顿 倩，彭 瀚，麦琦莹，邓泽元，张 兵*

（南昌大学 食品科学与技术国家重点实验室，江西 南昌 330047）

功能性植物所具有的大量生理活性物质赋予其巨大的潜在健康益处。这些功能性植物化学成分有萜类、酚类以及其他类的化学物如类胡萝卜素和芥子油苷类，它们具有抗氧化、抗炎、抗增殖活性以及保护中枢神经、肝脏和心血管的作用。公认的健康膳食模型——地中海膳食模型中多是以富含各类植物化合物尤其是多酚类的食物为主，流行病学和干预研究表明这种饮食模式与多种慢性疾病如心血管疾病、二型糖尿病、癌症和早衰等呈现显著的负相关[1-5]。

植物中酚类物质包括花青素主要以3 种形式存在：游离型、酯化型和结合型。游离型和酯化型酚类统称为可溶型酚类，大多在植物细胞液泡中，结合型酚类则主要与细胞壁相结合[6]。黑豆（Glycine max），又名乌豆、冬豆子，是大豆家族中一种重要的豆科植物[7]。相比其他可食用豆类，黑豆具有较高的酚类化合物含量和抗氧化活性[8]，因此受到广泛的关注。大量研究将黑豆潜在的健康益处归因于其中具有抗氧化活性的可溶型酚类化合物[9-10]，而大量存在于黑豆中的结合型酚类化合物往往被忽视。近几年研究表明，结合型酚类化合物具有很高的健康益处，与游离型酚类不同的是，黑豆的结合型酚类不能被上消化道消化降解，需到达大肠经肠道菌群酶解释放出来，被吸收进入血液后发挥与游离型酚类相同的清除自由基、降血压等活性[11-12]。

共价结合在植物难溶性分子如纤维素、半纤维素或蛋白质上的结合型酚类物质（包括结合型花青素）[13-14]，必须通过强烈的酸或碱水解方法才能释放[15-17]。此外，也有一些文献报道酶水解释放结合酚的方法[18]。目前鲜见相关研究比较酸水解和碱水解将植物酚类物质中的花青素从食物基质上分离出来的效果差异，也缺乏对黑豆中结合型花青素的研究。本课题组已分析鉴定部分黑豆可溶型酚类和结合型酚类物质的成分与含量，在对不含可溶型酚类成分的黑豆残渣进行水解处理时，发现酸水解提取物总酚含量高于其他水解方案。但经过超高效液相色谱-电喷雾-四极杆飞行时间质谱联用仪技术精确定量各类黑豆结合型酚类提取物中的主要28 种酚类成分后发现，与其他结合酚提取方案相比，酸水解所得结合酚提取物在酚酸、黄酮醇、黄烷醇和黄烷酮的总含量差异不大[19]，意味着导致酸水解所得黑豆结合型总酚含量更高可能并非取决于结合型酚类，于是将精力转向结合型花青素。目前，国外已有一些研究者报道黑豆中可溶型花青素成分，文献[20-21]共仅鉴定出8 种可溶型花青素糖苷类以及1 种可溶型花青素苷元，但黑豆结合型花青素的研究缺乏。因此，本研究在探究黑豆种皮中的可溶型花青素同时，也研究酸水解、碱水解以及酸碱/碱酸交替不同水解方式所获得的黑豆结合型花青素成分和含量，采用超高效液相色谱-电喷雾-四极杆飞行时间质谱联用仪和高效液相色谱-电喷雾-三重四极杆质谱联用仪技术对黑豆不同花青素提取物中的花青素进行定性定量分析，彻底研究黑豆可溶型与结合型花青素的种类和含量的差异，以指导黑豆花青素成分的提取，深入了解黑豆的营养价值。

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

成熟黑豆种子，产地安徽滁州；浓盐酸、甲醇西陇化工股份有限公司；飞燕草素、矢车菊素、矮牵牛花素、天竺葵素 美国Sigma-Aldrich公司；甲醇（色谱级） 德国默克公司；甲酸（色谱级） 美国ACROS公司。

