史红根

(南京旅游职业学院，南京 210000)

4D标准化厨房管理模式是当下餐饮业较为完善的能够为餐桌提供安全保障，让舌尖更安全的厨房管理模式，在烹饪实训教学中显得十分重要。4D厨房管理模式能更好地对学生进行高标准、高质量的实训，进而培养出优秀敬业且具有工匠精神的人才。

1 职业院校烹饪实训现状

近年来，职业院校的烹饪专业实训教学条件有了较大改善，大多数学校已建立了比较完善的校内实训室，但在建设和管理实训室时还存在功能不健全、管理不规范、维护保养不到位等问题。由于部分职业院校对烹饪专业重视度不够，实训管理不善，过于松弛，不注重规范化管理，从而导致在实训过程中出现各种各样的问题。例如，实训基地物品堆放凌乱、地面湿滑、学生摔伤、餐具摔坏等事件时有发生，而且物品随地摆放、存取不便、采购过量、分配不均，导致食品变质，甚至还有更多的安全隐患潜藏在学生身边，在这样的环境下，学生很难养成良好的习惯。因此，必须要改变这种模式，要寻找一种能有效管理且符合中国餐厅实际情况的新型管理模式，而4D标准化厨房管理模式的出现刚好能够有效解决这一问题。

2 4D标准化厨房管理模式的具体内容

4D标准化厨房管理模式最初是由企业中实行的4D管理模式发展而来的，它最初的含义是把企业中的所有物品、设备以及人的行为全部规范统一，通过明确标识来直观体现，创造和维护良好的工作环境，并形成一套促安全、防事故、降成本、生利润的系统标准，4D管理模式就是达到这种标准最简单有效的方法。该管理模式主要包括四个方面，分别是整理到位、责任到位、执行到位、培训到位。高职院校烹饪实训教学有别于中职学校的烹饪实训教学，实训教学大多数以分组模块化教学为主，引入4D管理模式后，能够充分发挥学生的主观能动性，不仅注重对文化和技能的学习，同时也注重对职业素养及厨房管理规范标准的学习，进而提高学生的职业素养标准、实训操作标准、卫生标准和安全标准。

3 4D标准化厨房管理模式在实训教学管理中的具体应用

3.1 整理到位

针对先前出现的厨房卫生脏乱差等不良情况，4D标准化厨房管理模式的出现正好解决了这一问题。在烹饪实训中，教师应注意引导学生，并制订专门的管理守则和具体的实行办法，要严格按照所制定的程序来实施。对于整理到位而言，在教学管理中应为学生制定专门且符合院校实际的规则。首先，对实训室内的所有物品进行整理，然后通过实验数据选出使用频率较高的一部分作为必需品，要有条不紊地放置在易获取的地方，保证在寻找时不超过30 s，最大限度的对时间和空间进行利用。其次，在各个区域粘贴标示牌，以免出现乱放、放错等情况。最后，要做好检查监督工作，确保规则有序实施，保障物品的使用率，提高取物效率。

3.2 责任到位

在传统的厨房管理模式中，物品均堆放在实训室内，杂乱不堪，食材用品工具等也放置在一起，使用时不仅不容易找到，浪费时间，而且还有可能出现损坏变质等情况。为改变这一行为，在烹饪实训教学中必须要实行责任到位制，要将各类工具物品分类放置，保证物品摆放的整齐简洁。同时，将物品的管控具体到个人，可通过奖罚制度对物品进行有效管理。例如，将毛巾、刀具等物品分配给每个学生管理，并实施奖罚制度。在这种制度下，每件物品的管理者都会对自己管理的物品认真负责，从而减少物品的损坏率，真正做到责任到位。

3.3 执行到位

在烹饪实训中，应认真执行各项规章制度，深入贯彻落实到每位学生，既要保质，又要保量。针对工作区域的卫生情况，应使其时刻处于整洁状态，保持良好的卫生习惯。在教学管理中，可以划分具体的清洁责任区，对于常规区域和隐蔽区域都要兼顾，务必使其责任人执行到位。同时，保证物品器材能够得到定期保养，避免出现老化损坏的情况，这样既能节约成本，又能减少安全隐患。

3.4 培训到位

目前，职业院校烹饪专业培养出了大批优秀的烹饪人才，他们的成功要经过大量的学习培训，因为烹饪这一专业仅靠教师去讲和背诵课本知识是远远不够的，学生必须要通过实训积累经验。职业院校应把握好实训的机会，可通过实行4D管理模式来让学生掌握知识，为日后成为一名优秀的烹饪工匠奠定基础。这时，需要教师对学生进行监督，使学生能够坚持做到整理到位、责任到位、执行到位、培训到位。在干净整洁的环境中保持行为规范、举止有序是一名合格的烹饪人才必须要具备的素质。

4 在烹饪实训中实行4D标准化厨房管理模式的积极意义

一是降低成本。实行4D模式后，人人都能做到物尽其用，减少库存，杜绝浪费，有效减少了物品损坏、丢失、变质等情况的发生，大大降低了不必要的支出，节约了成本。二是提高效率。在工作上分工明确，物品摆放整齐划一，使用起来更加方便，大大缩短了物品寻找及交流沟通的时间。三是改善卫生条件。卫生条件必须要有严格的要求，学生要有非常高的卫生安全意识，一定要守住卫生安全的底线。四是实现菜品制作标准化，菜品质量有保证。在4D标准化厨房管理模式的严格执行下，原料的采购、验收、储存、领用、加工、烹调制作以及销售等环节都会按标准要求操作，会使物品得到最大化利用，不会再出现因食品堆积而导致的变质问题。