田笑笑，王丰雷，张 文，郑佳文，唐云平，杨最素

(1.浙江海洋大学食品与医药学院，浙江舟山 316022；2.海力生集团有限公司，浙江舟山 316013)

鮟鱇鱼Lophius litulon 是属脊索动物门Chordata，脊椎动物亚门Vertebrata，鮟鱇目鮟鱇科，又名结巴鱼、老头鱼、蛤蟆鱼等，是一种肉质细嫩，鱼刺少而软，外形独特的深海鱼。近年来，由于经济鱼类的减少，鮟鱇鱼的市场地位越来越显著，产量和价格大幅增加，鮟鱇鱼的出口已成为我国的新兴渔业[1]。鮟鱇鱼在加工处理的过程当中，产生的下脚料约占整个鱼体质量的60%以上，其中鱼骨约占下脚料总量的70%[2-4]。从鱼肉、鱼骨中提取的活性物如多糖、脂类、蛋白及多肽可调节机体的生理生化机制，如鱼骨可作为骨钙补充剂的原料，对骨质疏松具有良好疗效，鱼骨磨粉与麻油调和可治疗疮疖[5-6]。然目前对鮟鱇鱼的研究较少，对鮟鱇鱼肌肉和鱼骨的全营养分析尚未见报导。本文采用生化手段对鮟鱇鱼肌肉和鱼骨进行较为全面的营养分析，为以后鮟鱇鱼的开发和利用提供一定的科学依据和参考。

1 材料与方法

1.1 材料及处理

鮟鱇鱼6 尾购自舟山市明珠水产市场，体质量(1.76±2.71 kg)，体长(39.21±1.71 cm)。剔除鱼皮并将肌肉与鱼骨分离捣碎，每尾分别取50 g 肌肉和鱼骨，各分为6 个样本用于测定各种营养成分。

1.2 检测方法

1.2.1 一般营养检测

水分：直接干燥法(GB 5009.3-2016)；灰分：高温灼烧法(GB 5009.4-2016)；粗蛋白：凯氏定氮法(GB 5009.5-2016)；粗脂肪：索氏抽提法(GB 5009.6-2016)。

1.2.2 氨基酸组成及含量测定

氨基酸的测定：采用高效液相色谱法(GB5009.124-2016)。

1.2.3 脂肪酸组成及含量测定

脂肪酸的测定：采用内标法水解提取-气相色谱仪法(GB 5009.168-2016)。

1.2.4 微量元素组成及含量测定

矿物元素的测定：采用电感耦合等离子体质谱法(ICP-MS)测定(GB 5009.268-2016)。

1.3 营养品质评价

1.3.1 氨基酸评价

依据联合国粮农组织/世界卫生组织(FAO/WHO)提出的氨基酸评分模式和中国预防医学科学院和营养与食品卫生研究所提出的鸡蛋蛋白质模式，对鮟鱇鱼肌肉和鱼骨蛋白进行营养评价。按下列公式氨基酸评分(AAS)、必需氨基酸指数(EAAI)、化学评分(CS)和生物价(BV)[7]计算：

式中，n 为比较的氨基酸个数，p 为检测的蛋白质氨基酸，s 为鸡蛋蛋白质的氨基酸，单位为mg·gN-1。

1.3.2 脂肪酸评价

鮟鱇鱼肌肉和鱼骨的脂肪酸用致动脉硬化指数(AI)和致血栓指数(TI)两个指数进行评价[8]。

1.4 数理统计

2 结果与评价

表1 基本营养成分Tab.1 Proximate composition (%，±s，n=6，wet)

表1 基本营养成分Tab.1 Proximate composition (%，±s，n=6，wet)

2.1 一般营养成分含量及评价

如表1 所示，鮟鱇鱼肌肉和鱼骨的水分含量分别为66.33%和65.85%，肌肉和鱼骨干物质中粗蛋白和粗脂肪含量分别为70.91%、42.57%和7.66%、2.08%，灰分含量分别为4.01%和20.15%。鮟鱇鱼肌肉是一种低脂肪，高蛋白的深海鱼肉，可作为海洋活性肽制备的优质来源。