1.2 仪器与设备

ELx800酶标仪 美国BioTek公司；1290超高效液相色谱仪、1260高效液相色谱仪、Eclipse XDB C18色谱柱（4.6 mm×250 mm，5 μm）、6538高分辨四极杆-飞行时间串联质谱仪、6430三重四极杆串联质谱仪 美国Agilent公司；TDL-5-A台式离心机 上海安亭科学仪器厂；恒温水浴锅 常州国华电器有限公司；FA2204B电子天平 上海精科天美科学仪器有限公司；DR-1001旋转蒸发仪 郑州长城科工贸有限公司；SHZ-III型循环水式真空泵 上海亚荣生化仪器厂；SHZ-A水浴恒温振荡器 上海博讯实业有限公司医疗设备厂。

1.3 方法

1.3.1 可溶型花青素提取物的制备

参考彭瀚等[19]的方法，并做适当改进。精确称取1 g黑豆种皮粉末盛于50 mL避光塑料离心管中，加入20 mL 70%甲醇溶液，涡流混匀后在40 kHz、400 W、30 ℃条件下超声提取30 min，4 200 r/min离心20 min，收集上清液。所余沉淀再加入20 mL 70%甲醇溶液，并重复上述方法提取5 次直至溶液无色。合并上清液真空浓缩至10 mL，－20 ℃储存备用。样品平行提取3 次，全程避光。

1.3.2 结合型花青素提取物的制备

1.3.2.1 酸性结合型花青素提取物和酸碱轮提结合型花青素提取物的制备

收集1.3.1节可溶型花青素已提取干净的固体残渣，干燥后用25 mL 2 mol/L HCl溶液于85 ℃水浴水解1 h。4 200 r/min离心10 min，所得上清液用6 mol/L NaOH溶液调节pH 2。由于黑豆中富含蛋白质、糖类等大分子营养物[22]，因而在经过强酸强碱水解后，其结合型酚类提取物中掺杂淀粉、蛋白质和高浓度的无机盐，因此需要对提取物进行纯化。固相萃取技术利用固体吸附剂对液体样品中的目标化合物吸附能力的不同，富集和分离目标化合物，洗脱不需要的杂质，从而得到较为纯净的目标化合物[23]。具体纯化步骤如下：SPE柱先用5 mL甲醇激活，然后用去离子水进行平衡处理。样品用去离子水溶解稀释后上样（0.5 mL样品加5.5 mL去离子水），再用2 倍纯水冲洗填料，除去已上样的填料间掺杂的糖类和蛋白质等杂质。最后加入含有0.5%甲酸的甲醇溶液洗脱填料上吸附的目标物避光氮气吹干，即得到酸性结合型花青素提取物。之后所剩的残渣调节至中性后用25 mL，2 mol/L的NaOH溶液25 ℃水解4 h，4 200 r/min离心10 min，所得上清液用6 mol/L HCl溶液调节pH 2，然后采用固相萃取法纯化溶液并氮气吹干，此为酸碱轮提结合型花青素提取物。所有实验平行处理3 次，全程避光。

1.3.2.2 碱性结合型花青素提取物和碱酸轮提结合型花青素提取物的制备

收集1.3.1节可溶型花青素已提取干净的固体残渣，将其干燥后用2 mol/L NaOH溶液25 mL于25 ℃水解4 h。4 200 r/min离心10 min，所得上清液用6 mol/L HCl溶液调节pH 2，然后采用固相萃取法纯化溶液并氮气吹干，此为碱性结合型花青素提取物。之后所剩的残渣调节至中性后再用25 mL 2 mol/L的HCl溶液于85 ℃水浴水解1 h，4 200 r/min离心10 min，所得上清液用6 mol/L NaOH溶液调节pH 2，然后采用固相萃取法纯化溶液并氮气吹干，此为碱酸轮提结合型花青素提取物。所有实验平行处理3 次，全程避光。

1.3.2.3 花青素的水解

在可溶型与结合型花青素提取物中既有花青素苷元类又有花青素糖苷类，由于花青素糖苷类性质不稳定，难以得到稳定的花青素糖苷类标准品，所以采用花青素苷元类标准品进行精确定量分析，将所有花青素糖苷类水解成苷元类并统一进行定量。

花青素糖苷类化合物水解方法参考Li Hongyan等[24]方法。将提取得到的浓缩提取液加入浓HCl至HCl终浓度为2 mol/L，置于90 ℃水解2 h（酸水解提取物只水解1 h），之后采用Waters OASIS SPE固相萃取小柱纯化分离，过滤冷藏备用，全程避光。

