马井喜，印薪颂，吴淑清

（长春大学食品科学与工程学院，吉林长春130022）

蒲公英营养丰富，具有较高的食用价值及药用价值[1-3]。蒲公英作为药食两用的材料，在我国大部分均有分布，并且产量极高，一次播种可多茬收获。特别适合做为高产量的功能性食品原料投入生产和使用。目前我国对于蒲公英的应用主要集中在山野菜，用途较为简单，这样势必会造成巨大的资源浪费。

饼干其体积小，携带方便，营养丰富，原材料易得并且制备工艺简单，是成为功能性食品不可多得的载体。如果将蒲公英这种廉价易得的保健食材跟饼干结合，既可保留传统的饼干烘烤制作工艺流程，又可赋予常见的饼干不同的内涵和意义[4-9]。

将蒲公英粉以及其他原辅料按不同的配比加入饼干中可制成蒲公英饼干。此举不仅保留了人民一直以来的饮食习惯，还满足了当今社会人们对健康食品逐渐增长的需求。材料成本低，易得的蒲公英一旦成功生产也会起到促进地方经济和山区经济发展的作用，一举多得[10-15]。

1 材料与方法

1.1 材料与设备

1.1.1 材料

新鲜蒲公英：长白山脉采集所得；低筋面粉、人造黄油、食用豆油、优级白砂糖、牛奶、炼乳：市售。

1.1.2 设备

FA1004电子精密天平：上海霄汉电子分析天平厂；LDP-750A型高速多功能摇摆粉碎机：上海昌磊机械有限公司；GZX-9070MBE型电热鼓风干燥箱：上海精鸿实验设备有限公司；HO-M50型电烤箱：美的集团有限公司；量筒、一次性纸杯、模具等。

1.2 蒲公英粉的制备

1.2.1 制备流程

采摘→新鲜蒲公英叶→预处理→烘干→粉碎→蒲公英粉

1.2.2 操作要点

采摘新鲜的、成熟的、颜色均匀的的蒲公英，采摘时去除蒲公英根部及颈部。预处理过程用清水将蒲公英叶片洗净，并放置在阳光下暴晒2 h～3 h以除去蒲公英叶片上的水分，此过程会增加蒲公英的清香口味。将暴晒后的蒲公英放置GZX-9070MBE型鼓风干燥机中烘干4 h～5 h。直至蒲公英叶片颜色由嫩绿逐渐转变为深绿，用手轻轻捏成粉时即可下机。最后用粉碎机将烘干后的蒲公英进行粉碎直至可见处无明显组织成分，所有蒲公英叶片均为粉末状即可。过100目晒后封存在一次性塑料杯中备用。

1.3 试验的方法及内容

1.3.1 饼干的基本配方

面粉100%（以面粉为基准，其它辅料分别以占面粉质量比例计算）、43%牛奶、46%黄油、13%白砂糖、13%炼乳。

1.3.2 蒲公英饼干的工艺流程

1.3.3 操作要点

1.3.3.1 原辅料预处理

用电子天平精确称量面粉、白砂糖、蒲公英粉、牛奶等各种原辅料用量。把人工黄油、炼乳（人工黄油、炼乳起到提升饼干口感，淡化蒲公英叶片中苦味的作用）放入冰箱中保藏以备使用。将市面上购买的白砂糖用粉碎机粉碎增加口感细腻程度。最后将称量后的面粉及蒲公英粉充分搅拌混合后放置在一次性杯中备用。

1.3.3.2 辅料预混

将冰箱中保藏的人工黄油取出并精确称量用量，加入白砂糖，进行不断搅拌摩擦使其生热至逐渐融化。整个搅拌打发过程温度控制在50℃～60℃直至融化一体即可。最后冷却至30℃～35℃时，加入预先称量好的炼乳并充分搅拌使其溶解。

1.3.3.3 面团调制

将预先处理好的原料辅料分别依次加入盆中，加入过程中不断搅拌，在原辅料充分混匀后倒入牛奶。进行不断地搅拌，使面团具有较强的弹性，期间适当控制面团的黏度，以方便后期上模具及饼干的成型。

1.3.3.4 静置

将搅拌好的面团放在室温下静置5 min～8 min，以降低加入牛奶后面团的整体黏性。期间严格控制时间和温度，时间过长会导致面团硬度大大增加，面团发酥不利于后期饼干的成型。

