周洁茹

1.萝卜干炒饭

回家过年的时候发现旅游部门推出了一个“十大美味”。其中一道萝卜干炒饭，让我很惊讶，我的童年记忆里，萝卜干是用来搭泡饭的，为什么要用来炒饭？炒饭不是只用蛋吗？蛋炒饭，最高境界是粒粒晶莹，如同一盘碎黄金。

到达美国的第二天，朋友请客吃饭，一间叮叮当当的台湾铁板烧，虾和刀都可以飞起来，洋葱堆成火山，一碗白饭，一只生蛋，花式翻炒，最后洒一圈秘制甜豉油，是整顿饭的高潮和结束。

于是学会用豉油，扬州炒饭炒成潮汕炒饭，每颗饭粒都炒成均匀古铜才算成功。

炒面也一样，多落豉油，乌冬都能炒成中华面。

读过一篇文章，作者去山里人家做客，山民捧出黄豆米饭款待贵宾，黄豆还是硬的，米饭已经软熟，宾客的每一口就要很小心。因为感激山民的心意，冒着被黄豆磕掉牙的风险也要吃，慢慢地吃。黄豆与米饭，也别有风味吧？

豆腐干与花生米同嚼有没有火腿味我一直没有试过，但是溏心皮蛋配红姜片真的是吃出海蟹味，这个世界就是这么奇妙。家乡的萝卜干切成细丁来炒饭，每一口清脆米饭，都吃出了童年冬天早晨的泡饭味呢。

2.扣肉

在文联做专业作家的第一个春节，也是唯一的一个春节，单位发了一竹篮年菜，有鸡有鸭，有鱼有肉，竹篮底一个青瓷碗，盖着油纸，我从未见过，问了人才知道是扣肉。

蒸一下就好。问的人说，吃的时候倒扣到盘中。

碗呢？我又问。

什么碗？

这个碗啊！我说，肉倒出来了，碗要还吧？

还到哪里？问的人反问，这个碗也是送的。

那可真是太新奇了。家里的碗碟都是一套一套的，突然多出来的这一只碗，倒出了扣肉以后，拿它怎么办才好呢？

后来来到香港生活，前三年都不知道杂货店送的印花有什么用，有一天觉悟过来集印花是要换餐具，换刀叉，换床单……可是换来一只盘子，一只碗，又有什么用呢？什么东西都要成双成套的才对吧？

那碗扣肉，带回家以后我母亲也非常新奇，也问了我同样的问题。我家的八宝甜饭和香糟扣肉都是自己做的，那碗单位发的扣肉是如何处理的，我不记得了，那只碗，我也再没有见到过。

