程帅

汆茉莉竹荪，是“天津满汉全席”四大压桌菜之一。清初顺治、康熙两朝政治开明，经济复苏，广建粮仓，足民之食，大运河贯通了南北两地的经济贸易，丰富了津门百姓的饮食内容。康熙皇帝于庚午年秋三月御笔亲书：“转粟排千舰，分流纳九河。潮声连海江，树色入京多。鼓楫鱼龙伏，停帆鹳鹤过。津门秋望远，明日涌金波。” 當时，天津的商业、漕运、手工业蓬勃发展，饮食业进入前所未有的黄金时期。为满足官府、商贾和社会各阶层人士的饮食需要，津门饮食文化荟萃百家之长、吸取百城之精，形成了带有天津地域饮食文化强烈风格的满汉全席。该宴席规格高、重礼仪、席面大。

天津满汉全席菜品丰富、多而不杂、丰而不俗，冷荤、大菜、热炒、羹汤、茶酒、饭点、果品、蜜饯均备，用料极其广泛，既有全国各地的山珍海味，也有就地取材的瓜果菜蔬。宴席先是以四干、四鲜、四蜜饯、四糖饯、四冷荤、四青菜、四甜碗、四粥碗、四茶点等压桌。四干：黑瓜子、白瓜子、核桃蘸子、糖杏仁儿。四鲜：北山苹果、申州蜜桃、广东荔枝、桂林马蹄。 四蜜饯：青梅、橘饼、圆肉、瓜条。四糖饯：瓜条、京糕、炒红果、海棠蘸子。四粥碗：八宝粥、荷叶粥、秫米粥、小米粥。四茶点：马蹄酥、状元糕、麒麟饼、芙蓉糕。大菜品种有：汆鸡茸燕菜、扒黄肉翅、乌龙戏珠、扒熊掌、汆三腐、汆茉莉竹荪、红烧鲥鱼、金蝉戏牡丹等。

天津“八大成”之一的“义和成”饭庄以制作满汉全席、南北大菜、官宴而著称。在“义和成”饭庄里，厨师大部分是干“单打一”的活（俗称角活），即每个人各司其职，只管干一种活儿——分前墩、后墩、碟子房（冷荤）、大锅台（大灶）、小灶、面案（点心房）。由于分工明确，菜品制作精湛，小到作料大到干货发制、菜品调剂搭配、器皿变化、上菜时机、行厨办宴，均可做到有条不紊、一气呵成。

民初时，天津菜筵席形式发生改变，津门厨师把满汉全席部分菜抽出，略加调整，演变成今日的燕菜席、鸭翅席、海参席等多种席面，使天津菜更加丰富多彩。这道著名的汆茉莉竹荪，就是在民国初期经过改良的筵席大菜，出自津门烹坛老前辈钱树元之手。此汤菜自民国初年问世后，便名蜚京津两地，凡是品尝过此汤者无不称赞。这道菜的高明之处，在于“双套汤”。

竹荪，又名竹参、竹笙、竹笋菌等，菌体细嫩洁白，味鲜美清甜，因主产于中国西南部的竹林而得名，早在唐代即为筵席上的珍稀菜，属古代“下八珍”之一。竹荪是真菌在形态发展上的高峰，体呈笔状，顶部有钟形圆盖，因姿态之美为其他真菌所不及，人们誉之为“真菌之花”。因其数量稀少，价格昂贵。国际市场售价最高的干竹荪，1000克售价与50克黄金相当。在烹饪上，竹荪适于烧、酿、扒、焖，更宜于制汤。

茉莉，属木犀科常绿灌木，夏季开花最盛，花色洁白娇嫩，香气芬芳沁人。以花卉入馔，是中国烹饪的独特艺术，历代古籍都有记载。在菜品中适量配入与之相应的季节花卉，不仅使成品具有别样的清幽馥郁，入口令人爽神清心，口齿生香，且能使厚味菜去腻增鲜，令淡味菜加色提香。

汆茉莉竹荪是一道汤菜，需经过吊汤、提汤、套汤、双套汤四道工序制成。“双套汤”，就是在汤中反复放入新的食材熬制浓缩而成。此处的双是概数。汤经十余小时熬制，反复过筛已无杂质、无浮油，呈淡枣红色，而鸡、鸭、牛肉的营养成分均已进入汤中，有极高的营养价值。双套汤中含有大量的蛋白质、脂肪，晾凉后会凝结成“冻”，筷子立而不倒，为津门烹饪用汤之最上品。用其汆制竹荪、茉莉成馔后，浅棕色的竹荪与洁白的茉莉花在汤内沉浮飘动，竹荪的清香与茉莉的芬芳交织在一起，汤虽清澈，但滋味鲜醇无比，风味至佳。

|汆茉莉竹荪|

主 料：竹荪、茉莉花

辅 料：老鸡、牛肉、老鸭、鸡胸、鸡蛋

调 料：料酒、姜、盐

制 作：

1.将竹荪放入碗中，加温水泡2个小时，取出剪去两端，去掉外部老皮，切成2厘米的段，放入沸水锅中焯透，捞出控去水分。

2.茉莉花洗干净备用。

3.用鸡、鸭和牛肉吊汤。先取汤15公斤，放入1只老母鸡、1公斤牛肉进行吊汤，熬2～3小时后，汤剩12.5公斤。将汤过筛，在净汤中再放入一只切碎的老母鸡、1公斤牛肉，进行套汤，剩汤10公斤再过筛。用此汤再放入1只切碎的鸡和1公斤牛肉，熬2～3小时，熬好的汤备用。

4.锅内倒入双套汤，烧开后加入一片姜。

5.将鸡胸剁成鸡茸，将鸡茸用清水泄开，倒入汤中，待鸡茸受热浮起捞出，把汤中的鸡茸与姜滤出，即成清汤。

6.将汤烧开，撇去浮沫，加入竹荪段，盛在碗中，撒上茉莉花即可。