1.3.3 超高效液相色谱-电喷雾-四极杆飞行时间质谱联用仪分析条件

定性分析参考彭瀚等[19]的仪器条件，并做适当的调整，具体实验条件如下：

液相色谱条件：色谱分离采用UPLC系统（Agilent 1290 infinity series）。使用Agilent Eclipse XDB C18色谱柱（4.6 mm×250 mm，5 μm）。流动相含0.1%的甲酸溶液（A）和甲酸-甲醇（B），梯度洗脱程序为：0～10 min，12%～15% B；10～15 min，15%～25% B；1 5～2 5 m i n，2 5%～4 0% B；2 5～3 0 m i n，40%～60% B；30～35 min，60%～12% B。进样量为10 μL，柱温为40 ℃，流速为0.30 mL/min。检测波长为245、280、320 nm和350 nm，色谱峰的吸收波长在400～600 nm范围内。

质谱条件：采用四极杆飞行时间精密质谱仪（Agilent 6538），配有电子电离源，采用正离子模式用于精密质量测定。全质谱数据在m/z 50～1 700范围获得，最佳质谱参数如下：毛细管电压4.0 kV，进样锥电压35 V，去溶剂化气流（N2）速率为900 L/h，进样锥气流（N2）速率为50 L/h，去溶剂温度为350 ℃，离子源温度为150 ℃，碰撞诱导解离（collisionally induced dissociation，CID）模式下的碰撞气体采用高纯度的氦气，进气压力为40 psi，多酚单体的CID碰撞能为5、10、15、20、25 eV和30 eV，黄酮类的碰撞能为5、10、15、20、25、30、40 eV和50 eV，裂解电压为175 V。数据获取和加工的质谱软件包括Mass Hunter Acquisition B.03.01、Qualitative Analysis B.03.01。

1.3.4 高效液相色谱-电喷雾-三重四极杆质谱联用仪分析条件

定量分析参考彭瀚等[19]的液相色谱和质谱条件，并做适当的调整，具体实验条件如下：

液相色谱条件：色谱分离采用高效液相色谱系统（Agilent 1260 infinity series）。使用Agilent Eclipse XDB C18色谱柱（4.6 mm×250 mm，5 μm）。流动相含0.1%的甲酸溶液（A）和甲酸-甲醇溶液（B），梯度洗脱程序为：0～5 min，15%～25% B；5～12 min，20%～40% B；12～20 min，40%～60% B；20～25 min，60～15% B。进样量为5 μL，柱温为40 ℃，流速为1 mL/min。检测波长280、320 nm和540 nm，色谱峰的吸收波长在400～600 nm范围内。

质谱条件：采用三重四极杆串联精密质谱仪（Agilent 6430），配有电子电离源，采用负离子和正离子模式用于精密质量测定。全质谱数据在m/z 50～1 000范围获得，最佳质谱参数如下：毛细管电压4.0 kV，进样锥电压35 V，去溶剂化气流（N2）速率为900 L/h，进样锥气流（N2）速率为50 L/h，去溶剂温度为350 ℃，离子源温度为150 ℃，CID模式下的碰撞气体采用高纯度的氦气，进气压力设置为40 psi，标准品的CID碰撞能为5～35 eV，裂解电压为135 V。数据获取和加工的质谱软件包括Mass Hunter Acquisition B.03.01、Qualitative Analysis B.03.01。

1.3.5 标准曲线的制作

参考Sun Yong等[25]方法，精密称取干燥恒质量的花青素标准品适量，用80%甲醇溶液溶解配制成0.195 3～100 μg/mL的外标溶液。花青素提取物样品经纯化分离后，稀释0、2、5 倍，过膜进样，每个样品重复进样3 次，所有定量实验包括制样与进样程序在24 h内连续避光完成。

1.4 数据处理

实验数据表示为 ±s。实验数据采用SPSS统计软件进行分析，图像采用Origin绘图软件进行绘图。

2 结果与分析

图1 飞燕草素（a）和天竺葵素（b）的紫外光吸收峰（260～290 nm）和可见光特征吸收峰（500～560 nm）0 nmFig. 1 Ultraviolet (260-290 nm) and visible light (500-560 nm)characteristic absorption peaks of delphinidin (a) and pelargonidin (b)