2.2 氨基酸组成分析

经测定鮟鱇鱼肌肉和鱼骨中的17 种氨基酸，结果见表2。氨基酸总量分别为13.18 g·100-1·g-1和10.32 g·100-1·g-1，必需氨基酸总量分别为5.04g·100-1·g-1和2.71 g·100-1·g-1，与总氨基酸的比值分别为38.22%和26.31%，与非必需氨基酸的比值分别为76.95%和40.53%。FAO/WHO 的理想模式中优质蛋白质其必需氨基酸与总氨基酸的比值在40%左右，必需氨基酸酸与非必需氨基酸的比值在60%以上。丙氨酸、精氨酸和天冬氨酸的含量较高，这些氨基酸也是珍珠中主要的活性物质，具药用价值[9]，因此鮟鱇鱼肌肉中的蛋白质品质较好。鮟鱇鱼肌肉和鱼骨中决定其鲜味的呈味氨基酸为6.13 g·100-1·g-1和5.53 g·100-1·g-1，各占总氨基酸的46.52%和53.55%。因此鮟鱇鱼肌肉味道鲜美，肉质优良，且鮟鱇鱼鱼骨可作为鲜味调味品的来源。

表2 鮟鱇鱼肌肉和鱼骨氨基酸组成和含量Tab.2 Amino acid composition of L.litulon muscles and bone (g·100g-1，±s，n=6，wet)

表2 鮟鱇鱼肌肉和鱼骨氨基酸组成和含量Tab.2 Amino acid composition of L.litulon muscles and bone (g·100g-1，±s，n=6，wet)

注：TAA 为总氨基酸；EAA 为必需氨基酸；NEAA 为非必需氨基酸；DAA 为呈味味氨基酸.

将鮟鱇鱼肌肉和鱼骨中的氨基酸含量进行换算，与FAO/WHO 提出的氨基酸标准模型和鸡蛋蛋白氨基酸标准模型对比，结果如表3 和表4。其中缬氨酸为肌肉和鱼骨的第一限制氨基酸，苏氨酸和异亮氨酸分别为第二限制氨基酸，肌肉中除第一第二限制氨基酸和异亮氨酸之外其余各必需氨基酸AAS 都大于1.00；说明氨基酸鱼肌肉中必需氨基酸含量非常丰富，营养价值高。

表3 鮟鱇鱼肌肉必需氨基酸评分Tab.3 Evaluation of essential amino acids composition of muscle (mg·gN-1)

表4 鮟鱇鱼鱼骨必需氨基酸评分Tab.4 Evaluation of essential amino acids composition of bone(mg·gN-1)

2.3 脂肪酸组成分析

如表5 所示，鮟鱇鱼肌肉和鱼骨各检测到10 和13 种脂肪酸，其中肌肉中SFA (饱和脂肪酸)占32.92%，MUFA(单不饱和脂肪酸)占16.70%，PUFA(多不饱和脂肪酸占)44.09%。DHA+EPA(二十二碳六烯酸＋二十碳五烯酸) 达到39.18%，高于四大家系大黄鱼中DHA+EPA 岱衢洋家系(18.75%)，官井洋家系(19.81%)，正交家系(34.69%)，与反交家系(40.41%)相接近[10]。鱼骨中DHA+EPA 占28.08%，高于金枪鱼骨(17.68%)[11]，具有较好的经济价值。

深海鱼油中富含DHA 和EPA 等多不饱和脂肪酸，对人体正常发育和保持健康有重要意义，还可预防和治疗多种疾病[12]。食用ω-3 多不饱和脂肪酸(PUFAs)可降低低密度脂蛋白(LDL)和甘油三酯(TG)含量，增加高密度脂蛋白(HDL)含量，达到预防高血脂和动脉硬化的作用，且对其他心脑血管疾病也有较好的预防和治疗作用。SFA 中C12:0、C14:0 和C16:0 会诱发高血脂症，P/S(PUFA/SFA)常作为饮食中是否导致动脉粥样硬化或诱发冠心病的一个指标[13-15]，但并不是很准确。用AI 和TI 指数评价脂肪酸导致心脑血管疾病的风险更科学一些，羊肉AI 为1 左右，牛肉0.7 左右，猪肉0.6 左右；TI 羊肉1.5 左右，牛肉1 左右，猪肉1.3左右，爱斯基摩人饮食AI 为0.39，TI 为0.28[13]。鮟鱇鱼肌肉AI 为0.47，TI 为0.26，鮟鱇鱼鱼骨AI 为0.46，TI 为0.32。因此有益于人体健康的EPA 和DHA 含量丰富，为鮟鱇鱼肌肉和鱼骨功能食品的开发提供理论依据。