1.3.3.5 成型

将静置后的面团放在砧板上，用预先准备好的饼干模具进行饼干成型。最后要求成型后的饼干色泽均匀，大小规格统一，无破损，表面无气泡。

1.3.3.6 烘焙

将烤箱预热，烤箱预热温度设为180℃。预热后将成型的饼干放入烤箱中。当烘烤时间到15min时，将烤箱温度降至120℃继续烘烤10 min。烘烤期间蒲公英饼干颜色由深绿色逐渐转变为浅绿色，饼干表面由湿润逐渐变为干燥渐渐出现气孔，饼干由柔软逐渐变硬。

1.3.3.7 冷却

将烤箱烘烤后的饼干放在室温下静置冷却，时间为5 min～10 min，使饼干表面温度降至室温（20℃）即可。

1.3.4 影响蒲公英饼干感官品质的因素分析

通过预试验了解到蒲公英粉用量、白砂糖用量、牛奶用量及人造黄油用量对饼干品质影响最大。试验确定通过探讨蒲公英粉用量、白砂糖用量、牛奶用量、人造黄油用量对蒲公英饼干感官品质的影响，通过正交试验及单因素试验制作蒲公英饼干。结合预先设定的饼干感官评定标准，以确定该试验蒲公英饼干的最佳生产配方。

1.3.5 模糊评判法

由10位食品学院的不同学年的成员组成评定小组，从蒲公英饼干口感、色泽、风味和结构等4个方面评定产品品质，评定标准见表1。

表1 蒲公英饼干感官评定标准Table 1 Sensory evaluation criteria for dandelion biscuits

设定被评定饼干感官值域为U则U=[口感（u1）+色泽（u2）+风味（u3）+结构（u4）]，评定集为 V，V=[好（v1），一般（v2），差（v3）]，根据所查阅的参考文献及资料，确定权重集为 X=[0.3，0.2，0.3，0.2]，即所制作的蒲公英饼干中产品的质量特性中口感占30分，色泽占20分，风味占30分，结构占20分。合计100分。

确定好感官评定表后，试验首先单因素试验，分别考察蒲公英粉用量、白砂糖用量、牛奶用量及人造黄油用量对蒲公英品质的影响。并根据单因素试验的试验结果，选择蒲公英粉、白砂糖、牛奶、人造黄油作为正交试验的4个因素。

2 结果与分析

2.1 蒲公英粉用量对饼干质量的影响

面粉用量为30 g，炼乳用量为4 g，牛奶用量为13 g，黄油用量为14 g，白砂糖用量为4 g。分别添加1、2、3、4、5 g蒲公英粉进行单因素试验。操作步骤遵循蒲公英饼干的制备流程不变。根据单因素试验所得出的结果，蒲公英粉用量对于蒲公英饼干的质量影响如表2。

表2 蒲公英粉用量对饼干质量的影响Table 2 Effect of dandelion powder on the quality of biscuits

当蒲公英粉用量大于2 g时，蒲公英饼干味道偏苦，组织结构也较为粗糙，增大蒲公英粉用量会严重影响蒲公英饼干口感。当蒲公英粉用量为2 g以下时，饼干结构均匀，但此时体现不出蒲公英饼干应有的色泽，蒲公英风味也较淡。只有当蒲公英粉用量为2 g时，蒲公英饼干色泽呈均匀淡绿色，有蒲公英清香，结构细腻均匀，苦味适中。因此，蒲公英饼干的蒲公英粉最佳用量为2 g。

2.2 白砂糖用量对饼干质量的影响

设定本次单因素试验面粉用量为30 g、炼乳用量为4 g、牛奶用量为13 g、黄油用量为1 g、蒲公英粉用量为 2 g。分别添加 2、4、6、8、10 g 白砂糖进行单因素试验。操作步骤遵循蒲公英饼干的制备流程不变。根据单因素试验所得出的结果，白砂糖用量对于蒲公英饼干的质量影响如表3。

表3 白砂糖用量对饼干质量的影响Table 3 Effect of sugar content on the quality of biscuits

当白砂糖用量大于4时，蒲公英饼干味道偏甜，组织结构粗糙，增大白砂糖用量不但会导致蒲公英饼干整体甜味增加，失去了蒲公英原有风味，而且会导致过重的焦糖化反应影响饼干品质。当白砂糖用量为4 g以下时，饼干结构均匀，但此时饼干整体略硬，蒲公英的苦味偏重。只有白砂糖用量为4 g时，蒲公英饼干松软可口，味道适中，很大程度上保留了蒲公英原有的清香气味，此时蒲公英饼干整体结构均匀。因此，通过试验可得蒲公英饼干的白砂糖最适用量为4 g。