如图1所示，在鉴定提取物中花青素时，花青素在275 nm和530 nm波长左右具有特征吸收峰，且有文献指出花青素的特征吸收峰在500～600 nm波长范围内[26-27]，而大部分酚类在500 nm波长左右没有吸收，为区别提取物中同时含有的花青素和一般酚类，采用400～600 nm波长的可见光波段作为扫描波长，根据花青素基本结构可知，花青素正离子电离状态结构稳定，因此采用正离子模式电离得到花青素正离子。

2.1 黑豆可溶型和结合型花青素的组成鉴定结果

根据文献对比各类水解方法可知，黑豆酸水解的结合型酚类提取效率最高[19,28]。而在本实验从黑豆中分离纯化得到可溶型和结合型花青素提取物，如图2、3和表1所示。

图2 黑豆SAE的总离子流图（A）和520 nm波长处的色谱图（B）Fig. 2 Total ion current chromatograms of SAE (A) and chromatogram at 520 nm (B)

图3 黑豆单次酸水解所得结合型花青素提取物的总离子流图（A）和520 nm扫描波长处色谱图（B）Fig. 3 Total ion current chromatogram (A) of the bound anthocyanin extract from acid hydrolysis of black soybeans and chromatogram at 520 nm (B)

表1 超高效液相色谱-电喷雾-四极杆飞行时间质谱联用鉴定黑豆可溶型和结合型花青素的组成Table 1 Identification of soluble and bound anthocyanins in black soybean by UPLC-ESI-QTOF-MS

相比于黑豆结合型花青素，可溶型花青素种类更为丰富。在黑豆种皮的可溶型和结合型花青素提取物中，共鉴定出17 种花青素，包括11 种花青素糖苷类以及6 种花青素苷元。

2.1.1 花青素苷元类

从表1可以看出，花青素苷元的保留时间比花青素糖苷类普遍更长。鉴定出来的6 种花青素苷元分别是飞燕草素、矢车菊素、矮牵牛花素、天竺葵素、芍药花素和芹菜定。其中，化合物12的保留时间17.062 min，特征吸收波长535 nm，如图4A所示，被鉴定为飞燕草素[29]。化合物13（保留时间17.602 min，最大吸收波长523 nm，m/z287.055 1）被鉴定为矢车菊素（图4B）[29]。化合物14（保留时间19.999 min，最大吸收波长540 nm，m/z317.063 7）被鉴定为矮牵牛花素（图4C）[29]。化合物16（保留时间23.672 min，最大吸收波长517 nm，m/z271.059 0），如图4D所示，被鉴定为天竺葵素[30]。化合物15和17保留时间分别为20.704 min和29.503 min，特征吸收波长为518 nm和522 nm，被初步鉴定为芍药花素和芹菜定[29,31]。

图4 黑豆花青素离子碎片图谱：飞燕草素（A）、矢车菊素（B）、矮牵牛花素（C）、天竺葵素（D）、飞燕草素--33--O-葡糖苷（E）、矢车菊素--33--O-葡糖苷（FF）Fig. 4 Mass fragmentograms of black soybean anthocyanins:delphinidin (A), cyanidin (B), petunidin (C), pelargonidin (D),delphinidin-3-O-glucoside (E), and cyanidin-3-O-glucoside (F)