表5 鮟鱇鱼肌肉和鱼骨的脂肪酸组成Tab.5 Fatty acid composition of Lophius litulon muscles and bone(%，±s，n=6，wet)

表5 鮟鱇鱼肌肉和鱼骨的脂肪酸组成Tab.5 Fatty acid composition of Lophius litulon muscles and bone(%，±s，n=6，wet)

2.4 矿物元素组成分析

如表6 所示，检测的9 种元素中，鮟鱇鱼肌肉和鱼骨中常量元素Ca 含量最高，特别是是鱼骨中Ca 含量达(292.09 mg·g-1)，微量元素中Zn 含量最高，在肌肉和鱼骨中分别为(8.09 mg·g-1)和(34.76 mg·g-1)。鮟鱇鱼为软骨鱼类，鱼骨中含有硫酸软骨素，阳春华等[16]研究了硫酸软骨素加Ca 对去卵巢切除大鼠骨密度和骨Ca 含量的影响，发现硫酸软骨素加Ca 不仅能有效抑制雌激素缺乏所诱发的骨丢失，而且能明显增加骨密度[17]。

表6 鮟鱇鱼肌肉和骨骼中的矿物元素含量Tab.6 The mineral elements contents of Lophius litulon muscles and bone(mg·g-1，±s，n=6，wet)

表6 鮟鱇鱼肌肉和骨骼中的矿物元素含量Tab.6 The mineral elements contents of Lophius litulon muscles and bone(mg·g-1，±s，n=6，wet)

3 讨论

鮟鱇鱼分布于北太平洋西部，在我国沿海海域均有出产，具有极高的营养及药用价值。早在日本的江户时期鮟鱇鱼即是最高级的贡品，有“东部吃鮟鱇、西部吃河豚”的美誉[18]。近年来我国鮟鱇鱼出口量较大，通常规格大的鮟鱇鱼以三去冻品出口，而规格较小的鮟鱇鱼易滞销，因此研究其肌肉、鱼骨中的内在营养价值，对于开发具有高附加值的产品具有较大的意义。

此外，舟山水产资源富饶，水产品产业飞速发展的同时，其加工废弃物的年产量也在逐年增加[19]。鱼骨是各种鱼类加工业中主要副产物，一般占鱼体体重的10%～15%，含有大量的灰分、水分、脂肪和蛋白质等[20]。加工后的鱼骨等下脚料常被就地掩埋或简单加工成肥料、饲料等，不仅污染周围环境而且造成资源浪费、附加值低下[21]。近年来，鱼骨精深加工和利用也得到了广泛关注。如张小军[22]从鮟鱇鱼鱼骨中进行了糖胺聚糖提取、纯化分离和一级结构研究；何云等[23]探究了鮟鱇鱼骨胶原多肽螯合钙的工艺优化；卢红艳等[24]对鮟鱇鱼骨多糖对去卵巢肥胖大鼠血脂的作用进行了研究，结果表明鮟鱇鱼骨多糖能明显抑制去卵巢大鼠体重的增加，降低血清总胆固醇、低密度脂蛋白和甘油三酯，增加高密度脂蛋白，是一种较好的保健材料。

本研究结果表明鮟鱇鱼肌肉具有高蛋白质低脂肪的特点，且含有丰富的氨基酸，根据EAAI(69.10)和BV(64.17)显示氨基酸组成合理，符合FAO/WHO 建议的标准模式；同时富含不饱和脂肪酸和必需脂肪酸，其中对人体有益的ARA+DHA+EPA 总量高达42.69%，说明该鱼肌肉有较高的食用和营养保健价值。鱼骨中呈味氨基酸丰富占总氨基酸53.55%，富含ARA、EPA、DHA 和不饱和脂肪酸，矿物元素丰富尤其是Ca、Fe、Zn 和Se 等有益元素，是开发Ca 制剂、鱼骨休闲食品和鲜味调味品的优质原料。