浮云

据散文大家梁实秋回忆：“苟（即狗）不理的字号十分响亮……不一定要到苟不理去，搭平津火车一到天津西站，就有一群贩卖包子的，高举笼屉到车窗前，伸胳膊就可以买几个包子。包子是扁扁的，里面確有比一般包子多的汤汁，汤汁中有几块碎肉葱花。有人到铺子里吃包子，才出笼的，包子里的汤汁，曾有烫了脊背的故事。因为包子咬破，汤汁外溢，流到手掌上，一举手乃顺着胳膊流到脊背。不过，天津包子确是汤汁多，吃的时候要小心。”

有一个在平津地区流传已久的笑话：在天津某包子铺，两个不相识的人，坐在同一张桌子吃包子。其中一位一口咬下去，包子里汤汁直飙过去，把对面客人喷了个满脸花。肇事的这一位并未觉察，低头猛吃。对面那一位很沉得住气，不动声色。堂倌在一旁看不下去，赶快拧了一个热手巾，送了过去。客徐徐答道：“不忙，他还有两个包子没吃完。”

狗不理店名的来历有很多传说。美食家唐鲁孙说：“最早的狗不理，门面小，顾客多，甭管有多少主顾来吃，永远都是新出屉的。狗不理的包子，讲究的是油大卤多，加上又都是现出屉儿的现吃，自然是又热又烫。我们知道狗是无所不吃的，可就怕吃烫的东西。”当然，也有传闻说店名来自于该店伙计的名字。

“狗不理包子”最露脸的时光，应是清末时期。袁世凯在天津小站练军，品尝过狗不理包子后觉得很好，便将它献给慈禧，太后食罢大悦，令其名声大噪。上世纪四十年代初，狗不理包子铺迁往“天祥商场”（今劝业场），生意愈发火旺，并正式定名为“狗不理”。1956年，天津市政府为继承发展传统风味食品，在原“丰泽园饭庄”的旧址，将狗不理包子铺恢复营业。上世纪八十年代初，狗不理在北京市地安门外大街开设分号。1993年，狗不理走出中国，走向世界，在韩国首尔设立海外第一家分店。

“狗不理包子”以色白小巧，形似待放菊花（须打十六褶，疏密适中，面皮有咬劲，俗话叫筋斗），馅心松软油润，肥而不腻闻名。在原料上很讲究，面粉用大成牌的，酱油则用红钟牌的。打馅、揉面和蒸熟，是包子好吃的三部曲。狗不理的包子皮薄、有咬劲，且不会出现掉底、塌帮及跑油的情况。

配馅及拌馅则更有学问。狗不理包子做馅用的猪肉不仅要新鲜，且肥瘦的比例需按季节调配。像夏天天气炎热，人们吃不下肥腻之物，包子肥瘦肉的比例是肥三瘦七;春秋两季天气宜人，用肉量肥瘦各半;到了冬天，天寒地冻，人们需要较高的热量，用肉就改成肥六瘦四。因此，狗不理的包子可以保持一年四季口感适中，肥而不腻。

清香可口，是狗不理包子的另一大特色。因狗不理包子拌馅儿，要用猪大骨头熬成的高汤，其次则是鸡高汤，比例是一斤肉要拌八两高汤。作料亦不可马虎：一斤肉馅放三两酱油、一两五钱香油、一两葱和四两姜，且样样要用量准确，过秤严格，绝不能仅凭经验、眼力投料。包子制作过程管理如此严格，也难怪狗不理包子香味四溢，广受好评了。