2.1.2 花青素糖苷类

共鉴定出11 种花青素糖苷类，分别为飞燕草素-3-O-葡萄糖苷、飞燕草素-3-O-半乳糖苷、矮牵牛花素-3-O-葡萄糖苷、矮牵牛花素-3-O-半乳糖苷、天竺葵素-3-O-芸香糖苷、矢车菊素-3-O-葡萄糖苷、矢车菊素-3-O-半乳糖苷、天竺葵素-3-O-己糖苷、芍药花素-3-O-己糖苷、天竺葵素-3-O-(6”-丙二酰葡萄糖苷)和芹菜定-3-O-(6”-丙二酰葡萄糖苷)。其中，化合物1被鉴定为天竺葵素-3-O-芸香糖苷[32]。化合物2和化合物3分子离子峰为465 [C21H21O12]+，碎片离子峰为飞燕草素苷元离子303 [M－C6H10O5]+，由于飞燕草素-3-O-半乳糖苷极性大于飞燕草素-3-葡萄糖苷，因此化合物3被鉴定为飞燕草素-3-O-葡萄糖苷，而化合物2被鉴定为飞燕草素-3-半乳糖苷（图4E）[33]。化合物5经过电离碰撞产生了矮牵牛花素苷元离子317.064 6 [M－C6H10O5]+，被鉴定为矮牵牛花素-3-O-半乳糖苷[28,33]，而化合物7具有较长的保留时间和同样的矮牵牛花素苷元离，被鉴定为矮牵牛花素-3-O-葡萄糖苷。化合物4被鉴定为矢车菊素-3-O-半乳糖苷，而相似的，化合物6被鉴定为矢车菊素-3-O-葡萄糖苷（图4F）[24,29]。同理，化合物8产生芍药花素苷元离子301.069 9 [M－C6H10O5]+，而化合物9产生天竺葵素苷元离子峰271.059 3 [M－C6H10O5]+，被分别鉴定为芍药花素-3-O-己糖苷和天竺葵素-3-O-己糖苷[25,33]。根据离子碎片天竺葵素271.059 9 [M－C9H11O8]+和芹菜定255.064 0 [M－C9H11O8]+，化合物10和化合物11被鉴定为天竺葵素-3-O-(6”-丙二酰葡萄糖苷)和芹菜定-3-O-(6”-丙二酰葡萄糖苷)[24]。

2.1.3 黑豆可溶型和结合型花青素的提取结果

如图5、表2所示，在可溶型花青素提取物中，花青素主要以糖苷类形式存在，11 种花青素糖苷类化合物均可以检测得到，但仅含有极少量的苷元（矢车菊素苷元），而在结合型花青素提取物中，花青素苷元是最主要的花青素成分，在不同水解方法得到的4 种结合型花青素提取物组分里，酸性结合型花青素提取物中能检测到所有6 种花青素苷元以及4 种花青素糖苷类化合物包括飞燕草素-3-O-葡萄糖苷、矢车菊素-3-O-葡萄糖苷、矢车菊素-3-O-半乳糖苷和矮牵牛花素-3-O-葡萄糖苷。而碱性结合型花青素提取物中仅能检测到2 种花青素苷元：矢车菊素和矮牵牛花素，以及1 种花青素糖苷类化合物：矢车菊素-3-O-葡萄糖苷。此外，在酸碱轮提结合型花青素提取物中仅有矢车菊素一种花青素苷元，而碱酸轮提结合型花青素提取物中能得到所有的花青素苷元：矢车菊素和矮牵牛花素，且所有的糖苷类花青素在这2个组分中均无法检测到。

图5 黑豆中花青素苷元的基本结构Fig. 5 Basic structure of anthocyanin aglycone in black soybean

表2 黑豆中花青素苷元对应结构Table 2 Corresponding structures of anthocyanin aglycones in black soybean

2.2 黑豆可溶型和结合型花青素含量测定结果

2.2.1 花青素定量条件的优化结果

表3 花青素标品正离子模式下的定量条件Table 3 Quantitative conditions under positive ion mode for anthocyanin standards

