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乡村有道婚宴菜

2019-12-12 06:11:00 《烹调知识》 2019年12期

李兰弟

我们晋南山村婚宴上必有一道菜,就是南瓜扣肉。而制作这道菜最拿手的乡厨就是我的老父亲。老父亲制作南瓜扣肉是从杀猪开始的。

生猪宰杀后,用开水去毛,然后把带皮肥肉(精肉已经基本去除)切割成菜碗大小方块,这是扣肉的主要原料之一。老父的酸菜扣肉最具特色的就是肥肉的加工工艺,很多人偷学过,可口味就是不纯正,村民钟爱的还是老父手下的这道菜。

农村酒席须提前准备,老父的扣肉“毛坯”也是当天凌晨加工好的。扣肉加工工序:锅烙——水煮——上色——打刀——笼蒸。

第一道工序就是锅烙,灶旁的竹篮里堆满了“毛坯”肉。灶上的大铁锅烧红后,老父用自己特制的铁钩把毛坯肉勾入铁锅里,带皮的那面一定要朝下。经过铁锅的烙,皮面的毛去得干干净净,表皮也被烙得黄灿灿的,很是好看。烙是一门很讲究的技术,既要注意火候,还要注意时间,手法不到位的厨师经常把毛坯肉烙黑,以致影响了整个扣肉的质量。而我的老父常常让人敬佩不已。

水煮是第二道工序,烙好的毛坯肉放入另外一个大铁锅,锅内加入冷水,水以淹没毛坯肉为宜,武火加热。这一过程大约10 min。目的有两个:第一就是去除肥肉上的脏东西;第二就是把肥肉煮成七分熟。

煮的同时开始加工南瓜。农村的南瓜都是干凉收藏的。南瓜经过水浸泡后,吸水变大变粗。把它们清洗干净后,切得小方条,然后晾干。晾干后的南瓜经过蒜、辣椒等佐料的爆炒后,香气逼人。

煮好的扣肉捞出后放入竹筐沥干水分。接下来就是第三道工序——上色。把烙扣肉的大铁锅清洗干净,然后放入足够的油加热,油锅里加入酱油和可乐(要防止油飞溅),可乐造色是老父自己发明的,时兴不久。

造色锅里出来的扣肉又被放入热水锅里去除表面上的油脂。老父说,这样做口感更好。捞出来的扣肉颜色鲜艳,看上去特别干净。然后就是打刀,也就是把整块扣肉打上整齐划一的刀痕。

灶房的桌上摆满了几十个空碗,打好刀的扣肉皮面朝下放入碗内,加工好的酸菜就均匀地放在扣肉上。等一切完毕后就是扣碗,用一個空碗把盛好扣肉的碗倒置过来,碗底的扣肉就出现在碗面上了。

然后,将碗放入蒸笼蒸。老父在很多场合都表态,他一辈子也不会用金属蒸笼,我不知道为什么,只知道他的扣肉都是竹蒸笼蒸出来的。

扣肉上蒸笼的时间一般都是上午10点,农村酒席太阳正当午开饭。老父的扣肉准会按时保质地出锅。老父的扣肉油而不腻,色香味俱全。看到乡亲们你一筷,我一筷,一下子就碗底朝天了,站在厨房门口的老父笑眯眯地走进了里屋。