桂皮、八角、胡萝卜、芹菜、香菇和水等原料用小火熬制而成，洁白的干丝搁在淡棕色调料汁打底的白瓷盘中，切细的姜丝泛出油光的嫩黄色，在干丝堆顶上添加一两根碧绿的芫荽叶和几根红辣椒丝。

此外，扬州干丝也有高档做法，1981年，薛泉生在香港做大江南北宴时，保持传统干丝做法里的姜丝不变，把虾米换成江瑶柱，烫的开水和麻酱油都换成了高汤，味道更鲜，也更精致。然而，根据四时节气，这碗汤还可以调配出不同的口味——春季以竹蛏入鲜，夏日以脆膳佐味，秋天自然要用蟹黄调汤，寒冬则点缀上碧绿的青菜。不论什么季节，一碗鲜浓的干丝都会令人觉得柔润细腻，回味不尽，不愧为淮扬菜的典范。

烫干丝吃的是柔韧筋道的口感，品的是清白深处若隐若现的鲜，体会的是“清清淡淡天资美，丝丝缕缕韵味长”的神韵。

影响

扬州烫干丝可谓名扬四海。今年4月25日，央视1套综合频道《舌尖上的中国》第二季美食在扬州拍摄，播放了扬州烫干丝的制作过程以及食客争先品味热闹的场景，着实让扬州烫干丝火了一把。端上桌前的那盘烫干丝，抢人眼球，食客顿时吆五喝六起来，频频伸筷，送入喉管，顷刻间一碟烫干丝在清脆的碰杯声中一扫而光。食者不时竖起大拇指，嘴里发出啧啧称赞。意犹未尽者，两眼情不自禁地地瞅着漂在卤汁里若隐若现的干丝，筷子停在半空中，不好意思在往前伸，那种“馋相”，实在让人忍俊不禁。食者过瘾，看着兴奋。如今烫干丝，成为扬州美食的杰出代表，成为扬州人食不厌精饮食理念的典范。即使你走遍五湖四海，以一碟烫干丝作为早餐“序幕”的，唯有扬州一地如此，举世无双，唯我独尊。

吃烫干丝应该是到号称淮扬第一楼的富春茶社，因为唯有那里才能喝到号称“一壶水烹三江茶”的魁龙珠茶。一边饮茶，一边品烫干丝，丝丝入扣，清爽不腻。还可去另一家著名的茶楼冶春茶社，那里还有乾隆吃过的五丁包子：“荸荠鼓形鲫鱼嘴，三十二纹味道鲜。”或者索性跟着扬州人优哉游哉地穿过弯弯曲曲的砖巷，去少有外地游客光顾的共和春酒家，品着一碟干丝，或看阳光映衬下树梢的光和影，或听滴滴答答的小雨声，或有一搭无一搭地和周围的老扬州们扯上些闲话。

由于烫干丝色香味俱佳，和谐一致，既富有营养，又味美、清淡，所以深受广大顾客的欢迎。如今，不论是外地人还是扬州本地人到扬州茶社进餐，每每要点上一客烫干丝。有些老食客干脆就是一壶香茗一客干丝，别的什么也不要，足见干丝的诱人魅力了。