我很快就离职出国了，再没有过单位，也再没有收到过扣肉。

3.白芹

在我的家乡，绿色的那种芹菜被叫做药芹，因为吃起来有药的味道。还有一种白色的芹菜，只有家乡才有，叫做白芹。

白芹冬天的时候才有，一两个月，其他的时间，当然是没有，似乎也栽培不了，家乡的人都知道。

我从来不爱吃芹菜，芹菜馅的饺子还可以接受，最憎西芹百合，西芹白果，西芹云耳，连带云耳白果百合一起憎。

偏偏到了美国，生西芹条宝宝胡萝卜蘸酱总是头盘，于是连带宝宝胡萝卜也讨厌，非常讨厌。

唯一不讨厌的唯有白芹，凉拌最好。什么调味都不需要，吃得出本味。可是一年回不了几次家啊，回家也不一定是冬天，于是白芹成为一个纪念。

今年过年回家乡了，坐在本地小饭馆，本地话点一道菜单上没有的白芹。服务员说要去厨房看一下。看了回来讲还真有，菜农新送来，马上入单。

一桌都很服气，去国离乡二十年，仍然一口标准本地话，白芹两个字，口音都没有偏掉。

4.糖芋头

每年过中秋的时候，我最记挂的不是月饼，是妈妈做的糖芋头。

糖芋头为什么是红红的？小时候问过妈妈。

放了碱，妈妈答。

芋头是白色的，堿也是白色的，好似石头的一块，芋头和碱在一起才会变红色。红色的芋头，才是我家乡的糖芋头。

好吃啊，去国二十年都不会忘掉的滋味。

但是只有过年的时候才回家啊，妈妈就把中秋的糖芋头放到过年的时候来做。

全世界都会变，妈妈的味道永远都不会变。

糖芋头为什么是红红的？一边吃，一边明知故问。

第一次做糖芋头。妈妈说，手痒了几天几夜。

为什么？这可跟我小时候听的不一样。

削芋头皮的时候不知道要戴手套啊！妈妈说，又没有人告诉我。

肯定是过敏，我说。

好痒啊。妈妈说，用肥皂洗了好多遍都没用。

我想起来我到美国的第一天，炒一盘长豆角，炒了好久好久都不熟。

不知道要加点水啊！那是我第一次做饭。那个晚上，我炒豆角都炒哭了。

5.豆渣饼

我家乡的豆制品，肯定是整个江苏省最好吃的。至于小排小笼包那些，让给别人好吃好了，我没意见。我写过皮蛋豆腐，香菜生豆油拌常州豆腐最好，我也写过横山桥百页，红汤水煮，能下两大碗米饭。豆渣饼，我一直舍不得来写。

说是豆渣，其实非常讲究，白雀豇豆的豆渣，白雀豇豆又是什么？我没有见过。白色豆子，豆上一个暗红小点，如同雀眼，所以叫做白雀豇豆。黄豆青豆也好，只要不是黑豆红豆，要不色泽不美。豆子磨成浆汁，特制漏勺，温热平底锅，一勺一个，豆渣小饼。

豆渣饼怎么吃？落在豆腐汤里，垫在咸肉刀鱼身下，滋味都在饼里。

我妈妈会做豆渣饼塞肉，两片大豆渣饼，中间塞了肉馅，油炸，我的外婆也是这么做的，我不会，炸物也是需要耐心的，炸得用心与随便炸炸的天妇罗都会有好大的差别。

豆渣饼其实是祭祀的素饼，也有人叫它豆斋饼。那么什么都不加，薄油烘热，就好了。民间智慧。

突然想起来小时候听过的一个民间故事。一个酒鬼，家贫又贪酒，经常捡人家酿完酒不要了的酒渣回去摊饼吃，吃了醉醺醺在街上走，邻人笑话他，又吃酒渣饼了吗？酒鬼生气，什么酒渣饼？明明就是酒。邻人又故意问，酒？喝了多少？酒鬼答，三张，三大张呢。

6.网油卷

网油，指的是猪腹部的一块油脂，剥下后成网状，所以叫做网油。

这层网油，要保持干净无破损，摊开晾干，然后用来包裹赤豆沙馅。

这只是网油卷其中一道工序，整道菜，基本就是个手工艺。

所以我有一次吃饭的时候碰到一个人，说他曾经是燕春楼的点心师傅，我就问他会不会做网油卷。

他说他知道，网油卷。

我说那你会不会做？

他说做还是会做的，只是不大做。

其实不会做才正常，苏东坡都不会。为什么做不出来，主要原因还是那层“雪衣”，苏老师就是止步在了蛋清，蛋清“雪衣”怎么裹都阻止不了赤豆沙馅漏出来，不得不放弃。后人在蛋清基础上继续研发，打发，再加入干淀粉，豆馅先滚一层淀粉，再挂上这层蛋糊，入锅油炸，豆馅就不漏了，甚至还能够透视。网油卷就这么做成了。

吃时再撒一层白糖，这个滋味，没有文字可以形容。

但是网油卷这三个字对我来讲，不是用来吃的，是用来辨别饭桌上自称老乡的老乡到底是不是正宗老乡用的。

7.三丝鱼卷

每到过年，就会有好多人送来好多鱼。就好像香港人过年要买裤一样，裤是富的意头，鱼也是余的意头。

我母亲很为那些鱼犯愁，因为太多了。青鱼和鲢鱼，每一条都在十斤以上。江南冬天，水笼头里冰冷的水像刀子一样流出来，空气里都是小刀子，手伸出去就是伤。要把那些鱼都剖洗处理，有时候要做到晚上，到了晚上，又有人送来了新的鱼。那个时候是不可以收钱的，过年的时候可以收鱼，不能不收。那些鱼开膛破肚，一排一排挂在厨房，竹签顶住身体的两侧，凝固了的血，便不觉得是血，冷血的生物，也不觉得它们是生物。我走来走去，当看不见，我也不吃鱼。