如表3所示，不同花青素标准品的定量，所需质谱条件不同。选取样品中4 种主要的花青素，设计最优洗脱程序并选取最合适的碎片离子，优化碰撞能和裂解电压。

2.2.2 黑豆可溶型和结合型花青素的定量结果

利用优化条件对黑豆可溶型和结合型花青素提取物中4 种最主要的花青素苷元当量进行定量。如表4所示，在可溶型花青素提取物中，矢车菊素（438.43 μg/g，干质量计，下同），飞燕草素（152.35 μg/g）和矮牵牛花素（83.79 μg/g）是黑豆中最为主要的花青素成分，而天竺葵素相对较少，为1.36 μg/g。在结合型花青素提取物中，对比各组分结合型花青素含量发现，经过碱处理后，花青素几乎不能被水解溶出，如碱性结合型花青素提取物中仅检测到0.15 μg/g的矢车菊素，而酸碱轮提结合型花青素提取物中同样仅仅检测到0.62 μg/g的矢车菊素。但在经过酸处理后的花青素提取物却拥有比可溶型花青素总含量更高的花青素苷元，说明酸水解可以有效提取黑豆种皮残渣中的结合型花青素，这一点尤其反映在矢车菊素的含量上。在经过酸水解处理后得到的结合型花青素提取物中，矢车菊素相对含量极高（＞95%）。在酸性结合型花青素提取物中，矢车菊素含量约为1 026.71 μg/g，飞燕草素、矮牵牛花素和天竺葵素含量分别为22.67、3.97 μg/g和2.44 μg/g。在碱酸轮提结合型花青素提取物中，矢车菊素含量约为115.62 μg/g，而剩余的飞燕草素、矮牵牛花素和天竺葵素含量分别为2.39、0.82 μg/g和0.39 μg/g。同时，除矢车菊素外，酸性结合型花青素提取物中的矮牵牛花素含量也显著高于可溶型花青素提取物，证明黑豆种皮中含有大量的结合型花青素，并且酸处理对结合型花青素有良好的溶出作用，酸水解能将原本稳定结合在植物细胞壁纤维素和半纤维素大分子上的花青素小分子水解下来，并溶于溶剂中。黑豆中4 种主要的花青素苷元，矢车菊素无论作为可溶型花青素还是结合型花青素，都是提取物中最主要的花青素成分。同时相比在可溶型花青素提取物中，矢车菊素和矮牵牛花素在酸性结合型花青素提取物和碱酸轮提结合型花青素提取物中有更高的含量，说明花青素类化合物是结合型酚类物质中极为重要的一类成分，而结合型花青素作为高效抗氧化活性物质，可能是结合型酚类物质中主要功能活性成分。可见，结合型花青素的鉴定和构效关系的研究对未来植物性功能食品中结合型酚类物质的鉴定和功能研究意义重大。

表4 黑豆种皮中可溶型和结合型花青素的含量（以干质量计）Table 4 Soluble and bound anthocyanin contents in black soybean seed coat (on a dry mass basis)μg/g

3 结论与讨论

黑豆作为一种药食两用植物，具有广泛的市场前景和开发利用价值。花青素是黑豆中的功能性成分之一，具有极强的抗氧化、抗炎、抗肿瘤和心血管以及神经系统保护能力，具有重要健康价值。本实验采用超声波辅助有机溶剂提取法获得黑豆可溶型花青素提取物，并得到不含可溶型花青素的黑豆种皮残渣，再进一步使用酸水解和碱水解以及酸碱/碱酸轮提的强烈水解方法，获得黑豆结合型花青素提取物。采用超高效液相色谱-电喷雾-四极杆飞行时间质谱联用仪技术分析鉴定各类黑豆种皮提取物中所含有的共17 种花青素成分，包括11 种花青素糖苷类化合物：飞燕草素-3-O-葡萄糖苷、飞燕草素-3-O-半乳糖苷、矮牵牛花素-3-O-己糖苷、矮牵牛花素-3-O-半乳糖苷、天竺葵素-3-O-芸香糖苷、矢车菊素-3-O-葡萄糖苷、矢车菊素-3-O-半乳糖苷、天竺葵素-3-O-己糖苷、芍药花素-3-O-己糖苷、天竺葵素-3-O-(6”-丙二酰葡萄糖苷)和芹菜定-3-O-(6”-丙二酰葡萄糖苷)；6 种花青素苷元：飞燕草素、矢车菊素、矮牵牛花素、天竺葵素、芹菜定和芍药花素，并采用高效液相色谱-电喷雾-三重四极杆质谱联用仪技术精确定量各类黑豆种皮提取物中的花青素含量，相比起可溶型花青素提取物中的花青素糖苷类成分，结合型花青素的结构较为简单，以花青素苷元为主。所有提取物经强酸水解后，酸性结合型花青素提取物中结合型花青素的总含量最高，甚至高于可溶型花青素提取物，而其余组分更低，这一点尤其体现在矢车菊素苷元上。此外，在黑豆种皮的可溶型花青素提取物中，花青素主要以花青素糖苷类形式存在，苷元含量相对极少，而在结合型花青素提取物中，则主要以花青素苷元为主，糖苷类化合物相对少见。

结合本实验和Peng Han等[19]的研究结果，可以发现，在与结合型酚类相同的提取条件下所得到的黑豆结合型花青素提取物中，酸性结合型花青素提取物中具有含量可观的花青素成分，主要原因为当结合型花青素从纤维素或半纤维素等植物大分子上水解下来后，易被强碱性条件破坏或氧化，而在强酸性环境里保持了稳定，这是由花青素阳离子结构决定的。这很可能就是之前研究中黑豆结合酚的酸水解方案提取效率最高的主要原因。