2.3 牛奶用量对饼干质量的影响

设定单因素试验面粉用量为30 g、炼乳用量为4 g、黄油用量为14 g、蒲公英粉用量为2 g、白砂糖用量为4 g。分别添加 9、11、13、15、17 g 牛奶进行单因素试验。操作步骤遵循蒲公英饼干的制备流程不变。根据单因素试验所得出的结果，牛奶用量对于蒲公英饼干的质量影响如表4。

表4 牛奶用量对饼干质量的影响Table 4 Effect of milk content on the quality of biscuits

当牛奶用量过高时，不仅会影响饼干面团的延展性、弹性和韧性，还会极大程度上影响饼干的感官品质。由表4可看出，当牛奶用量为17 g时，由于用量过高导致饼干粘牙，而且会在成型这一环节上粘连模具，导致饼干无法成型，破坏品质。试验设计的饼干为韧性饼干，其中酥脆是其一大特质。当牛奶用量小于13 g时，会导致饼干表面气孔增多，饼干口感僵硬。综上，过大过小的牛奶用量都会影响饼干的整体品质。所以最适牛奶用量为13 g。

2.4 人造黄油用量对饼干质量的影响

人造黄油的作用主要是起酥作用和调节饼干的黏稠度，其油脂含量不低于80%，设定单因素试验面粉用量为30 g、炼乳用量为4 g、蒲公英粉用量为2 g、白砂糖用量为4 g、牛奶用量为11 g。人造黄油用量分别为 8、10、12、14、16 g 进行单因素试验。操作步骤遵循蒲公英饼干的制备流程不变。根据单因素试验所得出的结果，人造黄油用量对于蒲公英饼干的质量影响如表5。

表5 人造黄油用量对饼干质量的影响Table 5 Effect of addition of margarine on the quality of biscuits

由表5可知，当人造黄油用量小于14 g时，饼干口感过硬，面团起酥性不强，导致饼干表面干燥，影响饼干整体口感。当人造黄油用量大于14 g时，虽然人造黄油用量有助于面团起酥，但过高的人造黄油黄油添加至蒲公英饼干中会导致饼干面团不易粘合。此时面团在搅拌过程中容易破裂，不易成型。综上，在不影响饼干品质的情况下，人造黄油的最适用量为14 g。

2.5 产品配方设计优化

在已成功完成的单因素试验的和所查阅的资料的基础上，确定面粉用量为30 g、炼乳用量为4 g、选择蒲公英粉用量、白砂糖用量、牛奶用量、人造黄油用量为正交试验因素水平。采用L9（34）四因素三水平正交试验确定蒲公英饼干的最佳制作工艺参数。试验设计如表6所示。并对正交试验的9批次产品分别进行感官评定，饼干正交试验结果分析表见表7。

表6 正交因素水平表Table 6 The quadrature factor horizontal table

表7 正交试验结果分析表Table 7 The quadrature tests result analysis sheet

由表7正交试验结果可知，四因素对蒲公英饼干品质影响的主次顺序为：蒲公英粉用量＞牛奶用量＞白砂糖用量＞人造黄油用量。试验结果表明，蒲公英粉用量及牛奶用量对饼干质量影响最为主要。通过极差分析得到的最好配方为：A2B2C3D3，即蒲公英粉用量2 g、白砂糖用量4 g、牛奶用量13 g、人造黄油用量14 g。而正交试验结果为第5组A2B2C3D1感官评价分值最高，所以进行验证试验，结果A2B2C3D3感官评分为88分，为最佳配方。

3 结论

最终确定了蒲公英饼干的最佳配方为：低筋面粉30 g、黄油 14 g、蒲公英粉 2 g、牛奶 13 g、炼乳 4 g。由此配方生产的饼干，外形规则均匀，呈淡绿色，口感酥脆软硬适中，饼干中带有蒲公英清香，味道微苦。该款饼干营养配比均匀，适合不同年龄段人使用，由于其材料廉价易得，制作工艺简单，并很好填补我国在蒲公英健康食品领域的空白，因此具有良好的发展前景。