鱼被送去炸，做成爆鱼，打成鱼浆，做成鲜鱼圆，然而还是有很多，往往要吃到过完年。

每年都是母亲亲手准备年夜饭，三口之家，不是需要很多菜，然而总是许多菜。汤和甜品，热菜和冷菜，每一碟冷菜上面都要放香菜，不只是装饰，父亲爱吃，卷起来，蘸加了糖的镇江香醋，也是习惯，所以我长大以后总也不习惯香港人的红醋，我也总是接受不了酱油做蘸料。

爆鱼配白酒，就没有那么浓郁了，羊糕和肴肉，糖醋小排，如意菜，总要有如意菜，黄豆芽的形状是一把如意，所以是如意菜。离开家快要二十年，都不会忘记。可是忘记了是几时学会饮酒的，独生女儿，陪着父亲喝杯好酒，是幸福。

所有的年菜中我最喜歡炒素和豆渣饼塞肉，都是外婆的菜，传到母亲手里，应该在我手里失传了。还有甜饭，白到透明的圆糯米，自己洗的红豆做馅，金丝蜜枣和莲子心做底的八宝甜饭，每一个年都是甜的。

酒喝了一杯，母亲会去厨房炒盘热菜，鲜笋鱼肚，清炒虾仁，红烧甩水。总有一道三丝鱼卷，青鱼皮卷了鲜笋丝火腿丝和香菇丝蒸，最费工夫。我从来不吃，我不吃鱼。我有一个朋友说过我家的三丝鱼卷是她吃过的全世界最好吃的东西，她说你有多幸福啊你都不知道。我的这个朋友父亲早逝，有一个弟弟，家庭的负担很重，终于找到条件还不错的丈夫，待她也还好，有一天她跟我讲，如果时光可以倒流，如果神再给她一次选择，她会要回她的父亲。

我在美国找一盘唐人街的夫妻肺片，横跨了两个州的时候，突然理解了我的幸福。我想那一道我从来没有吃过的母亲做的三丝鱼卷，肯定是全世界最好吃的东西。毫无疑问的。

8.砂锅鱼头

第一次去女朋友家的时候，女朋友全家带他去了一个大湖旅游，湖旁一片竹海，山林湖海里的一间小饭馆，女朋友的父亲点了整整一桌丰盛的菜。

过了很久再来问他，他只记得一个砂锅鱼头。真好吃啊。他说，还想再去吃一次。

他的太太说，点了一桌好菜，只记得鱼头？

他点头。

正是热恋的时候，别说是鱼头汤，白米饭都吃出甜来。

结了婚，女朋友成为太太，女朋友的父母成为岳父岳母。柴米油盐的人生，每天都过成了多一事不如少一事。银发川柳里说的，家庭和谐的秘诀，少说话，多出门。婚姻的真相，也是所有人生的真相。

有一天他的太太突然问他，你记忆中最好吃的菜是什么？

砂锅鱼头。他说，那次去一个大湖，吃到的砂锅鱼头。

真好吃啊。他说，还想再去吃一次。

他的太太笑了一笑。

第一次带男朋友回家给父母看，父母很高兴，全家去了天目湖旅游，父亲点了好多菜，其中一道砂锅鱼头，男朋友吃得最多。天目湖以前叫做沙河水库，水库鱼没有泥腥气，鱼头煨汤，越煨越浓，成为一道名菜。结了婚，男朋友成为丈夫，柴米油盐的人生，自己挑的老公，咬碎牙也要咽下去。婚姻的真相，也是所有人生的真相。

父亲肿瘤手术后并发症，生死一线。整整一年，ICU出出入入，医院到护理院，护理院再到医院。原来生死的真相，才是所有人生的真相。

过年回家，推着轮椅上的父亲出门吃饭，一年来的第一次。父亲经历反复插管，静脉营养，气管切开，血管手术，呼吸机，鼻饲，到后来能够封管，能够说话和吃饭，已经是一个生命的大奇迹。点了一道砂锅鱼头，二十年以后的砂锅鱼头，锅的形状也似条鱼，大到占了半桌。父亲尝了一口，说，咸了。

他的太太突然就想起了他说的，真好吃啊，还想再去吃一次。